Giáo trình công nghệ sinh học thực phẩm II - Chương 2

Tài liệu tham khảo Giáo trình công nghệ sinh học thực phẩm II - Chương 2 Những vấn đề kỹ thuật và phương pháp chung trong công nghệ vi sinh vật
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Giáo trình công nghệ sinh học thực phẩm II - Chương 2 N u trong môi trư ng có m t nhi u cơ ch t thì trư c h t x y ra s t ngh p c a enzym nào xúc tác phân hu cơ ch t d s d ng nh t. S t ng h p c acác enzym khác b c ch b i s ki m ch d hoá. Thông thư ng thì glucoza làcơ ch t thích h p nh t.1.3.2 Nh ng sai h ng di truy n c a ñi u hoà trao ñ i ch t Các cơ ch ñi u hoà trao ñ i ch t có th b thay ñ i do nh ng ñ t bi nd n t i s t ng h p th a các ch t trao ñ i ch t. Nh ng enzyme d l p th ngoài v trí ph n ng v i cơ ch t, chúng cònm t v trí khác ñ i v i s n ph m cu i cùng (hình 2). V trí th 2 này g i làtrung tâm d l p th . Hai v trí này tách bi t nhau v không gian và khác nhauv c u trúc. M t ñ t bi n có th d n ñ n k t qu làm protein enzyme d l p th bthay ñ i b ng cách m t ñi kh năng ph n ng v i ch t hi u ng nhưng v n cònho t tính xúc tác. M t protein b bi n ñ i như v y v n còn ho t ñ ng ngay ckhi có m t s n ph m cu i cùng nó d n ñ n s t ng h p th a c a s n ph mcu i cùng tương ng (hình 2 phía bên ph i). Trong s ki m ch t ng h p enzym x y ra nh ng ph n ng quy t li ttrong ph m vi thông tin di truy n, s phiên âm (hình 3). S ñi u hoà t ng h p enzym có th b r i lo n do nh ng ñ t bi n khácnhau. Nh ng ñ t bi n có th ñ ng ch m ñ n gen ki m ch d n t i m t sai h ngc a ch t ki m ch ho c làm bi n m t nó; hay ñ ng ch m ñ n gen ñi u khi n vàlàm cho gen này m t kh năng tác d ng v i ch t ki m ch (bên ph i hình 3). Toàn b nh ng sai h ng tương ng cũng có th bi u hi n s c m ngenzyme. Nh nh ng s sai h ng y mà các enzyme c m ng tr thành cácenzyme c u trúc, nghĩa là chúng t n t i trong t bào không ph thu c vào cơch t s ki m ch d hoá b m t ñi.CHƯƠNG II: NH NG V N ð K THU T VÀ PHƯƠNG PHÁP CHUNG TRONG CÔNG NGH VI SINH V T S n xu t sinh kh i và các s n ph m trao ñ i ch t trong quá trình lên mencó nhi u ñi m gi ng nhau v phương pháp và k thu t. Vi c áp d ng k thu tvà phương pháp tuỳ t ng ñ i tư ng vi sinh v t và m c tiêu s n ph m cu i cùng.Trên cơ s ñó có th áp d ng nh ng m c tiêu và phương pháp riêng. Chính vìth không th có m t phương pháp chung cho t t c các s n ph m. Vi c ápd ng k thu t và phương pháp ch có th trên cơ s nh ng nguyên t c chungc a các k thu t và phương pháp ñã trình bày. Vì th , trong chương này s gi ithi u nh ng nguyên t c chung c a k thu t và phương pháp ñư c áp d ng r ngrãi trong các ngành vi sinh công nghi p. Các nguyên t c chung ñó bao g mvi c tuy n ch n gi ng vi sinh v t, gi gi ng vi sinh v t, các quá trình và thi t blên men cơ b n, m t s k thu t và phương pháp chính ñ thu nh n s n ph mlên men.2.1 Gi ng vi sinh v t2.1.1 Yêu c u v gi ng vi sinh v t công nghi p Các ch ng vi sinh v t mu n ñem vào s n xu t l n ph i b o ñ m các tiêuchu n sau ñây: - Ph i cho s n ph m mong mu n v i năng su t cao, ch t lư ng t t, có ýnghĩa kinh t trong s n xu t và ít s n ph m ph không mong mu n. - S d ng nguyên li u s n có, r ti n - Th i gian lên men ng n. - D tách sinh kh i hay s n ph m sau lên men. - Vi sinh v t ph i thu n ch ng, không ch a vi sinh v t l , ñ c bi t khôngch a bacteriophage ký sinh. - Ch ng vi sinh v t ph i kho , phát tri n d dàng và nhanh chóng, chonhi u t bào dinh dư ng ho c các bào t ho c các hình th c tái sinh khác. - Có kh năng ch ng, ch u các ñi u ki n b t l i c a môi trư ng. - D b o qu n, t n t i và n ñ nh các ñ c tính sinh lí, sinh hóa su t trongth i gian s d ng. - Có kh năng thay ñ i các ñ c tính b ng các k thu t ñ t bi n, k thu tgen ñ không ng ng nâng cao năng su t và ch t lư ng s n ph m.2.1.2 Ngu n gi ng vi sinh v t2.1.2.1 Phân l p trong t nhiên Thiên nhiên là ngu n cung c p gi ng vô t n cho công nghi p vi sinh v t.Các vi sinh v t s d ng trong công nghi p th c ph m có th d dàng phân l pchúng t các lo i th c ăn, nư c u ng s n xu t theo phương pháp c truy n: tbánh men thu c b c, m c tương, s a chua… Vi sinh v t s d ng trong côngnghi p s n xu t kháng sinh thư ng ñư c phân l p trong ñ t, nư c nh ngvùng khác nhau. ð phân l p ñư c m t ch ng vi sinh v t mong mu n t m t qu n th h nh p vi sinh v t trong t nhiên chúng ta ph i th c hi n các bư c sau: thu m u,hoà loãng, c y lên môi trư ng, nuôi, thu n khi t, ki m tra… Các công vi c này ñ u gi ng nhau khi nghiên c u trên các ñ i tư ng virút, vi khu n, n m, t o, nguyên sinh ñ ng v t, các ñ ng v t không xương s nglo i nh . ð hoà loãng m u ngư i ta thư ng s d ng nư c mu i sinh lí (0,85%dung d ch NaCl) ho c nư c c t. ð i v i m t s loài d ch t trong nư c c t ho cnư c mu i sinh lí như Pseudomonas thì dùng dung d ch peptone 0,1% ñ làmloãng. Sau khi pha loãng thì ñem c y r a trên môi trư ng th ch r i ñem nuôitrong t m 1-3 ngày. Ti p theo tách các khu n l c ñi n hình và làm tinh khi tm t s l n trên môi trư ng th ch ñ tách riêng t ng khu n l c. ð i v i nhóm vi sinh v t y m khí n u c y trên môi trư ng th ch trongh p Petri ngư ...