Giáo trình Thực hành Quản trị nhà hàng (Ngành: Kỹ thuật chế biến món ăn - Cao đẳng) - Trường Cao đẳng Thương mại và Du lịch Thái Nguyên

Giáo trình Thực hành Quản trị nhà hàng (Ngành: Kỹ thuật chế biến món ăn - Cao đẳng) Quản trị nhân lực trong nhà hàng; Quản trị cung ứng và tiêu thụ trong nhà hàng; Quản trị chất lượng phục vụ trong nhà hàng; Quản trị các hoạt động tài chính và hiệu quả kinh doanh trong nhà hàng. Mời các bạn cùng tham khảo!
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Giáo trình Thực hành Quản trị nhà hàng (Ngành: Kỹ thuật chế biến món ăn - Cao đẳng) - Trường Cao đẳng Thương mại và Du lịch Thái Nguyên BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG CAO ĐẲNG THƯƠNG MẠI VÀ DU LỊCH GIÁO TRÌNH MÔN HỌC: THỰC HÀNH QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG NGÀNH: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN TRÌNH ĐỘ: CAO ĐẲNG(Ban hành kèm theo Quyết định số: 410 /QĐ-CĐKT ngày 05 tháng 07 .năm 2022 của Trường Cao đẳng Thương mại & Du lịch) Thái Nguyên, năm 2022 (Lưu hành nội bộ) LỜI GIỚI THIỆU Xuất phát từ yêu cầu thực tiễn trên, nhằm đào tạo đội ngũ cán bộ có đủnăng lực, trình độ quản lý ở các cơ sở kinh doanh ăn uống trong ngành Du lịch,Khoa Khách sạn – Du lịch biên soạn “Giáo trình Thực hành Quản trị nhà hàng”. “Giáo trình Thực hành Quản trị nhà hàng” được biên soạn dựa trên cơsở “Đề cương môn học Thực hành Quản trị nhà hàng”, kết hợp những nội dungmới được cập nhật, kinh nghiệm giảng dạy nhiều năm và một số tài liệu thamkhảo có liên quan đến hoạt động Quản trị nhà hàng. Nội dung của giáo trình gồm 6 chương, nhằm trang bị cho người họclượng kiến thức, kỹ năng Thực hành Quản trị nhà hàng. Cụ thể như sau: - Chương 1: Quản trị nhân lực trong nhà hàng - Chương 2: Quản trị cung ứng và tiêu thụ trong nhà hàng - Chương 3: Quản trị chất lượng phục vụ trong nhà hàng - Chương 4: Quản trị các hoạt động tài chính và hiệu quả kinh doanh trong nhà hàng “Giáo trình Thực hành Quản trị nhà hàng” là tài liệu chính phục vụ choviệc giảng dạy của giảng viên và học tập của học sinh, sinh viên chuyên ngànhvề Nhà hàng – Khách sạn trong trường Cao đẳng Thương mại và Du lịch, đồngthời là tài liệu tham khảo cho những người yêu thích môn học này. Vì những điều kiện hạn chế trong quá trình biên soạn, chắc chắn giáotrình không tránh khỏi những thiếu sót. Chúng tôi mong nhận được những ý kiếnđóng góp của bạn đọc để từng bước hoàn thiện giáo trình trong các lần tái bảnsau. Mọi đóng góp xin gửi về Khoa Khách sạn – Du lịch, Trường Cao đẳngThương mại và Du lịch. Email: khoaksdl2007@gmail.com. NHÓM TÁC GIẢ 2 MỤC LỤCLỜI GIỚI THIỆU.......................................................................................................... 2CHƯƠNG 1. QUẢN TRỊ NHÂN LỰC TRONG NHÀ HÀNG ............................... 10 1.1. Phân tích tình hình lao động – tiền lương trong nhà hàng .................................. 11 1.2. Thực hành một số nội dung cơ bản của quản trị nhân lực trong nhà hàng ......... 18CHƯƠNG 2. QUẢN TRỊ CUNG ỨNG VÀ TIÊU THỤ TRONG NHÀ HÀNG...... 32 2.1. Thực hành về cung ứng, dự trữ và bảo quản nguyên liệu ................................... 33 2.2. Xây dựng và quản trị hệ thống kênh phân phối .................................................. 38 2.3. Xây dựng giá bán sản phẩm ................................................................................ 42 2.4. Xây dựng các chính sách tiêu thụ hàng hoá, dịch vụ .......................................... 44CHƯƠNG 3. QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG PHỤC VỤ TRONG NHÀ HÀNG ..... 53 3.1. Đánh giá chất lượng phục vụ trong nhà hàng ..................................................... 54 3.2. Biện pháp để nâng cao chất lượng phục vụ trong nhà hàng ............................... 58CHƯƠNG 4. QUẢN TRỊ CÁC HOẠT ĐỘNG TÀI CHÍNH VÀ HIỆU QUẢKINH DOANH NHÀ HÀNG ...................................................................................... 61 4.1. Phân tích tình hình sử dụng chi phí của nhà hàng .............................................. 62 4.2. Phân tích lợi nhuận của nhà hàng ....................................................................... 66 4.3. Huy động vốn kinh doanh .................................................................................. 70 4.4. Thực hành về phương án kinh doanh .................................................................. 74 3 GIÁO TRÌNH MÔN HỌC1. Tên môn học: THỰC HÀNH QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG2. Mã môn học: MH243. Vị trí, tính chất, ý nghĩa và vai trò của môn học:3.1. Vị trí: Thực hành quản trị nhà hàng là môn học thuộc nhóm kiến thức chuyên môntrong chương trình đào tạo trình độ Cao đẳng, ngành nghề “Kỹ thuật chế biến mónăn” tại trường Cao đẳng Thương mại và Du lịch. Môn học này được giảng dạysong song với các môn học cơ sở chuyên ngành và sau khi học xong môn Quản trịnhà hàng.3.2. Tính chất: Giáo trình cung cấp kiến thức, kỹ năng và năng lực tự chủ và trách nhiệmcho người học liên quan đến hoạt động thực hành quản nhà hàng, gồm có: quảntrị nhân lực, quản trị cung ứng và tiêu thụ; quản trị chất lượng phục vụ, quản trịcác hoạt động tài chính và hiệu quả kinh doanh trong nhà hàng. Qua đó, ngườihọc đang học tập tại trường sẽ: (1) có bộ giáo trình phù hợp với chương trình đàotạo của trường; (2) dễ dàng tiếp thu cũng như vận dụng các kiến thức và kỹ năngđược học vào môi trường học tập và thực tế thuộc lĩnh vực quản trị nhà hàng.3.3. Ý nghĩa của môn học: Thực hành quản nhà hàng là môn học thực hành, dành cho đối tượng làngười học người học thuộc chuyên ngành quản trị nhà hàng, kinh doanh dịch vụăn uống,… Nội dung chủ yếu của môn học này nhằm cung cấp các kiến thức vàkỹ năng thuộc lĩnh vực quản trị nhà hàng: Nhận biết được các thông tin thuộclĩnh vực quản trị nhà hàng; Phân tích, đánh giá một số hoạt động kinh doanh củanhà hàng, xử lý tình huống và đưa ra các quyết định hợp lí, hiệu quả trong cáctình huống kinh doanh nhà hàng. Qua đó, giáo trình cung cấp các phương phápcơ bản cho hoạt động thực hành quản trị nhà hàng: phân tích, đánh giá, xử lýtình huống, ra quyết định.4. Mục tiêu của môn học: ...