Luận văn : NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT MEN BÁNH MÌ KHÔ BẰNG PHƯƠNG PHÁP SẤY THĂNG HOA part 5

Mặt khác, ta sử dụng toàn bộ dịch sau lên men cũng có nghĩa sử dụng cả sản phẩm trao đổi chất của quá trình lên men này. Như thế nếu dịch lên men bị lẫn quá nhiều các sản phẩm khác nhau từ quá trình lên men thu sinh khối sẽ làm giảm chất lượng cảm quan của bánh mì. Hiện nay nhiều cơ sở sản xuất bánh mì ở các nước Châu Âu và Châu Mỹ không sử dụng nấm men lỏng mà sử dụng chủ yếu nấm men dạng paste và dạng khô. 2.4.3.2. Nấm men...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Luận văn : NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT MEN BÁNH MÌ KHÔ BẰNG PHƯƠNG PHÁP SẤY THĂNG HOA part 5 28 vi sinh vật lạ sẽ gây ra nhiều quá trình lên men khác nhau khi ta tiến hành ủ bột mì. Mặt khác, ta sử dụng toàn bộ dịch sau lên men cũng có nghĩa sử dụng cả sản phẩm trao đổi chất của quá trình lên men này. Như thế nếu dịch lên men bị lẫn quá nhiều các sản phẩm khác nhau từ quá trình lên men thu sinh khối sẽ làm giảm chất lượng cảm quan của bánh mì. Hiện nay nhiều cơ sở sản xuất bánh mì ở các nước Châu Âu và Châu Mỹ không sử dụng nấm men lỏng mà sử dụng chủ yếu nấm men dạng paste và dạng khô.2.4.3.2. Nấm men dạng paste Nấm men paste là khối nấm men thu được sau khi ly tâm nấm men lỏng. Nấm menpaste thường có độ ẩm khoảng 70 – 75%. Nấm men paste thường có hoạt lực làm nở bánhkém hơn nấm men lỏng do trong quá trình ly tâm và thời gian kéo dài, nhiều tế bào nấmmen bị chết. Nếu được bảo quản lạnh ở 4 – 7oC, ta có thể sử dụng nấm men paste trongkhoảng 10 ngày. Như vậy, nếu chuyển nấm men lỏng sang nấm men paste ta kéo dài đượcthời gian sử dụng và thuận lợi trong vận chuyển. Ở nhiều nước nhiều cơ sở sản xuất bánhmì cũng thường sử dụng nấm men paste. Liều lượng sử dụng nấm men paste thường1 – 5%, tùy theo chất lượng nấm men. Hình 2.4.2: Men bánh mì dạng paste 292.4.3.3. Nấm men khô Nấm men khô được sản xuất từ nấm men paste. Người ta sấy nấm men paste ở nhiệt độ < 40oC hoặc sử dụng phương pháp sấy thăng hoa. Nấm men khô thường có lực nở không cao nhưng có ưu điểm rất lớn là thời gian sử dụng rất lâu và dễ dàng vận chuyển. Men khô không đòi hỏi phải có nước đường để chúng hoạt hóa trở lại mà có thể phục hồi hoạt tính ngay tức khắc chỉ với nước (nếu ẩm độ 302.4.3.4. Công nghệ sản xuất Nguyên liệu dùng trong sản xuất nấm men bánh mìĐể sản xuất nấm men bánh mì chất lượng cao, người ta sử dụng các loại nguyên liệu sau: Nước: Nước sử dụng trong sản xuất nấm men bánh mì là nước sử dụng trong sinh hoạt (nước máy). Trường hợp sử dụng nước giếng hoặc nước bề mặt khác, phải xử lý chúng để chất lượng các loại nước này đạt chất lượng nước máy dùng cho sinh hoạt. Nước được coi như nguyên liệu chính dùng trong sản xuất vì đây là công nghệ lên men chìm hiếu khí. Nguồn hydratcacbon: Hydratcacbon sử dụng trong sản xuất nấm men bánh mì là đường có trong mật rỉ. Như vậy mật rỉ là nguyên liệu chính thứ hai dùng trong sản xuất nấm men bánh mì. Mật rỉ có hai loại: mật rỉ từ quá trình sản xuất đường từ củ cải đường và từ cây mía. Mật rỉ từ cả hai nguồn nguyên liệu khác nhau này có rất nhiều đặc điểm vật lý và hóa học giống nhau. Trong sản xuất nấm men bánh mì, ngoài hàm lượng đường ra, người ta còn quan tâm đến ba vấn đề có ảnh hưởng quyết định đến chất lượng nấm men bánh mì: Hàm lượng biotin ( vitamin H ). - Hệ keo. - Màu sẫm của mật rỉ - Nguồn phospho và nitơ: Trong sản xuất nấm men bánh mì người ta thường sử dụng urea như nguồn chứa nitơ và diamonphotphat như nguồn chứa nitơ và photpho. Ngoài ra, có rất nhiều hợp chất vô cơ khác của photpho và nitơ đều có thể sử dụng để nuôi cấy nấm men bánh mì. Tuy nhiên, hai nguồn nitơ và diamonphotpho (DAP) là những loại phân vô cơ được sử dụng nhiều trong nông nghiệp, dễ mua và rẻ hơn rất nhiều so với các chất khác nên chúng được sử dụng nhiều trong sản xuất nấm men bánh mì. Lượng DAP sử dụng là 0,15 – 0,3%. Nguồn kali và magie: Trong sản xuất sinh khối nấm men, người ta sử dụng K2CO3 và KCl như những nguồn kali và MgSO4.7H2O hoặc MgCl2 như nguồn cung cấp magie (Nguyễn Đức Lượng, 2002). 31 Công nghệ sản xuất Rỉ đường Nấm men giốngXử lý rỉ đường Nuôi cấy men giống Nuôi cấy men thương phẩm Ly tâm tách rửa men Ép Định hình Sấ y Đóng gói men ép Bao gói Bảo quản nhiệt độ Bảo quản lạnh thường Men ép Men khô Hình 2.4.4: Sơ đồ qui trình công nghệ sản xuất nấm men bánh mì 322.5. Chất phụ gia Phụ gia thực phẩm là những chất không được coi là thực phẩm hay là một phần chủ yếu của thực phẩm, có ít hoặc không có giá trị dinh dưỡng. Được chủ động thêm vào một lượng nhỏ an toàn cho sức khỏe, nhằm duy trì chất lượng, hình dạng, mùi vị, độ kiềm hay độ axit của thực phẩm, đáp ứng nhu cầu về công nghệ trong sản xuất chế biến, đóng gói, vận chuyển, bảo quản thực phẩm v.v. Trong sản xuất men bánh mì khô thu nhận bằng phương pháp sấy thăng hoa thì một số chất đã được sử dụng để bảo vệ nấm men: Sữa gạn kem (skim milk), dextran, mật ong, glutamate, trehalose, polyvinyl- pyrolidone (PVP), carboxymethyl cellulose… Bảng ...