Môi trường bảo quản có không khí thay đổi hoặc điều chỉnh

Bảo quản trong điều kiện môi trường không khí thay đổi (MA: Modified Asmostphere) là phương pháp mà phần khí quyển bao quanh sản phẩm được thay thế một phần hay toàn bộ bằng khí trơ hay là sản phẩm được đựng trong các loại bao bì có tính thẩm thấu chọn lọc các loại khí.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Môi trường bảo quản có không khí thay đổi hoặc điều chỉnhMôi trường bảo quản có không khí thay đổi hoặcđiều chỉnhBảo quản trong điều kiện môi trường không khí thayđổi (MA: ModifiedAsmostphere) là phương pháp mà phần khí quyểnbao quanh sản phẩm được thay thếmột phần hay toàn bộ bằng khí trơ hay là sản phẩmđược đựng trong các loại bao bì cótính thẩm thấu chọn lọc các loại khí.Như vậy, thành phần không khí tiếp xúc trực tiếp vớinông sản, thực phẩm có thểthay đổi trong giai đoạn sau bao gói. Sự thay đổithành phần không khí này phụ thuộcnguyên liệu…Bảo quản trong môi trường không khí có điều chỉnh(CA: Controled Atmosphere)là phương pháp bảo quản tương tự với phương phápMA nhưng thành phần không khíquanh sản phẩm được điều chỉnh với một tỷ lệ ổnđịnh trong suốt quá trình bảo quản.Nhiều năm qua, người ta áp dụng phương pháp bảoquản nông sản, nhất là rau quả,trong không khí có điều chỉnh thành phần các chấtkhí, đồng thời giảm nhiệt độ khobảo quản nhằm làm chậm các hoạt động sống củanông sản mà chủ yếu là quá trình hôhấp.Các hoạt động sống của nông sản như trao đổi chấtvà hô hấp chỉ có thể tiến hànhkhi có mặt một lượng oxy nhất định. Nếu lượng oxygiảm đi thì nông sản sẽ hô hấpyếm khí, các quá trình trao đổi chất chậm lại, thànhphần hóa học sẽ bị biến đổi chậmhơn so với bình thường. Mặt khác, trong điều kiệnthiếu oxy, vi sinh vật hoạt động pháhoại kém hơn. Vì thế, nếu thay thế một phần oxybằng một lượng khí trơ như Nitơ,CO2 thì các quá trình sinh hóa bị hạn chế, hoạt độngcủa vi sinh vật bị ngừng trệ, songchỉ thay thế được một phần, nếu thay thế hoàn toànoxy của môi trường sẽ ảnh hưởngđến nông sản phẩm.Qua nhiều năm nghiên cứu, người ta đã rút ra kếtluận về các giới hạn thay đổithành phần không khí của khí quyển thích hợp nhưsau: O2: 2-5%, CO2 : 3-5%. Tấtnhiên phải có thiết bị đặc biệt để tạo thành phầnkhông khí nhất định của môi trường vàđiều khiển được liên tục.Chất khí hiện nay thường được sử dụng để bảo quảnthực phẩm rau quả là CO2 vàkết hợp với bảo quản lạnh. Để tạo ra khí CO2 vớinồng độ cần thiết, người ta dùngtuyết CO2 hay khí CO2 cho vào phòng bảo quản kín.Đối với rau quả ở nồng độ khí CO2 10-12% là tốtnhất. Ở điều kiện nước ta, nồngđộ này làm cho quả chín chậm đi khoảng 2-3 lần điềukiện bình thường.