Giáo trình môn học/mô đun: Nghiệp vụ bàn cơ bản (Ngành/nghề: Nghiệp vụ nhà hàng): Phần 1

Nội dung của giáo trình Nghiệp vụ bàn cơ bản được biên soạn với 5 đơn vị bài học. Phần 1 của giáo trình sẽ bao gồm những nội dung: Khái quát về nghiệp vụ nhà hàng; tổ chức lao động trong nhà hàng; trang thiết bị, dụng cụ phục vụ ăn uống và tiêu chuẩn vệ sinh trong kinh doanh nhà hàng; kỹ thuật phục vụ ăn uống trong nhà hàng. Mời các bạn cùng tham khảo để biết thêm các nội dung chi tiết.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Giáo trình môn học/mô đun: Nghiệp vụ bàn cơ bản (Ngành/nghề: Nghiệp vụ nhà hàng): Phần 1 UBND TỈNH LÂM ĐỒNG TRƢỜNG CAO ĐẲNG NGHỀ ĐÀ LẠT GIÁO TRÌNH MÔN HỌC/MÔ ĐUN: NGHIỆP VỤ BÀN CƠ BẢN NGÀNH/NGHỀ: NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG TRÌNH ĐỘ: TRUNG CẤP(Ban hành kèm theo Quyết định số: /QĐ-CĐNĐL ngày …tháng…năm… của Hiệu trưởng Trường Cao đẳng Nghề Đà Lạt) Lâm Đồng, năm 2017 TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể đượcphép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo. Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanhthiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm. LỜI GIỚI THIỆU Nội dung của giáo trình Nghiệp vụ bàn cơ bản đã được xây dựng trên cơ sở kếthừa những nội dung được giảng dạy ở các trường dạy nghề, kết hợp với nhữngnội dung mới nhằm đáp ứng yêu cầu nâng cao chất lượng đào tạo phục vụ sựnghiệp công nghiệp hóa, hiện đại hóa đất nước. Giáo trình được biên soạn ngắn gọn, dễ hiểu, bổ sung nhiều kiến thức mới, đềcập những nội dung cơ bản, cốt yếu để tùy theo tính chất của các ngành nghề đàotạo mà nhà trường tự điều chỉnh cho thích hợp và không trái với quy định củachương trình khung đào tạo nghề. Với mong muốn đó giáo trình được biên soạn, nội dung giáo trình bao gồm: Bài 1: Khái quát về nghiệp vụ nhà hàng Bài 2: Tổ chức lao động trong nhà hàng Bài 3: Trang thiết bị, dụng cụ phục vụ ăn uống và tiêu chuẩn vệ sinhtrong kinh doanh nhà hàng Bài 4: Kỹ thuật phục vụ ăn uống trong nhà hàng Bài 5: Quy trình kỹ thuật phục vụ ăn sáng, trưa, tối và tiệc Xin trân trọng cảm ơn Khoa Du lịch, Trường Cao đẳng Nghề Đà Lạt cũngnhư sự giúp đỡ quý báu của đồng nghiệp đã giúp tác giả hoàn thành giáo trìnhnày. Mặc dù đã rất cố gắng nhưng chắc chắn không tránh khỏi sai sót, tác giảrất mong nhận được ý kiến đóng góp của người đọc để lần xuất bản sau giáotrình được hoàn thiện hơn. Đà Lạt, ngày 20 tháng 06 năm 2017 Tham gia biên soạn 1. Chủ biên: Nguyễn Thị Trâm An 3 MỤC LỤCBÀI 1. KHÁI QUÁT VỀ NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG ................................................. 121. Khái niệm, vai trò, vị trí của nhà hàng ..................................................................... 121.1. Khái niệm nhà hàng ............................................................................................... 121.2. Vai trò, vị trí của nhà hàng .................................................................................... 121.2.1. Vai trò của nhà hàng ........................................................................................... 121.2.2. Vị trí của nhà hàng .............................................................................................. 132. Đặc điểm kinh doanh nhà hàng ................................................................................ 132.1. Đặc điểm về sản phẩm của nhà hàng ..................................................................... 132.2. Đặc điểm về lao động ............................................................................................ 142.3. Những thuận lợi trong kinh doanh nhà hàng ......................................................... 142.4. Những trở ngại trong hoạt động kinh doanh của nhà hàng ................................... 163. Phân loại nhà hàng .................................................................................................... 173.1. Phân loại nhà hàng theo mức độ liên kết ............................................................... 173.2. Phân loại nhà hàng theo quy mô ............................................................................ 183.3. Phân loại nhà hàng theo chất lượng phục vụ ......................................................... 183.4. Phân loại nhà hàng theo hình thức phục vụ ........................................................... 183.5. Các tiêu chí phân loại khác .................................................................................... 203.5.1. Phân loại nhà hàng theo hình thức sở hữu: ......................................................... 203.5.2. Phân loại nhà hàng theo các đặc điểm món ăn, đồ uống: ................................... 20CÂU HỎI ÔN TẬP ...................................................................................................... 22BÀI 2. TỔ CHỨC LAO ĐỘNG TRONG NHÀ HÀNG .............................................. 231. Cơ cấu tổ chư c lao đông trong nhà hàng .................................................................. 231.1. Sơ đồ tổ chức nhà hàng .......................................................................................... 231.2. Tổ chức ca làm việc ............................................................................................... 251.2.1. Các ca lao động trong ngày ................................................................................ 251.2.2. Nội dung làm việc của từng ca ........................................................................... 252. Nhiệm vụ của các chức danh .................................................................................... 262.1. Nhiêm vu cua Trưởng bộ phận ẩm thực (Maitre d’ hôtel) .....................................262.2. Nhiệm vụ của Trưởng bộ phận nhà hàng .............................................................. 282.3. Nhiệm vụ của nhân viên phục vụ ăn uống............................................................. 292.4. Nhiệm vụ của nhân viên phụ việc......................................... ...