Giáo trình Lý thuyết kỹ thuật chế biến món ăn (Ngành: Kỹ thuật chế biến món ăn - Trình độ: Trung cấp) - Trường Trung cấp Kinh tế - Kỹ thuật Bình Thuận

Giáo trình "Lý thuyết kỹ thuật chế biến món ăn (Ngành: Kỹ thuật chế biến món ăn - Trình độ: Trung cấp)" gồm các chương như sau: Chương 1: Kỹ thuật sơ chế nguyên liệu; Chương 2: Kỹ thuật cắt thái tạo hình nguyên liệu và trang trí món ăn; Chương 3: Phối hợp nguyên liệu và gia vị; Chương 4: Phương pháp làm chín món ăn; Chương 5: Kỹ thuật chế biến món ăn; Chương 6: Kỹ thuật chế biến bánh và kem. Mời các bạn cùng tham khảo!
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Giáo trình Lý thuyết kỹ thuật chế biến món ăn (Ngành: Kỹ thuật chế biến món ăn - Trình độ: Trung cấp) - Trường Trung cấp Kinh tế - Kỹ thuật Bình Thuận TỔNG LIÊN ĐOÀN LAO ĐỘNG VIỆT NAM TRƯỜNG TRUNG CẤP KINH TẾ- KỸ THUẬT BÌNH THUẬN GIÁO TRÌNHMÔN HỌC: LÝ THUYẾT KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN NGÀNH: KỸ THUẬTCHẾ BIẾN MÓN ĂN TRÌNH ĐỘ: TRUNG CẤP (Ban hành kèm theo Quyết định số: /QĐ-TC ngàythángnăm 202 của Trường Trung cấp Kinh tế - Kỹ thuật Bình Thuận) Bình Thuận, năm 2023 ( Lưu hành nội bộ)1 TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được phépdùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo. Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanhthiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm. 2 LỜI GIỚI THIỆU Để đáp ứng nhu cầu về tài liệu giảng dạy và học tập cho học sinh các nghề trìnhđộ trung cấp; đặc biệt là yêu cầu đảm bảo và nâng cao chất lượng đào tạo; Trường Trungcấp Kinh tế - Kỹ thuật Bình Thuận chủ trương tổ chức biên soạn giáo trình các môn học,học phần đang được triển khai giảng dạy. Thực hiện chủ trương trên, để giúp cho việc giảng dạy của giáo viên và học tậpcủa học sinh được thuận lợi. Giáo trình được biên soạn dựa theo hướng dẫn tại Thông tưsố 03/2017/TT-BLĐTBXH Quy định về quy trình xây dựng, thẩm định và ban hànhchương trình; tổ chức biên soạn, lựa chọn, thẩm định giáo trình đào tạo trình độ trungcấp, trình độ cao đẳng của Bộ Lao động thương binh và xã hội. Kết cấu của giáo trìnhgồm các chương như sau: Chương 1: Kỹ thuật sơ chế nguyên liệu Chương 2: Kỹ thuật cắt thái tạo hình nguyên liệu và trang trí món ăn Chương 3: Phối hợp nguyên liệu và gia vị Chương 4: Phương pháp làm chín món ăn Chương 5: Kỹ thuật chế biến món ăn Chương 6: Kỹ thuật chế biến bánh và kem Giáo trình này được biên soạn một cách cơ bản, với thái độ làm việc nghiêm túcvà thận trọng. Tác giả đã có chú ý cập nhật đầy đủ các nội dung có liên quan đến nghiệpvụ chuyên sâu và đưa vào một số tình huống, ví dụ minh họa được biên soạn từ các tàiliệu, quan sát thực tiễn qua quá trình nghiên cứu, trải nghiệm thực tế. Trong quá trình biên soạn, đội ngũ đã nhận được sự giúp đỡ của tập thể giáo viêncùng chuyên môn trong và ngoài Trường; đã được sự chỉ đạo sát sao của Lãnh đạotrường. Tuy nhiên vẫn không thể tránh khỏi những sai sót. Đội ngũ biên soạn mong nhậnđược sự góp ý của người đọc, người dùng để giáo trình được đổi mới hơn cho lần tái bảnsau. Trân trọng cảm ơn. Bình Thuận, ngày tháng năm 2023 Tham gia biên soạn 1………………………………….. 2………………………………….. 3………………………………….. 4………………………………….. 3 MỤC LỤCCHƯƠNG 1. SƠ CHẾ NGUYÊN LIỆU ................................................................................. 11❖ MỤC TIÊU CHƯƠNG 1 .................................................................................................. 11❖ PHƯƠNG PHÁP GIẢNG DẠY VÀ HỌC TẬP CHƯƠNG 1 ......................................... 11❖ ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN CHƯƠNG 1........................................................................... 12 - Phòng học chuyên môn hóa/nhà xưởng: Không............................................................ 12❖ KIỂM TRA VÀ ĐÁNH GIÁ CHƯƠNG 1 ....................................................................... 12 - Nội dung: ....................................................................................................................... 12 - Phương pháp: ................................................................................................................. 12❖ NỘI DUNG CHƯƠNG 1 .................................................................................................. 13 1. Khái niệm và ý nghĩa về lựa chọn và sơ chế thực phẩm ............................................... 14 2. Các yêu cầu cơ bản của kỹ thuật sơ chế thực phẩm ...................................................... 15 3. Phân loại thực phẩm trong chế biến món ăn.................................................................. 19 4. Kỹ thuật sơ chế nguyên liệu .......................................................................................... 20 Gia cầm ................................................................................................................................. 28 Bán thành phẩm .................................................................................................................... 28❖ TÓM TẮT CHƯƠNG 1 .................................................................................................... 37❖ CÂU HỎI VÀ TÌNH HUỐNG THẢO LUẬN CHƯƠNG 1 ............................................ 38CHƯƠNG 2. KỸ THUẬT CẮT THÁI TẠO HÌNH NGUYÊN LIỆU VÀ TRANG TRÍ MÓNĂN ............................................................................................................................................ 39❖ MỤC TIÊU CHƯƠNG 2 .................................................................................................. 39- PHƯƠNG PHÁP GIẢNG DẠY VÀ HỌC TẬP CHƯƠNG 2 ......................................... 40- Đối với người dạy: sử dụng phương pháp giảng giảng dạy tích cực (diễn giảng, vấn đáp,dạy học theo vấn đề); yêu cầu người học thực hiện câu hỏi thảo l ...