CÔNG NGHỆ LÊN MEN - CHƯƠNG 3

KỸ THUẬT SẢN XUẤT RƯỢU PHA CHẾ & NƯỚC GIẢI KHÁT KHÔNG RƯỢU 3.1. Khái niệm: Rượu pha chế chỉ sản phẩm do qui trình pha trộn mà có từ nguyên liện cơ bản là cồn tinh chế và rượu nền (gối) - Rượu mùi: trùng pha chế. - Rượu trắng: - Pha chế, vogka, lúa mới - Rượu mạnh do lên men mà có gas Whisky, Rum Nước giải khát không có rượu, nước giải khát có gas, nước ngọt (không ngọt, giả ngọt). ...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
CÔNG NGHỆ LÊN MEN - CHƯƠNG 3 Chương III: KỸ THUẬT SẢN XUẤT RƯỢU PHA CHẾ & NƯỚC GIẢI KHÁT KHÔNG RƯỢU3.1. Khái niệm: Rượu pha chế chỉ sản phẩm do qui trình pha trộn mà có từ nguyên liện cơbản là cồn tinh chế và rượu nền (gối)- Rượu mùi: trùng pha chế.- Rượu trắng: - Pha chế, vogka, lúa mới - Rượu mạnh do lên men mà có gas Whisky, Rum Nước giải khát không có rượu, nước giải khát có gas, nước ngọt (không ngọt,giả ngọt).3.2. Công nghệ sản xuất rượu mùi pha chế: Nguyên liệu:- Rượu gốc: Cồn tinh chế thực phẩm Whisky, Rum, Brandy, cognac, rượu gạo. Khi pha chế mùi vị rượu gối không hoặc ít ảnh hưởng đến phẩm chất rượupha chế sau này.- Hương liệu: Tự nhiên (nước cốt: cam, chanh …) Tổng hợp (tinh dầu)- Chất ngọt: Đường sacaraza Đường frucloza Mật ong Tổng hợp: sacarin- Chất phụ gia: Tạo màu Làm bền, độ sánh, óng ánh Bảo quản Điều chế hương liệu: Đa phần các loại rượu mùi mang tên hương liệu.- Ép, chà, vắt: Sử dụng cho các loại nguyên liệu có nhiều tinh dầu: Cam, chanh,quýtMần chiết: Là phương pháp phổ biến nhất. Đa phần với cồn tinh dầu chế 70% V,cồn < 70% V hiệu quả không cao, > 70% V hiệu quả ngâm chiết không cao do cồnhút nước nhiều, qui trình khuếch tán hoà tan, chất mùi trong nguyên liệu kém =>Phổ biến: Dùng mơ, Mận, Đào (quả hạch 1 hạt). Dùng các quả họ citrus (Cam, Chanh, Quýt) → Gia công tiếp. Trang 40- Chưng cất, lấy tinh dầu Chưng cất lôi cuốn theo hơi nước Ngâm chiết → Cất lấy tinh dầu Cho phép sản xuất những tinh dầu rất tinh tế (Hầm cồn và ??????????????)Dùng đường sacaraza (muối đường) 1÷2 lần Xiro dịch quả đường: Lên men Pha chế rượu Pha chế nước giải khát- Pha chế: Sản xuất Xiro đường: Dùng đường sacaraza. Trong rượu mùi: Có nồng độ cao thì => Độ hoà tan của đường sacarazagiảm, trừ một số loại rượu mùi cho phép lắng cặn đường ở đáy chai (nói chungkhông thể pha trược tiếp đường vào rượu). Do đó, cần điều chế đường sacaraza thành rượu trước khi pha chế vào rượu. Trong một số trường hợp, do sử dụng đường chất lượng kém → ảnh hưởngđến chất lượng rượu thì phương pháp nấu xiro đường cho phép loại trừ phần lớnhoặc hoàn toàn mùi vị lạ. chua Tạo nên sự hài hoà chua Trong rượu có axít ngọt t Nấu xiro làm chuyển hoá 1 phần đường thành monosacarit, chống sự kết tinhđường trùng lắng cặn đường.=> Có các loại xiro đường: 60, 75, 80%. Thấp quá lên men, cao quá → kết tinh.- Nấu xiro trực tiếp- Nấu xiro gián tiếp: + Dùng hơi (nồi 2 vỏ) + Nước (cách thuỷ) Cho thêm axít vào khi nấu nhưng 1% ???? đường thường là axít xitric. Trong quá trình nấu: Vớt bọt, lược, lọc. Tính toán Lượng cồn: Chú ý hoạt động toả nhiệt kèm theo sự co thể tích khi hoà vàotrong nước.- Pha một số rượu hoàn toàn dùng cồn: Vodka, lúa mới, nàng hương, nếp mới 48%,45%, 40%, 38%.→ Từ 26% V → pha về 50% VVì: - Ở 50% V thì độ co thể tích của cồn là cao nhất - Một số các tính chất của cồn có tốt hay không về mặt cảm quan thể hiện tốtnhất là 50% → pha từ 50% V về các độ cồn cần thiết thấp hơn (4., 45, 38%). Phachế điều chỉnh. Trang 41 Sai số 0,5% V dành cho khâu hoàn thiện (lọc, tàng trữ).- Pha một số loại rượu dùng cồn để ngâm chiết, phải tính toán trừ đi lượng cồn cótrong dịch ngâm chiết đem đi pha chế rượu. Thứ tự: Vỏ ổn định t0 Ống nước Ống nước Cách khuấy - Biết cách xác lấy Van lấy lượng nguyên liệu ẫ cho vào phụ chế - Biết được lượng rượu trong thiết bị Cho 1/2÷2/3 lượng xiro hoặc dịch ngâm chiết rồi cho tiếp 1/2÷2/3 lượng cồntính toán rồi khuấy trộn, ổn định t0 (làm nguội nước). Sau đó cho tiếp lượng xiro vàlượng cồn còn lại trừ 10% để điều chỉnh ⇔ pha 20% tính toán, rồi thêm các phụ giatiếp tục khuấy, ổn định t0 lấy mẫu 10% còn lại để pha chế hiệu chỉnh chhinhs xác.Sau khi đã lấy mẫu. Tuy nhiên, trong đa số trường hợp sản xuất mặt hàng mới khiqui trình công nghệ ổn định cho phép bỏ một số khâ ...