Đáp án đề thi tốt nghiệp cao đẳng nghề khoá 3 (2009-2012) - Nghề: Kỹ thuật chế biến món ăn - Môn thi: Lý thuyết chuyên môn nghề - Mã đề thi: ĐA KTCBMA-LT50

Đáp án đề thi tốt nghiệp cao đẳng nghề khoá 3 (2009-2012) - Nghề: Kỹ thuật chế biến món ăn - Môn thi: Lý thuyết chuyên môn nghề - Mã đề thi: ĐA KTCBMA-LT50 với lời giải và thang điểm chi tiết cho mỗi câu hỏi sẽ là tài liệu tham khảo hữu ích cho sinh viên nghề Kỹ thuật chế biến món ăn.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Đáp án đề thi tốt nghiệp cao đẳng nghề khoá 3 (2009-2012) - Nghề: Kỹ thuật chế biến món ăn - Môn thi: Lý thuyết chuyên môn nghề - Mã đề thi: ĐA KTCBMA-LT50 CỘNGHÒAXÃHỘICHỦNGHĨAVIỆTNAM Độclập–Tựdo–Hạnhphúc ĐÁPÁNĐỀTHITỐTNGHIỆPCAOĐẲNGNGHỀKHOÁ3(20092012) NGHỀ:KỸTHUẬTCHẾBIẾNMÓNĂN MÔNTHI:LÝTHUYẾTCHUYÊNMÔNNGHỀ Mãđềthi:ĐAKTCBMA–LT50 Câu Nộidung ĐiểmI.PhầnbắtbuộcCâu1 1.1.Nêumụcđích,yêucầuvàvẽsơđồcácbướctrongquytrình 2,0 chungsơchếnguyênliệuthựcvật 1.2.Phươngpháptầnvàphươngpháphấpgiốngvàkhácnhauở điểmnào. 2.1.Mụcđích,yêucầucủakỹthuậtsơchếnguyênliệuthựcphẩm 0,5 vàsơđồquitrìnhsơchế. Mụcđích ́ ̣ Phathiênnh ưngth ̃ ựcphâmkhôngđatyêucâuchâtl ̉ ̣ ̀ ́ ượng,vệ sinh,antoan. ̀ ̣ Loaibonh̉ ưngphânkhôngănđ ̃ ̀ ược/Lamsachth ̀ ̣ ựcphâm ̉ Tẩykhửmùihôi,tanh,tâymàuxâu ̉ ́ Lam ̀ tươithựcphâm,taos ̉ ̣ ựngonlanh,hâpdân. ̀ ́ ̃ Yêucầu 0,5 Thaotácphảiđúngquytrình,phùhợpvớimỗiloạithựcphẩm. Phùhợpvớiyêucầuchếbiếnmỗiloạimónăn Phảiphânloạiđượcchấtlượngthựcphẩm,phânchiathực phẩmtheotừngmụcđíchsửdụng,loạibỏnhữngthựcphẩm khôngđạttiêuchuẩn. Nơisơchế:Phảicókhuvựcriêng,đủánhsáng,thôngthoáng, cấpthoátnướcđầyđủ,đảmbảonguyêntắcmộtchiều:phân chiariêngrẽcáckhusơchếđộngvật,vớithựcvật… Sơđồquitrìnhchungsơchếnguyênliệuthựcphẩm 0,5 Raucủ,quả Lựachọn Loạibỏnhữngphầnkhôngănđược Rửasạch Cắtthái Cácbánthànhphẩm 1.2.Sosánhđiểmgiốngvàkhácnhaucủaphươngpháptầnvà 0,5 phươngpháphấptrongkỹthuậtchếbiếnnhiệt. Giốngnhau:Đềulàphươngpháplàmchínđunnóng ướt.Thực phẩmgiữđượcmàutựnhiên. Khácnhau:Thựcphẩmchếbiếnbằngphươngpháptầnđược đựngtrong1dụngcụ kíncónước.Hơinướcvànướcchỉ làm nóng dụng cụ kín chứa đựng thực phẩm, nước và hơi nuớc trongdụngcụ kínsẽ làmchínthựcphẩm.Phuơngpháphấp thực phẩm được làm chín bằng hơi nước, hơi nước truyền nhiệttrựctiếplàmthựcphẩmchín.Câu2 NêuvaitròvànguồngốccủaCavàP. 2,0 • NguồngốcCa 0,5 Thựcphẩmđộngvật:thịt,cá,trứng,sữa Thựcphẩmthựcvậtvớitỷlệthấphơn:raucảixoong,cải bắp,cácloạiđậu,ngũcốc… Nướcuống  VaitròCa 0,5 99%Cacơthểhấpthuđcxâydựngxươngvàrăng Giúpduytrìhuyếtápvànhịptim. Giúpchoquátrìnhđôngmáu,ngănngừaxuấthuyếtmạch máu. Điềuhòasựcobópcủacơbắp. GiúphấpthuB12. Hỗtrợtruyềntínhiêuthầnkinh Giúptạohoocmoninsulin  NguồngốcP 0,5 CácthựcphẩmcóCathườngcóP. ThựcphẩmgiàuP:gan,cật,cá,trứng,sữavàcácsảnphẩm củasữa,ngũcốc… Pchiếmkhoảng1%trọnglượngcơthể  VaitròP 0,5 Xâydựngbộxươngvàrăng. Thamgiacấutrúctếbào,màngtếbào Cầnthiếtchoquátrìnhchuyểnhóathứcănthànhnănglượng Chốngmệtmỏi,giảmcáctriệuchứngdonghiệnrượuCâu3 3.1.Trìnhbàykháiniệmvềchiphícốđịnh,chiphíbiếnđổi. 3,0 3.2.Bàitập: Chiphícố định(địnhphí)lànhữngchiphíkhôngthayđổivề 0,5 tổng số trong những khoảng thời gian bằng nhau, thường là nhữngthángtrongnămkếhoạch,cónghĩalàkhisảnlượngsản phẩmsảnxuấtrathay đổithìtổngchiphícố địnhvẫngiữ nguyên Chiphíbiếnđổi(chiphíkhảbiến,biếnphí)lànhữngkhoảnchi 0,5 phíbiếnđộngcùngchiềuvớikhốilượnghànghóatiêuthụ. Phânloạivàtínhtoáncácchiphí: 0,5 Chiphícốđịnhgồmcáckhoản: Chiphílươngbộmáyđiềuhành:7.000.000,đ Chiphíquảngcáo:2.000.000,đ Chiphíthuêmặtbằng:10.000.000,đ CPCĐ=(10.000.000+7.000.000+2 ...