Củ khoai lang

Củ khoai langKhoai lang thuộc họ bìm bìm ( Convolvulaceae ), loại Ipomea, loài Ipmea batatas. Khoai lang là một loại cây lương thực được trồng nhiều vùng trên thế giới.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Củ khoai lang Củ khoai lang Khoai lang thuộc họ bìm bìm ( Convolvulaceae ), loại Ipomea, loài Ipmea batatas. Khoai lang là một loại cây lương thực được trồng nhiều vùng trên thế giới. ỞViệt Nam khoai lang cũng được trồng nhiều từ Nam đến Bắc, nhất là các tỉnh ở đồngbằng ven biển. Có thể trồng khoai lang trên nhiều loại đất khác nhau: đất nặng, đấtnhẹ, đất thịt hay đất cát. Khoai lang trồng được nhiều vụ trong năm. Khoai lang có nhiều loại: - Căn cứ vào màu vỏ: vỏ đỏ hoặc vỏ vàng. - Căn cứ vào màu ruột khoai: ruột trong, ruột vàng hay ruột tím.I/ CẤU TẠO: Vỏ khoai: gồm tầng vỏ ngoài cùng là một màng mỏng, có sắc t ố và làm cho v ỏkhoai có màu sắc khác nhau; các tầng bên trong c ấu t ạo ch ủ yếu là các ch ất s ơ, có tácdụng bảo vệ củ khoai. Ruột khoai: được cấu tạo do nhiều tế bào màng mỏng. Giữa các tế bào có nhi ềuống mau dẫn, là nơi chứa nhiều nước, dễ bị biến chất, bị vi sinh và bọ hà phá hại.Trên củ có từ 10 đến 100 mắt, là đường hô hấp chủ yếu c ủa c ủ khoai và là n ơi đ ể sinhra các loại bệnh. Khoai tốt có ít m ắc và m ắc nông. Khoai có nhi ều m ắc không t ốt, d ễmọc mầm, biến chất, thối nhũn…II/ THÀNH PHẦN HÓA HỌC Thành phần Nước Protit Chất Gluxit Xellulose Tro béoKhoai lang tươi 68,1 1,6 0,5 27,9 0,9 1,0Khoai lang khô 12,9 6,1 0,5 76,7 1,4 2,4 Tinh bột của khoai lang là những hạt có hình đa di ện, có kích th ước t ừ 5 - 35 µ.Hàm lượng trong khoai lang phụ thuộc vào nhiều điều kiện: canh tác, lai gi ống, tinh b ộtthường chứa 17 – 24% so với trọng lượng củ. Khi khoai lang chín, không nh ững lu ọngtinh bột tăng lên mà thể tích và trọng lượng của từng hạt tinh b ột cũng tăng lên. Ng ượclại, khoai lang chưa chín thì lượng tinh bột, kích th ước và tr ọng l ượng h ạt tinh b ột cũngnhỏ,hàm lượng photpho và tro cũng thấp. Tinh bột khoai lang chứa 13 – 23% là amyloza và 77 – 78% là amylopectin. Hàmlượng amylopectin có liên đến hàm lượng photpho, do đó có ảnh h ưởng đ ến đ ộ dínhcủa tinh bột khi hồ hóa. Trong thời gian bảo quản, lượng đường trong khoai lang tăng đáng k ể, có khităng 7 – 8% so với trọng lượng củ. Đường trong khoai lang ch ủ y ếu là đ ường glucoza,fructoza, saccaroza và maltoza. Chất pentozan trong khoai lang chiếm 1,02 – 1,08% so v ới tr ọng l ượng khoaitươi, hoặc 3,2 – 4% so với trọng lượng khoai nhỏ. Lượng pentozan th ường t ập trung ởvỏ và càng vào trong ruột củ càng ít. Chính chất pentozan sẻ ảnh h ưởng tr ực ti ếp đ ếnhàm lượng furfurol có trong sản phẩm rượu. Chất pectin trong khoai chiếm 0,23 – 0,37% so với trọng lượng c ủ. Chất pectin ởgiữa của các tế bào và là chất nhựa dính. Pectin ảnh hưởng không t ốt đ ến quá trình h ồhóa và làm tăng độ dính của khối nấu, đồng thời nó là một trong những nguyên nhân t ạora nhiều rượu metylic khi sản xuất rượu từ khoai lang. Trong thời gian bảo quản khoai, lượng pectin giảm xuống gần 1/3, đồng th ờiprotopectin và pectin ở lưới tế bào và chuyển thành pectiin hòa tan. Chất có nitơ chiếm khoảng 1,6 – 1,75% so với trọng lượng c ủ chủ yếu là protit,còn lại là axit amin (0,11%), amoniac(0,003%) và amit (0,007%) Chất tro chiếm khoảng 1,6 – 1,7% so với trọng lượng củ, trung bình 1,1%, trongđó đa số là K2O và P2O5. khoảng 75% chất tro hòa tan trong nước.