Giáo trình Sinh lý dinh dưỡng (Ngành: Kỹ thuật chế biến món ăn - Trình độ: Trung cấp) - Trường Trung cấp Kinh tế - Kỹ thuật Bình Thuận

Nội dung giáo trình "Sinh lý dinh dưỡng" được chia ra thành 4 chương như sau: Chương 1: Chức năng dinh dưỡng của các chất sinh nhiệt; Chương 2: Chức năng dinh dưỡng của vitamin và chất khoáng; Chương 3: Quá trình tiêu hóa thức ăn; Chương 4: Khẩu phần ăn hợp lý. Mời các bạn cùng tham khảo giáo trình!
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Giáo trình Sinh lý dinh dưỡng (Ngành: Kỹ thuật chế biến món ăn - Trình độ: Trung cấp) - Trường Trung cấp Kinh tế - Kỹ thuật Bình Thuận TỔNG LIÊN ĐOÀN LAO ĐỘNG VIỆT NAM TRƯỜNG TRUNG CẤP KINH TẾ - KỸ THUẬT BÌNH THUẬN GIÁO TRÌNH MÔN HỌC: SINH LÝ DINH DƯỠNG NGÀNH: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN TRÌNH ĐỘ: TRUNG CẤP(Ban hành kèm theo Quyết định số: /QĐ-TC ngày…….tháng….năm 202.... của Trường Trung cấp Kinh tế - Kỹ thuật Bình Thuận) Bình Thuận, năm 2023 (Lưu hành nội bộ) 1 TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được phépdùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo. Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanhthiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm. 2 LỜI GIỚI THIỆU Dinh dưỡng là một phần thiết yếu đối với sức khỏe của con người. Một chế độdinh dưỡng tốt và hợp lý sẽ đảm bảo sự phát triển khỏe mạnh cả về thể lực và trí lực củacon người. Ngày nay, vấn đề dinh dưỡng còn liên quan đến sự phát triển nòi giống và là yếutố quan trọng cho sự phát triển cộng đồng, khu vực và cả một đất nước. Ði đầu trongnghiên cứu vấn đề ăn uống và sức khỏe là các thầy thuốc. Qua quan sát và nghiên cứuđã chứng minh nhiều yếu tố ăn uống liên quan đến bệnh tật và sức khỏe. Chính vì thế,người chế biến món ăn rất quan trọng trong việc tạo món ăn ngon và lành mạnh. Ănuống lành mạnh cũng là một trong những xu hướng của phần đông khách hàng, thểhiện một cơ hội kinh doanh quan trọng cho ngành ăn uống. Giáo trình sinh lý dinh dưỡng được biên soạn và trình bày theo sát mục tiêu vàchương trình khung của môn học, là môn học nghiên cứu những kiến thức cơ bản vềdinh dưỡng người, giá trị dinh dưỡng của thực phẩm, làm thế nào để giúp cho cơ thểcó khả năng tiêu hóa hấp thụ tốt nhất, là cơ sở để học các môn chuyên môn nghề đạthiệu quả. Nội dung giáo trình được chia ra thành 4 chương: mỗi chương có 3 phần(mục tiêu học tập, những nội dung chính và phần câu hỏi tự lượng giá). Chương 1: Chức năng dinh dưỡng của các chất sinh nhiệt Chương 2: Chức năng dinh dưỡng của vitamin và chất khoáng Chương 3: Quá trình tiêu hóa thức ăn Chương 4: Khẩu phần ăn hợp lý Quá trình biên soạn giáo trình chắc chắn còn nhiều thiếu sót. Chúng tôi rất mongnhận được sự đóng góp từ các đồng nghiệp, các thầy cô giáo và học sinh nhà trường đểcó cơ sở biên soạn lần sau hoàn thiện hơn. Bình Thuận, ngày tháng năm 2023 Tham gia biên soạn 1. ……………………………………. 2. ……………………………………. 3……………………………………… 4……………………………………… 5……………………………………… 3 MỤC LỤCTUYÊN BỐ BẢN QUYỀN........................................................................... 2LỜI GIỚI THIỆU......................................................................................... 3MỤC LỤC................................................................................................... 4GIÁO TRÌNH MÔN HỌC............................................................................ 5CHƯƠNG I:................................................................................................ 9CHỨC NĂNG DINH DƯỠNG CỦA CÁC CHẤT SINH NHIỆT...................9 1.1. Chức năng dinh dưỡng của protein (chất đạm, Protid, P) .............10 1.1.1 Sơ lược về chuyển hoá chất đạm .......................................... 10 1.1.2. Giá trị dinh dưỡng của chất đạm.............................................11 1.1.3. Các vai trò của chất đạm đối với cơ thể người .......................11 1.1.4. Nhu cầu về chất đạm.............................................................. 11 1.1.5. Cách bảo vệ chất đạm trong sơ chế và chế biến....................13 1.2. Chức năng dinh dưỡng của lipid (lipit; L, chất béo) ......................13 1.2.1. Đại cương về lipid ................................................................. 13 1.2.2. Các vai trò của lipid................................................................. 13 1.2.3. Nhu cầu lipid........................................................................... 14 1.2.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến dự trữ lipid................................... 14 2.1. Chức năng dinh dưỡng của glucid (G, gluxit, đường) ...................15 2.1.1. Cấu tạo và phân loại glucid .................................................... 15 2.1.2. Vai trò của glucid đối với cơ thể người ...................................16 2.2.Giúp chuyển hóa Lipid ................................................................... 16 2.3. Duy trì chức năng sinh lý bình thường của cơ thể .......................16 2.4.Tăng màu sắc và vị ngon của thức ăn ........................................... 17 2.4.1. Nhu cầu glucid........................................................................ 17Chương 2:................................................................................................ 18CHỨC NĂNG DINH DƯỠNG CỦA VITAMIN VÀ CHẤT KHOÁNG.........18 1. Chức năng dinh dưỡng của Vitamin ............................................. 20 1.1. Khái niệm................................................................................... 20 1.2. Phân loại............................. ...