Luận văn : NGHIÊN CỨU LÊN MEN ACID ACETIC BẰNG DỊCH ÉP TRÁI ĐIỀU part 1

Đề tài thực hiện trên đối tượng là quả điều. Hiện nay, ở nước ta diện tích trồngđiều tăng rất nhanh do nhu cầu về chế biến hạt điều tăng. Nhưng lượng hạt điềuthu hoạch chỉ chiếm khoảng 15%, trong khi 85% còn lại là quả điều thì không đượctận dụng một cách có hiệu quả. Quả điều có hàm lượng đường, khoáng vi lượng, đalượng và hàm lượng vitamin rất thích hợp cho lên men. Tuy nhiên, trong quả điềucó chứa lượng tanin lớn (0,2 – 0,4%) ảnh hưởng đến quá trình lên men và chấtlượng sản phẩm nên...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Luận văn : NGHIÊN CỨU LÊN MEN ACID ACETIC BẰNG DỊCH ÉP TRÁI ĐIỀU part 1 BOÄ GIAÙO DUÏC VAØ ÑAØO TAÏO TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC NOÂNG LAÂM TP.HOÀ CHÍ MINH BOÄ MOÂN COÂNG NGHEÄ SINH HOÏC *************KHOÙA LUAÄN TOÁT NGHIEÄP NGHIEÂN CÖÙU LEÂN MEN ACID ACETIC BAÈNG DÒCH EÙP TRAÙI ÑIEÀU Ngaønh hoïc: COÂNG NGHEÄ SINH HOÏC Nieân khoùa: 2001 – 2005 Sinh vieân thöïc hieän: BUØI HOAØNG VAÊN Thaønh phoá Hoà Chí Minh Thaùng 9/2005 BOÄ GIAÙO DUÏC VAØ ÑAØO TAÏOTRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC NOÂNG LAÂM TP.HOÀ CHÍ MINH BOÄ MOÂN COÂNG NGHEÄ SINH HOÏC *************NGHIEÂN CÖÙU LEÂN MEN ACID ACETIC BAÈNG DÒCH EÙP TRAÙI ÑIEÀUGiaùo vieân höôùng daãn: Sinh vieân thöïc hieän:TS.TRÒNH VAÊN DUÕNG BUØI HOAØNG VAÊN Thaønh phoá Hoà Chí Minh Thaùng 9/2005 i LÔØI CAÛM TAÏChuùng toâi xin chaân thaønh caûm taï: - Ban Giaùm hieäu tröôøng Ñaïi Hoïc Noâng Laâm thaønh phoá Hoà Chí Minh, Ban chuû nhieäm Boä Moân Coâng ngheä sinh hoïc, cuøng taát caû quyù thaày coâ ñaõ truyeàn ñaït kieán thöùc cho toâi trong suoát quaù trình hoïc taäp taïi tröôøng. - TS. Trònh Vaên Duõng – giaûng vieân Tröôøng Ñaïi hoïc Baùch Khoa TP.Hoà Chí Minh ñaõ heát loøng höôùng daãn toâi trong suoát thôøi gian thöïc taäp toát nghieäp. - Thaày Nguyeãn Só Xuaân AÂn, cuøng taát caû thaày coâ trong phoøng thí nghieäm Boä Moân Maùy vaø Thieát bò – Tröôøng Ñaïi hoïc Baùch Khoa TP.Hoà Chí Minh ñaõ heát loøng giuùp ñôõ toâi trong suoát quaù trình thöïc taäp taïi ñaây. - Chaân thaønh caûm ôn baïn beø thaân yeâu cuûa lôùp CNSH 27 cuøng taát caû caùc baïn ngoaøi lôùp ñaõ ñoäng vieân, giuùp ñôõ toâi trong suoát trong thôøi gian thöïc hieän ñeà taøi naøy. Sinh vieân thöïc hieän Buøi Hoaøng Vaên ii TOÙM TAÉT BUØI HOAØNG VAÊN, Ñaïi hoïc Noâng Laâm TP. Hoà CHí Minh. Thaùng 9/2005.“NGHIEÂN CÖÙU LEÂN MEN ACID ACETIC BAÈNG DÒCH EÙP TRAÙI ÑIEÀU”.Hoäi ñoàng höôùng daãn:TS. TRÒNH VAÊN DUÕNG Ñeà taøi thöïc hieän treân ñoái töôïng laø quaû ñieàu. Hieän nay, ôû nöôùc ta dieän tích troàngñieàu taêng raát nhanh do nhu caàu veà cheá bieán haït ñieàu taêng. Nhöng löôïng haït ñieàuthu hoaïch chæ chieám khoaûng 15%, trong khi 85% coøn laïi laø quaû ñieàu thì khoâng ñöôïctaän duïng moät caùch coù hieäu quaû. Quaû ñieàu coù haøm löôïng ñöôøng, khoaùng vi löôïng, ñalöôïng vaø haøm löôïng vitamin raát thích hôïp cho leân men. Tuy nhieân, trong quaû ñieàucoù chöùa löôïng tanin lôùn (0,2 – 0,4%) aûnh höôûng ñeán quaù trình leân men vaø chaátlöôïng saûn phaåm neân caàn phaûi ñöôïc loaïi boû. Phöông phaùp leân men giaám söû duïng trong ñeà taøi laø: phöông phaùp chaäm vaøphöông phaùp nhanh. Trong ñeà taøi seõ khaûo saùt moät soá yeáu toá aûnh höôûng ñeán hieäuquaû leân men trong quaù trình saûn xuaát. Trong phöông phaùp leân men nhanh coù söûduïng vaät lieäu baùm cho vi khuaån giaám laø phoi goã soài. Tuy nhieân, ôû Vieät Nam thìkhoâng coù goã soài. Cho neân chuùng toâi khaûo saùt kha û naêng thay theá cuûa thaân tre laømvaät lieäu baùm cho vi khuaån giaám.Nhöõng keát quaû ñaït ñöôïc: - Haøm löôïng gelatin thích hôïp nhaát ñeå taùch tanin ra khoûi dòch eùp quaû ñieàu laø 1,5g/l. - Haøm löôïng tanin coù aûnh höôûng lôùn ñeán hieäu quaû leân acid acetic. - Haøm löôïng chaát khoâ (ñoä Brix) trong dòch leân men thích hôïp nhaát laø 9%. - Phöông phaùp leân men nhanh coù thôøi gian leân men ngaén hôn nhieàu so vôùi phöông phaùp chaäm. - Löu löôïng loûng thích hôïp nhaát cho quaù trình leân men giaám theo phöông phaùp leân men nhanh laø 80 ml/phuùt. iii - Khaû naêng duøng thaân tre laøm vaät lieäu baùm cho vi khuaån giaám . MUÏC LUÏC TRANGLôøi caûm ôn .................................................................................................................. iToùm taét ......................................................................................................................iiMuïc luïc ................................................................................................................... iiiDanh saùch ...