CÔNG NGHỆ LÊN MEN - CHƯƠNG 2

KỸ THUẬT SẢN XUẤT VANG 2.1. Giới thiệu: - Sản phẩm vang (nine) nguyên liệu quả nho, quả mận xôi, anh đào, lê, táo, dưa, chuối. Vang làm từ hoa quả hoang dại → giá trị càng tốt.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
CÔNG NGHỆ LÊN MEN - CHƯƠNG 2 Chương : KỸ THUẬT SẢN XUẤT VANG2.1. Giới thiệu: - Sản phẩm vang (nine) nguyên liệu quả nho, quả mận xôi, anh đào, lê, táo,dưa, chuối. Vang làm từ hoa quả hoang dại → giá trị càng tốt. ?????????????????????????????? + Nước quả (ép dập, xé nhỏ). - Lên men tự nhiên: vẫn là một giả pháp công nghệ dùng sản xuất rượu→ thô sản phẩm mặt hàng vang rất nổi tiếng. - Lên men nhân tạo phân lập, tuyển chọn căn cứ vào điều kiện vùng, quy môsản xuất và ????? với điều kiện lm tạo độ cồn cao. + Vang: 15 century: chỗ vang trong thùng gỗ => xuất hiện ngành chưng cấtvang lấy rượu (bunnine) + tàng trữ (ageing) ≡ cognac → (armagnac). Vang thô được tàng trữ trong thùng gỗ dầu. + Champegne: sản xuất từ nho đặc biệt: nhưng lượng đường rất cao →ageing trong thùng rượu có một loại thùng rượu có một loại nấm men lên men được,lượng đườg có trong đó ≡ với lần 2 (second fermemtation): tạo được hỗn hợp rượurất nhiều gas → sản phẩm.2.2. Nguyên liệu2.2.1. Quả nho- Nho sử dụng chế biến (nho tươi, nho khô, nước nho).- Nho để sản xuất vang mỗi quốc gia có những quy chế sử dụng áp dụng đối với cáccộng đồng kinh tế. Nó quy định về tiêu chuẩn, vùng nhà sản xuất.* Các tiêu chuẩn về chất lượng nho.- Hàm lượng đường (1). Hài hoà chua ngọt- Hàm lượng axít (2).- Hàm lượng chất khô (3).- Màu sắc quả (4).=> Nghiên cứu sự hài hoà chua - ngọt.Đặc trưng cho từng loại quả và độ chín.(3): tanin, chất đạm, muối khoáng, vitamin.(1)≥ 10%, (2) ≤ 1% (10 g/l), (3)≥ 12%.Ở Việt Nam: Nho ăn tươi, hàm lượng nho: chủ yếu là nho chua, không phù hợp lượng đểsản xuất vang do độ đường thấp, độ axít cao2.2.2. Các Loại Quả Khác - Mận, Táo, Mâm Xôi, Lê - Dứa: Ở Việt Nam Trang 32 * Xuất khẩu và ăn tươi * Lạnh đông * Rượu vang ⇒ - Chuối: Vang Không tàng trữ được Kho tàng trữ tạo ra những sản phẩm có mùi không chấp nhận trùng vangcường hoá. - Sontra (Táo Mèo): Có vị đắng, chát và có mùi vang thành thức - Điều2.3. Công Nghệ Sản Xuất Vang Thu nhận nguyên liệu Gia Công sơ bộ Tự nhiên Lên men Nhân tạo Men giống Xử lý Tàng trữ Hoàn thiện . Thu nhận - Thu hái đúng độ chín - Sản xuất các loại vang đặc biệt: Lựa chon loại bỏ quả dập nát, thối, xanhquá, rải nho lên tấm hút nước. . Gia công sơ bộ - Ép nước: ép thuỷ lực (1) - Xé, ép, dập, chà(1) Cách ép này cho phép lấy các phần ép khác nhau theo qui định nghiêm ngặt theoquy trình công nghệ. - Lên men sơ bộ: Mục đích để dễ ép hơn Nho ép dập lên men tự nhiên hoặt men giống vừa phải: 1 ngày khi lên nhưvậy các flutamin, pectin bị biến đổi. Điều đó cho phép quá trình ép thu được nhiềunước hơn => Phát triển hiệu quả ép. Trang 33 - Trường hợp ép nhiều, nhưng không lên men ngay được => có các biệnpháp. * Thanh trùng bằng nhiệt độ: ở 800C (> 800C hoa quả chín do nhiệt). * Hoá chất: Muối Natri bisunfit NaHSO3Ưu điểm: Phòng ngừa thối, ngăn ngừa được hoạt động oxi hoá.Nhược điểm: quá liều gây độ Liều dùng ≤ 1% (trùng xông SO2)- làm trong dịc nước quả: Bảng hoá chất, khi sử dụng cần phải đun nóng để loại trừ (SO2) Bằng các biện pháp lọc- Thanh trùng bằng nhiệt (đây là công đoạn bắt buộc đối với việc sản xuất nướcquả).* Cần chú ý các chỉ tiêu của dịch lên men để có biện pháp điều chỉnh thích hợpCác chỉ tiêu nước quả: Độ đường, độ axít, độ khô. Bằng kinh nghiệm Bổ sung: axít, đường Axít (Lactic, axitíc) Lên men- Lên tự nhiên: Tồn tại ở các vùng sản xuất truyền thống. dựa vào nho chín tồn tạiloại nấm men có thể lên rượu ????????????????? vini.- Men giống: Phân loại, tuyển chọn … Lên men đường: chia axít cao, chống nhiễm tạp Độ rượu cao- Lên men: có 2 qui trình lên men Lên men chính kéo dài 3 đến 7 ngày. Trong quá trình lên men hạn chế tốiđa mọi xâm nhập không khí. Mức vang trong thùng càng đầy, càng tốt (packing up)hoặc dùng trong thiết bị thép Inox (lên men tự động Automatical funmemtation). Lên men phụ: kéo dài 10 ngày đến 3 tháng. Là quá trình lên menMalalactic (xem giáo trình MS Học Công Nghiệp). Mà quan trọng hơn là qui trình tự làm trong của rượu Lên men Matic là một đặc trưng của qui trình lên men vang. Do các yếu tố → Sự làm trong của rượu → Keo hoá: Pectin, Gluc ...