Khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng snack khoai lang tím (Ipomoea batatas L.)

Bài viết Khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng snack khoai lang tím (Ipomoea batatas L.) khảo sát một số yếu tố trong quá trình chế biến ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm nhằm tạo ra sản phẩm snack khoai lang tím đạt chất lượng tốt nhất.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng snack khoai lang tím (Ipomoea batatas L.) Chuyên san Phát triển Khoa học và Công nghệ số 8 (1), 2022 KHẢO SÁT MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG SNACK KHOAI LANG TÍM (Ipomoea batatas L.) Nguyễn Thị Hiền1*, Nguyễn Kim Phụng1, Nguyễn Hữu Thành2 1 Trung tâm Công nghệ sau thu hoạch, Khoa Nông nghiệp – Thủy sản, Trường Đại học Trà Vinh. 2 Sinh viên ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp – Thủy sản, Trường Đại học Trà Vinh. *Tác giả liên hệ: hiennguyen@tvu.edu.vn TÓM TẮT Khoai lang tím (Ipomoea batatas L.) chứa nhiều chất dinh dưỡng như protein, glucose, tinh bột, vitamins, khoáng chất và bên cạnh đó còn có nhiều hợp chất hoạt tính sinh học (polyphenol và anthocyanin), chứa hàm lượng lớn các chất phytochemical có ích cho sức khỏe. Trên cơ sở khảo sát một số yếu tố trong quá trình chế biến ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm nhằm tạo ra sản phẩm snack khoai lang tím đạt chất lượng tốt nhất. Kết quả nghiên cứu cho thấy quá trình tiền xử lý hấp cho sản phẩm có màu sắc tốt nhất. Ở nhiệt độ chiên 150oC trong thời gian 80 giây, màu sắc sản phẩm phù hợp nhất, phân tích hàm lượng anthocyanin thu được trong sản phẩm là 0.476 ±0.039% và polyphenol tổng số là 12.197 ± 1.71 mgGAE/g chất khô. Tỷ lệ phối trộn các thành phần gia vị gồm 1% đường, 1% muối và 8% bột phô mai tạo sản phẩm có giá trị cảm quan cao. Từ khóa: Khoai lang tím, polyphenol tổng số, Anthocyanin SURVEYING SOME FACTORS AFFECTING THE QUALITY of Purple Sweet Potato (Ipomoea batatas L.) Nguyen Thi Hien1*, Nguyen Kim Phung1, Nguyen Huu Thanh2 1 Post-harvest Technology Center, Faculty of Agriculture and Fisheries, Tra Vinh University. 2 Students of Food Technology, Faculty of Agriculture and Fisheries, Tra Vinh University. * Corresponding Author: hiennguyen@tvu.edu.vn ABSTRACT Purple sweet potato (Ipomoea batatas L.) contains many nutrients such as protein, glucose, starch, vitamins, minerals and besides, there are many biologically active compounds (polyphenols and anthocyanins), containing large amounts of phytochemicals are beneficial for health. On the basis of surveying a number of factors in the processing process affecting product quality in order to create the best quality purple sweet potato snack. Research results show that the steam pretreatment process gives the product the best color. At a frying temperature of 150oC for 80 seconds, the most suitable product color, analyzed for anthocyanin content in the product was 0.476 ± 0.039% and total polyphenol was 12,197 ± 1.71 mgGAE/g dry matter. The mixing ratio of spices including 1% sugar, 1% salt and 8% cheese powder creates products with high sensory value. Keywords: Purple sweet potato, total polyphenols, anthocyanins MỞ ĐẦU Ở Việt Nam, khoai lang là cây lương thực truyền thống đứng thứ 3 sau lúa, ngô và đứng thứ 2 về giá trị kinh tế sau khoai tây. Năm 2019, diện tích và sản lượng khoai lang cả nước là hơn 247 nghìn ha, đạt hơn 1.4 triệu tấn, tăng 27.2 nghìn tấn so với năm 2018 (Báo cáo số 209/BC- TCTK, tổng cục thống kê, 2019) [1]. Năm 2014, diện tích trồng khoai lang tím ở Trà Vinh là hơn 200ha năng suất đạt khoảng 6 tấn/ha, tập trung chủ yếu ở huyện Duyên Hải, Cầu Ngang,... Mô hình trồng khoai lang trên địa bàn tỉnh Trà Vinh đã mang lại lợi nhuận kinh tế trong chuyển 63 Chuyên san Phát triển Khoa học và Công nghệ số 8 (1), 2022 dịch cơ cấu cây trồng, đồng thời góp phần đáng kể trong việc thúc đẩy kinh tế - xã hội của xã phát triển. Tuy nhiên theo đánh giá sơ bộ Cục Thống kê Trà Vinh trong năm 2018, tổng diện tích trồng khoai lang có xu hướng giảm do giá cả không ổn định (1.206 ha, sản lượng 18.575 tấn). Thị trường tiêu thụ và công nghệ chế biến chưa thực sự được quan tâm đúng mức, quy mô còn nhỏ lẻ, chất lượng không đảm bảo, không ổn định. Sản phẩm từ khoai lang chủ yếu là tiêu thụ thô, là dùng để xuất khẩu ở dạng củ tươi sang các thị trường các nước. Khoai lang tím có tên khoa học Ipomoea batatas L, là nguồn thực phẩm giàu năng lượng, chứa nhiều tinh bột, protein, các acid amin, vitamin A, B, C, E và hơn 10 loại nguyên tố vi lượng cần thiết khác như (K, Na, Mg, Fe, P…) đem lại nhiều lợi ích sức khỏe cho con người. Bên cạnh đó, trong khoai lang có hợp chất polyphenol - một hợp chất có nguồn gốc tự nhiên có khả năng chống oxy hóa vô cùng hiệu quả, giúp cơ thể chống lại nhiều bệnh khác nhau do gốc tự do gây ra như: Đau nửa đầu, đột quỵ, thoái hóa thần kinh, xơ hóa cơ tim, cao huyết áp,...[2]. Đặc trưng điển hình của khoai lang tím làm cho nó có giá trị hơn so với các loại khoai lang khác là sự có mặt của hợp chất có hoạt tính sinh học cao. Anthocyanins có rất nhiều lợi ích cho sức khỏe như chống viêm, chống oxy hóa, giảm nguy cơ mắc bệnh tim và các bệnh ung thư khác nhau. Nhiều nghiên cứu gần đây đã cho thấy anthocyanin là hợp chất có nhiều hoạt tính sinh học tốt cho sức khỏe như khả năng chống dị ứng, chống oxy hóa, chống các tia phóng xạ, chống viêm, chống vi khuẩn, chống đông huyết tạo các bệnh mach vành, có tác dụng bảo vệ tim mạch [3, 4]. Nhằm tránh các tình trạng như được mùa mất giá, được giá mất mùa, hoặc các tình trạng khẩn cấp như dịch bệnh, các cửa khẩu phải đóng cửa thì nguồn nông sản không thể xuất đi dẫn đến những thiệt hại về kinh tế thì việc nghiên cứu các dạng sản phẩm khác trên thị trường là một vấn đề được nhiều người quan tâm. Trước tình hình đó, việc triển khai đề tài “Khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng snack khoai lang tím ...