Nấm men - Nguồn protein quý của động vật nuôi

Nấm men thực phẩm bao gồm nấm men bánh mì, nấm men bia, nấm men bia dinh dưỡng, nấm men rượu vang, nấm men rượu, nấm men probiotic, chiết chất nấm men, nấm men Torula, nấm men whey... Một số loại nấm men trên đây không những được sử dụng trong công nghiệp thực phẩm mà còn được dùng làm nguồn bổ sung protein rất quý cho gia súc, gia cầm và cá. Nấm men bánh mì (baker’s yeast): Nấm men bánh mì tươi có khoảng 30-33% chất khô; 40-58% protein; 35-45% carbohydrate; 4-6% lipid và 5-7,5% chất khoáng và...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Nấm men - Nguồn protein quý của động vật nuôi Nấm men - Nguồn protein quý của động vật nuôiNấm men thực phẩm bao gồm nấm men bánh mì, nấm men bia,nấm men bia dinh dưỡng, nấm men rượu vang, nấm men rượu,nấm men probiotic, chiết chất nấm men, nấm men Torula, nấmmen whey... Một số loại nấm men trên đây không những đượcsử dụng trong công nghiệp thực phẩm mà còn được dùng làmnguồn bổ sung protein rất quý cho gia súc, gia cầm và cá.Nấm men bánh mì (baker’s yeast):Nấm men bánh mì tươi có khoảng 30-33% chất khô; 40-58%protein; 35-45% carbohydrate; 4-6% lipid và 5-7,5% chấtkhoáng và một số loại vitamin như vitamin nhóm B, tiền vitaminD.Nấm men bánh mì thương phẩm bao gồm các sản phẩm dạnglỏng, dạng crem, dạng ép và dạng men khô hoạt động và khônghoạt động. Nấm men bánh mì là các loại nấm men thuộc chủngSaccharomyces cerevisiaes. Men khô dạng hoạt động gồm cáchạt tế bào men sống có năng lực lên men, còn men khô khônghoạt động là dạng men chết, không có năng lực lên men thườngdùng làm bột nhào trong quá trình làm bánh hay tạo hương vịcho bánh. Ngành chăn nuôi cũng sử dụng men khô dạng khônghoạt động để bổ sung protein, lysine và vitamin nhóm B chođộng vật nuôi.Nấm men bia (brewer’s yeast):Môi trường nuôi cấy nấm men bia tinh chất thường được sảnxuất công nghiệp để cung cấp cho ngành bia. Hai chủngSaccharomyces được dùng là S. uvarum (trước đây gọi là S.carlsbergenis) và S. cerevisiaes, tuỳ từng kiểu lên men khácnhau (lên men chìm hay lên men nổi) mà người ta sử dụng cácchủng khác nhau và cho ra các loại bia khác nhau.Nấm men bia cũng đã được nuôi cấy trên những môi trường đặcbiệt để thu sinh khối giầu protein và vitamin B làm chất bổ sungdinh dưỡng cho người và động vật nuôi. Đặc biệt khác với nấmmen bánh mì, nấm men bia dinh dưỡng hay Torula, nấm menbia khá giầu crôm (vi khoáng cần để duy mức đường màu bìnhthường) và selen (vi khoáng có vai trò nâng cao năng lực miễndịch). Vách tế bào nấm men bia còn có năng lực hấp phụ độc tốnấm mốc rất mạnh; ngày nay sản phẩm này đã được chế biếnthành phụ gia vô hoạt độc tố nấm mốc trong thức ăn chăn nuôicó hiệu quả và đã được thương mại hoá trên khắp thế giới.Nấm men bia dinh dưỡng (nutritional brewer’s yeast):Nấm men bia dinh dưỡng là những nấm men chết còn lại sauquá trình làm bia. Sinh khối nấm men thu được từ ngành bia làrất lớn, cứ sản xuất 1.000 lít bia thì thu được 12kg nấm men sệttương ứng với 1,5 kg nấm men khô trong đó chứa khoảng 700gprotein. Hàng năm, sản lượng bia của nước ta đạt khoảng 2,5-3,0tỷ lít, với sản lượng này thì sinh khối nấm men khô thu được sẽvào khoảng 3.500 – 4.000 tấn.Sinh khối nấm men thu được từ quá trình làm bia thường có vịđắng (do nhựa hoa Houblon bám trên tế bào nấm men) và cóthành tế bào ở dạng bền vững (do liên kết peptido-glucan củavách tế bào nấm men). Do vậy để sử dụng sinh khối nấm menlàm thực phẩm hay thức ăn chăn nuôi thì cần loại bỏ vị đắng vàphá vỡ liên kết peptido-glucan thành tế bào.Các nhà khoa học Viện Chăn nuôi nước ta đã dùng dung dịchNaOH 0,1% để khử đắng và dùng phương pháp tự phân (xử lýnhiệt 50oC trong 18 giờ) để phá vỡ vách tế bào nấm men đã thuđược bột sinh khối nấm men có 48% protein và lượng axit amintổng số là 36%, dùng làm nguồn bổ sung protein cho gia súc, giacầm và cá. Ngoài ra, sinh khối nấm men loại này cũng giầuvitamin nhóm B và chất khoáng như Ca, P, K, Mg, Cu, Fe, Zn,Mn và Cr.Nấm men rượu (distiller”s yeast):Nấm men rượu (S. cerevisiaes) được dùng để sản xuất rượu vàrượu mầu như brandy, whiskey, rum, tequila… Chúng thườngđược phân lập từ quá trình lên men bã quả, mật rỉ của củ cảiđường hay mía đường. Sự chọn lọc những chủng này phụ thuộcvào tính chất mong muốn của sản phẩm như hương vị, sản lượngcồn và những yêu cầu công nghệ khác. Nấm men rượu cũng cókhả năng lên men những cơ chất khác nhau như gạo, mạch, mì,khoai, sắn… sau khi tinh bột được thuỷ phân thành đường.Ngành chăn nuôi nước ta thường sử dụng nấm men rượu ủ vàobột gạo hay bột khoai mì để nuôi lợn và gia cầm. Lợn ăn hỗnhợp bột ngũ cốc và khoai mì thì trơn lông, đỏ da, mau lớn và hạnchế được giun sán ký sinh.Nấm men probiotic (probiotic yeast):Probiotic là chế phẩm bổ sung tế bào vi khuẩn hay những thànhphần của tế bào vi khuẩn có tác dụng làm cân bằng vi khuẩnđường ruột, nhờ vậy có lợi cho sức khoẻ động vật.Nấm men probiotic, như nấm thuộc chủng S. buolardii, có vaitrò ngăn chặn và hạn chế sừ hoạt động của vi khuẩn bệnh như E.coli, Shigella và Samonella. Đặc biệt S. buolardii là loại nấmprobiotic an toàn, chịu nhiệt, có năng lực sống trong ống tiêuhoá, khánglại kháng sinh, phát triển nhanh trong một thời gianngắn, không khu trú lâu dài trong đường ruột và dễ loại bỏ khỏiđường ruột khi không sử dụng. Do những ưu điểm này mà nấmS. buolardii đã được dùng làm phụ gia probiotic trong chăn nuôitừ hơn 50 năm nay. Các loại nấm men khác như S. cerevisiaes,Candida pintolopesii, C. saitoana cũng đã được phép dùng làmphụ gia probiotic và cũng đã được dùng phổ biến trong chănnuôi do có những tính chất tương tự như S. buolardii ...