Luận văn tốt nghiệp: Ảnh hưởng của gia vị, chế độ sấy và hóa chất bảo quản đến chất lượng sản phẩm khô cá tra tẩm gia vị chế biến từ vụn cá

Luận văn tốt nghiệp: Ảnh hưởng của gia vị, chế độ sấy và hóa chất bảo quản đến chất lượng sản phẩm khô cá tra tẩm gia vị chế biến từ vụn cá trình bày khảo sát công thức phối trộn gia vị để tìm ra hàm lượng đường và bột ngọt phù họp giúp cho sản phẩm đạt được mùi vị tốt nhất, khảo sát chế độ sấy đế tìm ra nhiệt độ và thòi gian sấy phù hợp nhất đối vói khô cá tra tẩm gia vị dạng miếng, khảo sát ảnh hưởng của hóa chất đến thòi gian bảo quản và chất lượng sản phẩm.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Luận văn tốt nghiệp: Ảnh hưởng của gia vị, chế độ sấy và hóa chất bảo quản đến chất lượng sản phẩm khô cá tra tẩm gia vị chế biến từ vụn cá TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÀN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG Bộ MÔN CÔNG NGHỆ THựC PHẨM • • • NGUYỄN PHAN PHƯƠNG THẢO ẢNH HƯỞNG CỦA GIA VỊ, CHẾ Độ SẤY VÀ HOÁ CHẤT BẢO QUẢN ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM KHÔ CÁ TRA TẨM GIA VỊ CHẾ BIẾN TỪ VỤN CÁ LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ sư Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỤ C PHẨMGiáo viên hướng dẫn NHAN MINH TRÍ “Anh hưỏng của gia vị, chế độLuận văn tốt nghiệp kèm theo sau đây, vói đề tựa làsấy và hóa chất bảo quản đến chất lượng sản phấm khô cá tra tấm gia vịchế biến từ vụn cá”, do sinh viên NGUYỄN PHAN PHƯƠNG THẢO thực hiện và báocáo, và đã được Hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp thông qua.Giáo viên hướng dẫnNHAN MINH TRÍ Cần Thơ, ngày tháng năm 2008 Chủ Tịch Hội Đồng LỜI CẢM TẠEm xin chân thành cảm on thầy Nhan Minh Trí đã tận tình hướng dẫn, truyền đ ạt những kiếnthức, kinh nghiệm quý báu trong suốt quá trình học tập và thực hiện đề tài tốt nghiệp, giúp em cóthể hoàn thành tốt luận văn tốt nghiệp này.Em xin chân thành cám ơn tập thể thầy cô Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm đã truyền đ ạt kiếnthức, tạo mọi điều kiện để em có thể hoàn thành tốt luận văn này.Cuối cùng tôi xin gỏi lòi cảm ơn chân thành đến tập thế lớp Công Nghệ Thực Phẩm K29 đã t ậntình giúp đỡ, quan tâm và trao đổi kinh nghiệm cùng tôi trong suốt khoảng thời gian vừa qua. TÓM TẮTĐe tài “Anh hưởng của gia vị, chế độ sẩy và hóa chất bảo quản đến chat lượng sản phấm khôcá tra tấm gia vị chế biến từ vụn cá ” nhằm tạo ra sản phấm mới, góp phần đa dạng hóa s ảnphắm và nâng cao giá trị vụn cá tra.Các thí nghiêm được tiến hành với các khảo sát:(i) Khảo sát hàm lượng đường (2%, 4%, 6%, 8%) và hàm lưọng bột ngọt (0,2%,1, 4%, 0,6%, 0,8%) ảnh hưởng đến hương vị sản phấm.(ii) Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ sẩy (60°c, 65°c, 70°c, 75°c, 80°C) đến chất lượngsản phấm theo thòi gian sấy.(iii) Khảo sát nong độ natribenzoate (0,05%, 0,07%, 0,09%, 0,11%) và nồng độ kalisorbate(0,08%, 0,1%, 0,12%, 0,14%) ảnh hưởng đến chất lưọng sản phấm theo thời gian bảo quản.Các mâu được cân (cân điện tử), đo âm (máy phân tích ấm), đo cẩu trúc (máy đo c ẩu trúcRheotex), đo màu (máy đo màu Colorimeter), đo pH (máy đo pH), định lượng hàm lượng NH3 vàđánh giá cảm quan. Các so liệu được xử lý thong kê bằng chưong trình Statgraphics Plus 4.0 đểso sánh và đánh giá kết quả nhằm chọn ra mẫu tốt nhất.Sau quá trình nghiên cứu, kết quả thu được như sau:(i) Trộn gia vị với hàm lượng đưòng 6%, bột ngọt 0,6% cho sản phắm có hương vị hàihòa, ngon nhất.(ỉi) Sẩy mâu ở 75°c trong 7 giờ, sản phấm có cấu trúc dai ngon, màu sắc sáng đẹp vàđạt độ âm (24,65%) thích hợp cho việc bảo quản.(iii) Natribenzoate nồng độ 0,11% bảo quản được 9 tuần, lâu hơn so vói các nong độ khác(0,05%, 0,07%, 0,09%) chỉ 7 tuần. Kalisorbate dù ở nồng độ thấp nhất (0,08%) vân có tác dụngbảo quản rất tốt. Sau 11 tuần sản phâm vân bình thường, chưa thấy các hiện tưọmg hư hỏngnhư nhày nhớt, mùi lạ, hay nấm mổc phát triến.MỤC LỤCDANH SÁCH HÌNHDANH SÁCH BẢNG CHƯƠNG 1 ĐẶT VẤN ĐÈ1.1 Tổng quanViệt Nam là đất nước có mạng lưới sông ngòi chằn chịt, diện tích mặt nước lớn, điều kiện tựnhiên thuận lọi cho việc phát triển ngành nghề nuôi trồng thủy hải sản. Nhiều loài thủy hảisản có giá trị đang được phát triển mạnh mẽ hiện nay là cá tra, cá basa, tôm sú, tôm càng xanh,cá lóc, cá rô phi...Cá tra (Pangasỉus hypophthalmus) là loài cá có giá trị xuất khẩu cao và được nuôi nhiềutại các tỉnh đồng bằng sông Cửu Long, đặc biệt là ở hai tỉnh An Giang và Đồng Tháp. Hai tỉnhnày được xem là trung tâm nuôi cá bè vói 60% số bè nuôi, chiếm 62%- 76% sản lượng. Lượngcá tra này chủ yếu được chế biến thành dạng bán thành phẩm fillet lạnh đông xuất khẩu ranước ngoài, một số ít tiêu thụ nội địa. Khi chế biến cá tra thành dạng fillet, ở công đoạn tạohình, sửa cá, một lượng lớn vụn cá phải bỏ ra (khoảng 10% khối lượng). Vụn cá này đ ượccác nhà máy khác mua lại đế chế biến thành các sản phẩm khác hay chế biến thức ăn cho giasúc, tôm, cá... Vụn cá có giá thành rẽ nhưng lại có nhiều protein, có thể chế biến thành thựcphấm cho người thì hiệu quả kinh tế sẽ cao hơn.Cuộc sống ngày càng hiện đại, nhừng sản phẩm tiện dụng ngày càng trở nên cần thiết.Những mặt hàng ăn liền hay đã qua sơ chế giúp ngưòi nội trợ tiết kiệm được rất nhiều thờigian và công sức trong việc chăm lo bữa ăn cho gia đình.Bên cạnh đó để tận dụng, nâng cao chất lượng và đa dạng hóa sản phấm từ cá tra, sản phẩmkhô cá tra tấm gia vị sản xuất từ vụn cá được nghiên cứu ở qui mô phòng thí nghiệm và hivọng đưa vào sản xuất ở qui mô lớn vào một ngày gần đây.1.2 Mục tiêu ...