Đáp án đề thi tốt nghiệp cao đẳng nghề khóa 3 (2009-2012) - Nghề: Kỹ thuật chế biến món ăn - Môn thi: Lý thuyết chuyên môn nghề - Mã đề thi: ĐA KTCBMA-LT17

Dưới đây là Đáp án đề thi tốt nghiệp cao đẳng nghề khóa 3 (2009-2012) - Nghề: Kỹ thuật chế biến món ăn - Môn thi: Lý thuyết chuyên môn nghề - Mã đề thi: ĐA KTCBMA-LT17. Với lời giải chi tiết và thang điểm rõ ràng sẽ là tài liệu tham khảo hữu ích cho sinh viên nghề Kỹ thuật chế biến món ăn tham khảo.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Đáp án đề thi tốt nghiệp cao đẳng nghề khóa 3 (2009-2012) - Nghề: Kỹ thuật chế biến món ăn - Môn thi: Lý thuyết chuyên môn nghề - Mã đề thi: ĐA KTCBMA-LT17 CỘNGHÒAXÃHỘICHỦNGHĨAVIỆTNAM Độclập–Tựdo–Hạnhphúc ĐÁPÁNĐỀTHITỐTNGHIỆPCAOĐẲNGNGHỀKHOÁ3(20092012) NGHỀ:KỸTHUẬTCHẾBIẾNMÓNĂN MÔNTHI:LÝTHUYẾTCHUYÊNMÔNNGHỀ Mãđềthi:ĐAKTCBMA–LT17 1/4 Câu Nộidung ĐiểmI.Phầnbắtbuộc Câu1 Theonguyêntắcănuốngkhoahọccácmónăntrongthựcđơnđặt 2,0 trước(setmenu)phảisắpxếptheotrậttựnhưthếnào?Xâydựngtiêu chuẩnđịnhlượng,cho1suấtănÂuđốivớicácloạithựcphẩmsau: Thịtgiasúc,giacầmnạc,thịtcóxương,thịtgiacầmnguyêncon,phi lêcá,nghêu,sò,ốcnguyêncon. Trìnhtựsắpxếpcácmónăntrongthựcđơnbữaănđặttrước(set 1,0 menu)theonguyêntắcănuốngkhoahọc: Cácmónkhaivị - Khaivịkhônguội(xàlát,gỏi) - Khaivịnước(xúp) - Khaivịkhônóng(cácmónănnhẹ,khô) Mónănchính - Cácmónthủyhảisản - Cácmónthịtgiasúc,giacầmchếbiếnkhôhoặccóítxốt - Cácmónnấu - Cácmóntinhbột Trángmiệng - Cácloạitráicây,bánhngọt,kem TiêuchuẩnđịnhlượngtheotiêuchuẩnxuấtănÂuđốivớimộtsố 1,0 loạithựcphẩmnhưsau: - Thịtgiasúc,giacầmđãlọcxương 180–200g/suất - Thịtcònxương 300–350g/suất - Thịtgiacầmnguyêncon 400g/suất - Cálọcphilê 160g/suất - Cácloạisò,ốc…nguyêncon 500g/suất Câu2 Nêusựbiếnđổicủacácchất:Protit,lipit,glucitvàvitamintrongquá 2,0 trìnhchếbiếnnhiệt. Biếnđổicủaprotit 0,5 Sựhòatantrongnướckhinấu. Sựbiếntínhvàđôngtụbởinhiệt. Sựbiếntínhkhicómặtcủađườngkhửởnhiệtđộcao. Biếnđổicủalipit 0,5 Hiệntượngnhũtươnghóakhiđunnấulâu Sựbiếnđổikhichiênrán:trên1600Cchấtbéobịsinhkhóivà 260–2800Cchấtbéobịphânhủy, Khichiênởnhiệtđộcaochấtbéocóhiệntượngphuntỏado chấtlượngchấtbéo 2/4 Biếnđổicủatinhbột. 0,5 Hiệntượngdextrinhóa:hiệntượngđứtgẫymạchphântử. Hồhóa:chếbiếntinhbộtnóngướt,tinhbộtchuyểnsangtrạng tháimềmvàkeo Thủyphân:dướitácdụngenzimtinhbộtbịbiếnđổithànhcác loạiđườngnhưmaltoza,glucoza,dextrin. Biếnđổicủađường. Thủyphânđường:sảnphẩmlàcácđườngđơnhoặcrượu… Cácbiếnđổisâuxa:lênmen,melanoit,caramen Biếnđổicủavitamin 0,5 • Nhómvitaminhòatantrongchấtbéo: VitaminA:Tươngđốibềnnhiệtnhưnghạnchếkhibảoquản lạnhđông,vàchịusựtácđộngcủaánhsáng VitaminE:Chịutácđộngkhibiếnđổinhiệtkhit>1800Cvàbị tiatửngoạipháhủy. • Nhómvitaminhòatantrongnước. Bịhòatantrongnước Bịthấtthoátdochếbiếnnhiệt Bịthấtthoátdotácđộngcủaánhsáng Câu3 Bếptrưởngcónhữngtráchnhiệmgìtrongcôngtáctuyểndụngnhân 3,0 viên?Đàotạonghiệpvụchonhânviênmanglạichodoanhnghiệpvà bảnthânngườilaođộngnhữnglợiíchgì? Tráchnhiệmcủabếptrưởngtrongcôngtáctuyểndụngnhân 1,0 viên: Xácđịnhnhucầutuyểndụng Xácđịnhcácyêucầuđốivớiứngviên Thamgiaphỏngvấn,kiểmtrataynghề Lựachọnứngviênphùhợpnhấtvớicôngviệc Hướngdẫnnhânviênmớihộinhập Nhữnglợiíchtrongviệcđàotạonghiệpvụchonhânviênmanglại 1,0 chodoanhnghiệpvàbảnthânngườilaođộng: Lợiíchchodoanhnghiệp: Tăngsựhàilòngvàtăngnhucầucủakháchhàng. Nhânviênsửdụngthờigianlàmviệccóhiệuquảhơn. Nhânviêncóphươngpháplàmviệcantoànhơn. Giảmlãngphívềthờigianvàvậtchất Giảmsựthayđổi,thuyênchuyểnnhânviên. Đemlạihiệusuấtcôngviệccaohơn. Lợiíchchonhânviên: 1,0 Hiệusuấtlàmviệccaohơn. Thunhậpcaohơn Côngviệcổnđịnhhơn. Tăngkhảnăngđượcđềbạt. Vàtừđótăngsựhàilòngvàtựtintrongcôngviệc. CộngI 7,0II.Phầntựchọn,dotrườngbiênsoạn 3/4 CộngII 3,0 Tổngcộng(I+II) 10 ..........,ngàythángnăm2012DUYỆT HỘIĐỒNGTHITỐTNGHIỆPTIỂUBANRAĐỀTHI 4/4 ...