CÔNG NGHỆ LÊN MEN - CHƯƠNG 5

KỸ THUẬT SẢN XUẤT NƯỚC CHẤM Nước chấm vừa là chất điều vị, kích thích tiêu hóa để ăn ngon miệng, đồng thời là một thực phẩm cung cấp cho ta một lượng đạm nhất định. Để sản xuất nước chấm có hai phương pháp: hóa giải và lên men.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
CÔNG NGHỆ LÊN MEN - CHƯƠNG 5CHÆÅNG V: KYÎ THUÁÛT SAÍN XUÁÚT NÆÅÏC CHÁÚM Næåïc cháúm væìa laì cháút âiãöu vë, kêch thêch tiãu hoïa âãø àn ngon miãûng, âäöngthåìi laì mäüt thæûc pháøm cung cáúp cho ta mäüt læåüng âaûm nháút âënh. Âãø saín xuáút næåïc cháúm coï hai phæång phaïp: hoïa giaíi vaì lãn men.I/ SAÍN XUÁÚT NÆÅÏC CHÁÚM BÀÒNG PHÆÅNG PHAÏP HOÏA GIAÍI: Dáy chuyãön cäng nghãû saín xuáút næåïc cháúm bàòng phæång phaïp hoïa giaíi coïthãø toïm tàõt nhæ sau: Nguyãn liãûu Xæí lê Thuíy phán Trung hoìa vaì loüc Dëch 1 Baî Thanh truìng Phäúi chãú Thaìnhpháøm Thuíy phán tiãúp Cä âàûc Trung hoìa vaì loüc Dëch 2 Baî Thæïc àn gia suïc5.1. Nguyãn liãûu: Gäöm caïc loaûi nguyãn liãûu giaìu protit nhæ bäüt caï, xæång âäüng váût, bäüt nhäüng,khä laûc, khä âáûu tæång ... Yãu cáöu caïc loaûi nguyãn liãûu phaíi giaìu protit, coï haìmlæåüng gluxit tháúp vaì êt lipit.5.2. Xæí lê nguyãn liãûu:5.2.1. Nguyãn liãûu thæûc váût: Trang 97 - Laìm saûch: nguyãn liãûu phaíi âæåüc laìm saûch loaûi boí hãút caïc taûp cháút vaì nhæîngthaình pháön khäng coï låüi cho quaï trçnh saín xuáút cuîng nhæ saín pháøm. Vê duû: taïch lipitåí caïc loaûi nguyãn liãûu giaìu cháút beïo. - Laìm nhoí: nguyãn liãûu cáön phaíi âæåüc laìm nhoí bàòng caïch nghiãön hoàûc bàmnhàòm âãø laìm tàng diãûn têch tiãúp xuïc våïi axit, taûo âiãöu kiãûn thuíy phán nhanh vaì triãûtâãø.5.2.2. Xæång âäüng váût: - Phán loaûi: caïc loaûi xæång âæåüc phán loaûi theo nguäön gäúc (tráu, boì, heo ...)vaì theo âäü cæïng (xæång cæïng: äúng, haìm ...; xæång mãöm, xäúp: xæång bay, xæång baívai...) - Laìm saûch: loïc hãút thët vaì måî baïm åí xæång räöi ræía saûch hãút taûp cháút. - Laìm nhoí: duìng buïa âáûp våî xæång. - Háöm xæång: âäø ngáûp næåïc vaì âun säi nhàòm âãø trêch li hãút cháút âaûm vaì cháútbeïo coï trong xæång. Thæåìng háöm åí aïp suáút 2kg/cm2 trong 4 giåì nãúu laì xæång cæïngvaì trong 2 giåì nãúu laì xæång mãöm. Láúy næåïc háöm xæång vaì âãø nguäüi räöi taïch låïp måîtuíy näøi åí trãn âem chãú biãún cho muûc âêch khaïc. Duìng næåïc xæång væìa taïch måî xongâem xaì phoìng hoïa cháút beïo coìn laûi. Âãø xaì phoìng hoïa ngæåìi ta cho 9kg NaOH vaìo200lit næåïc xæång räúi khuáúy âãöu vaì âãø làõng trong mäüt thåìi gian. Tiãúp theo taïch låïpxaì phoìng åí trãn vaì láúy næåïc xæång âem thuíy phán.5.3. Thuíy phán:5.3.1. Nguyãn liãûu thæûc váût: Coï thãø duìng HCl hoàûc H2SO4 âãø thuíy phán. Nhæng hay duìng HCl vç khitrung hoìa seî taûo NaCl laì thaình pháön coï trong næåïc cháúm. ÅÍ nhiãût âäü cao, axit seî thuíy phán prätit thaình pepton, polypeptit vaì cuäúi cuìngthaình axit amin laì loaûi âaûm âån giaín maì cå thãø ngæåìi dãù âäöng hoïa. Âãø thuíy phán täút cáön chuï yï 3 yãúu täú: 1/ Nhiãût âäü thuíy phán: nhiãût âäü hoàûc aïp suáút thuíy phán caìng cao thç thåìi gianthuíy phán caìmg ngàõn. Tuy nhiãn, khäng nãn duìng nhiãût âäü vaì aïp suáút quaï cao vç khiâoï prätit bë phán huíy maûnh, caïc axit amin bë biãún tênh seî laìm giaím cháút læåüng cuíanæåïc cháúm vaì taûo nhiãöu saín pháøm phuû. Trang 98 Khi duìng caïc thiãút bë kên, chëu axit âãø thuíy phán thç ngæåìi ta thæåìng tiãúnhaình åí aïp suáút 2,5kg/cm2 vaì nhiãût âäü 125÷130oC. Coìn thuíy phán bàòng phæång phaïpthuí cäng thç nhiãût âäü 108÷112oC. 2/ Thåìi gian thuíy phán: nãúu ngàõn quaï thç protit khäng phán giaíi hãút kãút quaíhiãûu suáút thu häöi âaûm tháúp. Nhæng daìi quaï thç âaûm amin seî bë giaím, nhiãöu håüp cháútmaìu náu âæåüc taûo thaình laìm aính hæåíng âãún muìi vë vaì maìu sàõc cuía saín pháøm. Thåìigian thuíy phán täút nháút trong âiãöu kiãûn aïp suáút thæåìng laì 18÷24 giåì kãø tæì khi säi.Nãúu aïp suáút cao thç 5÷6 giåì. 3/ Haìm læåüng axit vaì näöng âäü cuía noï: nãúu læåüng axit êt thç thuíy phán khängtriãût âãø, hiãûu suáút tháúp. Nãúu axit nhiãöu thç täún hoïa cháút cho thuíy phán vaì trung hoìaseî laîng phê, haìm læåüng muäúi trong saín pháøm cao, axit amin bë phaï huíy nhiãöu. Theo lê thuyãút cæï 14kg âaûm trong nguyãn liãûu phaíi duìng 36,5kg HCl näöng âäü100%. Nhæng trong nguyãn liãûu ngoaìi âaûm ra coìn coï caïc cháút khaïc (tinh bäüt,xenlulo,...) cuîng bë thuíy phán nãn læåüng axit thæûc tãú cáön nhiãöu hån (thæåìng láúylæåüng HCl lê thuyãút × 1,7). Näöng âäü axit cao seî phaï huíy nhiãöu axit amin. Coìn nãúu näöng âäü tháúp thç thuíyphán yãúu, thåìi gian daìi, khäng triãût âãø ... thæåìng sæí duûng HCl coï näng ...