Kiểm nghiệm thú sản - Chương 10: Kiểm nghiệm sữa và sản phẩm sữa

Tham khảo bài thuyết trình giáo trình - kiểm nghiệm sữa và sản phẩm sữa - chương 10, y tế - sức khoẻ, y dược phục vụ nhu cầu học tập, nghiên cứu và làm việc hiệu quả
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Kiểm nghiệm thú sản - Chương 10: Kiểm nghiệm sữa và sản phẩm sữa Chương 10KI M NGHI M S A VÀ S N PH M S A Chuong 10 Kiem nghiem Sua va 1 San pham Khái quát v s a (1)• Lo i SP có gtr ddư ng cao, ti t ra t tuy n s a c a V có vú.• Có ch a h u h t các ch t ddư ng c n thi t cho cơ th v i hlư ng cao và t l cân i vì ó là ngu n ddư ng chính c a gsúc sơ sinh. Chuong 10 Kiem nghiem Sua va 2 San pham Khái quát v s a (2)• SX, tiêu th s a nhi u nh t châu Âu, c bi t là B c Âu nB cM n Nam M Úc Nh t B n Trung Qu c...• Vi t Nam: s n lư ng và tiêu th m cr t th p (B1. Tiêu th s a trung bình hàng năm M c tiêu th trung bình STT Vùng a lý (kg/ngư i/năm) 1 Th gi i 107 2 Châu Âu 380 3 B c M + Úc 280 4 Nam Á 50 5 ông Á 20 Chuong 10 Kiem nghiem Sua va 4 San pham B2. 10 nư c s n xu t s a hàng u th gi i năm 2005 (tri u t n) n 91,940M 80,264Trung Qu c 32,179Nga 31,144Pakistan 29,672 c 28,487Pháp 26,133Bra-xin 23,455Anh 14,577Niu-di-lân 14,500T ng c ng 372,353Ngu n: UN Food & Agriculture Organisation (FAO) Chuong 10 Kiem nghiem Sua va 5 San phamB3. 10 nư c tiêu th s a hàng u th gi i năm 2006 (bình quân u ngư i) Nư c S a nư c (lít) Bơ (kg) Pho-mát (kg) Ph n Lan 183.9 19.1 5.3Th y i n 145.5 18.5 1.0Ai-Len 129.8 10.5 2.9Hà Lan 122.9 20.4 3.3Na-Uy 116.7 16.0 4.3Tây Ban Nha 119.1 9.6 1.0Th y S 112.5 22.2 5.6Anh 111.2 12.2 3.7Úc 106.3 11.7 3.7Ca-na- a 94.7 12.2 3.3Source: Dairy Science and Technology Chuong 10 Kiem nghiem Sua va 6 San phamI. Thành ph n hóa h c c a s aPh thu c loài, gi ng gsúc, l a tu i, th ikỳ ti t s a, ch chăm sóc nuôidư ng...2 thành ph n: Nư c và V t ch t khô (Pr,lipít, gluxit, men, vit., khoáng...). Chuong 10 Kiem nghiem Sua va 7 San pham B4. Thành ph n s a c a các loài khác nhau (trong 100 gam s a tươi) Năng lư ng CarbohydrateLoài Protein (g) M (g) (g) (kcal)Bò 3.2 3.7 4.6 66Ngư i 1.1 4.2 7.0 72Trâu 4.1 9.0 4.8 118Dê 2.9 3.8 4.7 67La 1.9 0.6 6.1 38Voi 4.0 5.0 5.3 85Kh 1.6 4.0 7.0 73Chu t 9.0 13.1 3.0 171Cá voi 10.9 42.3 1.3 443H iC u 10.2 49.4 0.1 502 Chuong 10 Kiem nghiem Sua va 8 San pham B5. Tph n hóa h c c a s a bòThành ph n T l (%) Thành ph n T l (%)Nư c 83-89 Lactoza 4,0-5,5V t ch t khô 11-17 Khoáng 0,6-0,8M 2,8-6,0 Th khí 5-8 mlPh t pha tít và Stêrin 0,05-0,1 Men -Casein 2,0-4,0 Vitamin -Albumin 0,2-0,6 S ct -Globulin và các ch t 0,05-0,2 m khác Chuong 10 Kiem nghiem Sua va 9 San pham 1. Nư cThành ph n ch y u,Dung môi hòa tan các ch t t o nên hth ng keo n nh c a s a,Tham gia m i qtrình sinh lý cơ thgsúc sơ sinh ư c nuôi ch y u b ngs a thì nư c trong s a là r t qtr ng. Chuong 10 Kiem nghiem Sua va 10 San pham 2. V t ch t khôa. Prôtít:• Có 3 d ng: casein, albumin và globulin.• Ngoài ra có Pr c a màng h t m (lipoprotein).• T t c các lo i u d tiêu hóa, có gtr ddư ng hoàn toàn. Chuong 10 Kiem nghiem Sua va 11 San pham Casein (1)• Là Pr ph c t p (phospho proteit), thư ng k t h p can-xi micelleNH2R(COOH)4(COO)2Ca.• Tùy hlư ng P chia ra 3 lo i: – α-casein: 0,1% P – β-casein: 0,7% P – γ-casein: 0,05% P Chuong 10 Kiem nghiem Sua va 12 San pham Casein (2)• 0 b ông vón b i n , nhưng b ông vón b i ...