NGHIÊN CỨU BẢO QUẢN TRỨNG GÀ TƯƠI BẰNG MÀNG BỌC CHITOSAN KẾT HỢP PHỤ GIA

Chitosan là một polymer sinh học được điều chế từ chitin, một thành phần quan trọng của vỏ tôm, cua có nhiều ứng dụng trong bảo quản thực phẩm do khả năng kháng khuẩn của nó. Ở nhiệt độ thường, trứng gà tươi bọc màng chitosan nồng độ 1,5% có bổ sung 0,05% Sodium Benzoate hoặc 1% Sorbitol có khả năng duy trì hạng chất lượng ở mức A đến 15-20 ngày sau khi đẻ.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
NGHIÊN CỨU BẢO QUẢN TRỨNG GÀ TƯƠI BẰNG MÀNG BỌC CHITOSAN KẾT HỢP PHỤ GIA Tạp chí Khoa học – Công nghệ Thủy sản số 01/2007 Trường Đại học Nha Trang VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU NGHIÊN CỨU BẢO QUẢN TRỨNG GÀ TƯƠI BẰNG MÀNG BỌC CHITOSAN KẾT HỢP PHỤ GIA PGS.TS Trần Thị Luyến Khoa Chế biến - Trường ĐH Nha Trang ThS. Lê Thanh Long Khoa CK&CN - Đại học Nông Lâm Huế Chitosan là một polymer sinh học được điều chế từ chitin, một thành phần quan trọng của vỏ tôm, cua có nhiều ứng dụng trong bảo quản thực phẩm do khả năng kháng khuẩn của nó. Ở nhiệt độ thường, trứng gà tươi bọc màng chitosan nồng độ 1,5% có bổ sung 0,05% Sodium Benzoate hoặc 1% Sorbitol có khả năng duy trì hạng chất lượng ở mức A đến 15-20 ngày sau khi đẻ. Trong khi đó, trứng gà tươi không qua bọc màng chỉ duy trì hạng chất lượng ở mức A không quá 5 ngày, đồng thời các chỉ tiêu chất lượng khác (hao hụt khối lượng, chỉ số màu lòng đỏ trứng) đều có biến đổi lớn hơn so với trứng có xử lý màng bọc chitosan. Kết quả nghiên cứu cũng cho thấy màng bọc không tạo cảm giác khác lạ cho người sử dụng so với trứng tươi thương phẩm cùng loại về chất lượng cảm quan bề mặt. SH [6], Bhale [12], Cengiz [4] đã cho thấy việc ĐẶT VẤN ĐỀ sử dụng màng bọc chitosan trên bề mặt trứng Trứng gà tươi từ lâu được sử dụng như loại gà tươi đã có tác dụng đáng kể biến đổi chất thực phẩm giàu dinh dưỡng rẻ tiền trong bữa lượng bên trong và hạn chế hao hụt khối lượng ăn hằng ngày. Ở nước ta, do điều kiện khí hậu trứng khi bảo quản ở nhiệt độ thường. Tuy vậy nóng ẩm nên trứng dễ hư hỏng. Trong quá các nghiên cứu trên chỉ mới dừng lại ở việc sử trình bảo quản, quá trình trao đổi khí và ẩm dụng dung dịch chitosan riêng rẽ (dạng hòa tan cùng với sự xâm nhập của vi sinh vật qua các trong dung dịch acid acetic) mà chưa tiến hành lỗ khí trên bề mặt vỏ trứng gây nên hao hụt nghiên cứu sử dụng chitosan ở dạng kết hợp với khối lượng và biến đổi các thành phần bên các phụ gia khác nhằm tăng hiệu quả bảo quản trong trứng. Do đó việc sử dụng các màng phủ của chitosan trên đối tượng trứng tươi. Việc trên bề mặt vỏ trứng nhằm hạn chế trao đổi khí nghiên cứu sử dụng dung dịch chitosan trong bảo và chống nhiễm khuẩn, kéo dài thời gian bảo quản trứng gà tươi ở nước ta là khá mới và chưa quản được nhiều tác giả trong và ngoài nước có một công trình nào công bố đầy đủ. Các công quan tâm. bố chỉ dừng lại ở mức thử nghiệm thăm dò, với Hiện nay chitosan đang được quan tâm những đánh giá cảm quan đơn giản chưa phù nghiên cứu, ứng dụng trong nhiều lĩnh vực đời hợp với các tiêu chuẩn của trứng gà tươi thương sống [10],[13]. Do có khả năng tạo màng, hạn phẩm [1],[2]. chế mất nước, kháng khuẩn, kháng nấm nên từ Mục tiêu nghiên cứu là đánh giá hiệu quả lâu được nhiều tác giả trong và ngoài nước bảo quản của màng bọc chitosan có hoặc nghiên cứu ứng dụng có kết quả trong bảo không có kết hợp với các phụ gia đặc trưng quản thực phẩm. Trên đối tượng trứng gà tươi (kháng khuẩn, giữ ẩm tạo màng) trên đối tượng thương phẩm, các kết quả nghiên cứu của Lee trứng gà tươi thương phẩm bảo quản ở nhiệt 3 Tạp chí Khoa học – Công nghệ Thủy sản số 01/2007 Trường Đại học Nha Trang độ thường. Trên cơ sở đó đưa ra phương pháp - Xác định hao hụt khối lượng (HHKL) bằng bảo quản mới trứng gà tươi b ...