Đề tài tiểu luận: Nước mắm

Với chiều dài hơn hai ngàn cây số bờ biển và có nhiều sông ngòi ao hồ,.. Đó là nguồn cung cấp cá và muối dồi dào,là nguyên nhân phát sinh nghề làm nước mắm của nhân dân ta từ. Công thức làm nước mắm được truyền từ đời này sang đời khác, và mỗi địa phương lại có công thức khác nhau, tạo ra sản phẩm nước mắm đặt trưng cho từng vùng: Miền Bắc có nước mắm Cát Hải, Miền Trung có nước mắm Phan Thiết, Miền Trung có nước mắm Phú Quốc…....
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Đề tài tiểu luận: Nước mắm ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP.HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA CÔNG NGHỆ HOÁ HỌC & DẦU KHÍ BỘ MÔN CN THỰC PHẨM ĐỀ TÀI TIỂU LUẬN : NƯỚC MẮM CBHD : Thầy : Lê Văn Việt Mẫn SVTH : Nguyễn Hoàng Tùng(60103172) Lê Quốc Bảo Lê Anh Thương Dương Công Vịnh Hoàng Ngọc Song Trịnh Hoài Đức Vũ Phúc Thịnh Nhóm, Lớp : HC01TP01 Năm – 2004 - 1 MỞ ĐẦU Với chiều dài hơn hai ngàn cây số bờ biển và có nhiều sông ngòi ao h ồ,.. Đó là nguồn cung cấp cá và muối dồi dào,là nguyên nhân phát sinh ngh ề làm n ước m ắm của nhân dân ta từ. Công thức làm nước mắm được truyền từ đời này sang đ ời khác, và mỗi địa phương lại có công thức khác nhau, tạo ra sản phẩm n ước m ắm đặt trưng cho từng vùng: Miền Bắc có nước mắm Cát Hải, Mi ền Trung có n ước mắm Phan Thiết, Miền Trung có nước mắm Phú Quốc…. Nước mắm là một loại gia vị và cũng là một loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao. Trong bữa ăn hàng ngày của người dân Vi ệt Nam th ường không thi ếu nước mắm Nước mắm Việt Nam đã được phát triển từ lâu đời cùng với lịch sữ phát tri ển của dân tộc và mang bản sắc đặc thù của dân tộc Vi ệt Nam.N ước m ắm h ấp d ẫn mọi người bởi hương vị đậm đà và giá trị dinh dưỡng cao. Bên c ạnh đó n ước m ắm còn có thể chữa một số bệnh như: đau dạ dày, chữa bỏng, phục hồi c ơ thể khi suy nhược … Ngoài ra nước mắm cũng có tác dụng cung c ấp năng l ượng tạm th ời : khi đi đêm lạnh hoặc khi chuẩn bị lặn sâu dưới nước người ta thường uống m ột ít nước mắm đẻ lấy năng lượng Nước mắm được sản xuất từ cá và muối không chỉ được sử dụng rộng rãi ở Việt Nam,mà hiện nay còn được ưa chuộng ở nhiều nước trên thế gi ới. Tương t ự như nước mắm các nước trên thế giới cũng có một số loại chấm khác như: Shottusuru ở Nhật, nampla ở Thái Lan, ở Miễn Điện có Ngapi. Hay Pilippin có Patic…. Nhưng với phương pháp khác nhau thì sản phẩm có mùi v ị không gi ống nhau Phương pháp chế biến nước mắm cổ truyền ở Việt Nam có nhượt điểm là chu kì sản xuất quá dài ( từ 6 tháng đến 1 năm hoặc có thể lâu hơn), vì vậy không kinh tế, Vài chục năm gần đây có nhiều nghiên cứu trong và ngoài n ước nh ằm rút ngắn thời gian chế biến và nâng cao chất lượng, đáp ứng yêu c ầu ngày càng cao c ủa th ị trường trong và ngoài nước .Trong đó tiêu biểu là: sử dụng vi sinh v ật trong quá trình sản xuất nước mắm nhằm rút ngắn thời gian lên men , nghiên c ứu gi ải quyết hương vị cho mắm để thích hợp với từng thị trường khác nhau, từng b ước c ơ gi ới hoá quá trình sản xuất tiến dần đến tự động hoá trong nghề sản xuất nước mắm A - NGUYÊN LIỆU LÀM NƯỚC MẮM: Nguyên liệu chính dùng chế biến nước mắm gồm các lo ại cá ( cá n ước m ặn ho ặc cá nước ngọt ) và muối ăn. Ngoài ra, tuỳ theo tập quán sản xuất và th ị hi ếu tiêu dùng c ủa t ừng 2 địa phương và thêm các phụ liệu khác như : thính gạo, thính ngô, thính v ừng, m ắm ru ốt, ớt, riềng … Chất lượng của nước mắm chủ yếu là do chất lượng của cá quyết định, vì vậy, các cơ sở sản xuất nước mắm hiện nay đặc biệt coi trọng phẩm chất của cá, họ đã hướng d ẫn đồng bào ngư dân cách đánh cá cũng như cách bảo quản và v ận chuyển cá nh ư th ế nào cho tốt, đồng thời quan tâm đến chất lượng cá trước khi nhập cá. I/ Nguyên liệu chính : 1- Cá: 1.1 Phân loại cá trong chế biến nước mắm: a) phân loại theo thành phần đạm ( protide ): Dựa vào hàm lượng nitơ của cá và thời gian chế biến, người ta chia thành các loại sau: - Cá có hàm lượng nitơ cao và mau chín ngấu như: cá Cơm Kiên Giang, cá Ve, cá N ục… đây là một trong số những loại cá cho nước mắm ngon nhất. - Cá có hàm lượng nitơ thấp và mau chín ngấu như cá Cơm Duyên Hải, cá Linh non … - Cá có hàm lượng nitơ trung bình và thời gian chín ngấu trung bình nh ư cá Trích, cá L ầm, cá Linh già…. b) phân loại theo chất béo ( lipid ): Dựa vào lượng mỡ hay ầu trong cá mà người ta chia thành các loại sau: - Cá ít mỡ ( dầu ): hàm lượng mỡ nhỏ hơn 4% khối lượng, có hầu heat ở các lo ại cá dùng đ ể chế biến nước mắm kể cả cá Linh non. - Cá có lượng ( dầu ) vừa: hàm lượng mỡ dầu từ 4 ÷8% khối lượng như cá Linh , cá Trích … - Cá có lượng mỡ ( dầu ) nhiều: hàm lượng mỡ lớn hơn 15% kh ối l ượng nh ư các lo ại cá Basa, cá Tra Biển Hồ … c/ phân loại theo tập tính sinh sống: gồm các loại cá nước mặn và cá nước ngọt. - Cá nước mặn ( cá bể ): nói chung, bất cứ loại cá nào cũng có thể làm nước mắm được, nhưng thường chỉ có loại cá bể sau là dùng nhiều hơn cả: + Những loại cá sinh sống ở tầng nước trên và tầng nước giữa: Cá Trích, cá Mòi, cá Cơm, cá Lẹp: là lo ại cá nh ỏ mình, nhi ều th ịt, ít x ương, dài khoảng 12÷25cm, nặng từ 2÷150g. Cá Nục, cá Bạc Má, cá Quẩn, cá Chỉ Vàng + Những loại cá sinh sống ở tầng nước dưới và tầng nước dưới đáy: Cá phèn, cá Mối xuất hiện khắp ven biển từ Hải Ninh đến Vĩnh Linh, t ừ tháng 4 đ ến tháng 9 dương lịch, ở các tầng nước từ 20÷60m. Những lo ại cá này th ường không đi thành từng đàn lớn nên ca đánh được thường lẫn với các loại cá khác nh ư cá Dớp, cá B ẹ, cá Đu ối … mà ngư dân thường gọi chung là cá tạp. Để làm nước mắm thì loại cá ở tầng nước trên tốt hơn loại cá ở tầng n ước dưới, ...