Nghiên cứu giá trị tiệt trùng sản phẩm xúc xích chay

Nghiên cứu giá trị tiệt trùng của sản phẩm xúc xích chay dựa trên protein đậu nành kết tủa bằng GDL phối trộn với các thành phần gluten, soy-protein, nước. Sản phẩm sau khi phối chế được vô bao bì và tiệt trùng ở các mức nhiệt độ từ 115oC đến 120oC tương ứng với thời gian chết nhiệt (F-value) từ 6 đến 12 phút.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Nghiên cứu giá trị tiệt trùng sản phẩm xúc xích chay Chuyên san Phát triển Khoa học và Công nghệ số 6 (3), 2020 NGHIÊN CỨU GIÁ TRỊ TIỆT TRÙNG SẢN PHẨM XÚC XÍCH CHAY Huỳnh Thị Phương Thảo1*, Võ Tấn Thành2 1 Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật Vĩnh Long 2 Trường Đại học Cần Thơ *Tác giả liên lạc: thaohtp@vlute.edu.vn (Ngày nhận bài: 18/7/2020; Ngày duyệt đăng: 28/9/2020) TÓM TẮT Nghiên cứu giá trị tiệt trùng của sản phẩm xúc xích chay dựa trên protein đậu nành kết tủa bằng GDL phối trộn với các thành phần gluten, soy-protein, nước. Sản phẩm sau khi phối chế được vô bao bì và tiệt trùng ở các mức nhiệt độ từ 115oC đến 120oC tương ứng với thời gian chết nhiệt (F-value) từ 6 đến 12 phút. Đánh giá chất lượng sản phẩm dựa trên các tham số độ đàn hồi và màu sắc. Chế độ tiệt trùng sản phẩm với thời gian chết nhiệt (F-value) 9 phút tại nhiệt độ 120oC tương ứng với chỉ số nấu (Cooking-value) 8,3 phút sản phẩm có độ đàn hồi 918,82 kPa, độ sáng 80,78 và có thể bảo quản được ở điều kiện bình thường. Từ khóa: Chế biến nhiệt, xúc xích tiệt trùng, protein đậu nành. STUDY ON STERILIZED VALUE OF SAUSAGE FROM SOYBEAN Huynh Thi Phuong Thao1*, Vo Tan Thanh2 1 Vinh Long of University Technology Education 2 Can Tho University *Corresponding Author: thaohtp@vlute.edu.vn ABSTRACT Sterilized vegetarian sausage was researched that based on soybean’s protein precipitated by GDL mixed with gluten, soy-protein, and water components. Products are packed and sterilized at temperatures from 115oC to 120oC corresponding to F- value from 6 to 12 minutes. The quality of product evaluated to elasticity and color parameters. The sterilized formula of product was found out F value has 9 minutes at 120 celsius degree and corresponding at cooking value 8,3 minutes for high elasticity (918,82 kPa) and bright white color (80,78) and especilly, it could preserve at room temperature. Keywords: Thermal processing, sausage, soy protein. TỔNG QUAN toàn và ít làm biến đổi chất lượng sản Chế biến nhiệt là kỹ thuật thường được phẩm. dùng để kéo dài thời gian bảo quản thực Thời gian chết nhiệt (F-value) là tham số phẩm. Quá trình xử lý nhiệt nhằm mục cần kiểm soát trong quá trình tiệt trùng với đích vô hoạt các enzyme và tiêu diệt các vi vi sinh vật mục tiêu tương ứng. Thông sinh vật (gây bệnh và gây hư hỏng). thường với các sản phẩm tiệt trùng với vi Cùng với việc vô hoạt enzyme và tiêu diệt sinh vật mục tiêu Clostridium botulinum vi sinh vật, việc xử lý nhiệt thực phẩm thời gian chết nhiệt (F-value) cần đạt được cũng làm giảm các chất dinh dưỡng, thay > 3 phút. đổi màu sắc, cấu trúc,… Tương tự như thời gian chết nhiệt F, tác Nhiệt độ và thời gian gia nhiệt là 2 tham số động của các quá trình nhiệt đối với các quan trọng cần quan tâm trong quá trình thuộc tính chất lượng thực phẩm có thể chế biến nhiệt nhằm bảo đảm sản phẩm an được thực hiện bằng giá trị nấu C. Giá trị 39 Chuyên san Phát triển Khoa học và Công nghệ số 6 (3), 2020 này đặc trưng cho chất lượng chế biến của Sản phẩm xúc xích chay được cho vào bao thực phẩm và thông thường được định bì (AMIFLEX) có kích thước khác nhau nghĩa là thời gian gia nhiệt tương đương và cho vào thiết bị tiệt trùng với nhiệt độ tính bằng phút ở nhiệt độ tham chiếu. đã được cài đặt tương ứng với từng thí t T Tref nghiệm. Nhiệt độ tâm sản phẩm trong quá C 16   10 z dt 125 0 trình tiệt trùng được ghi nhận trực tuyến Với với khoảng cách hai lần ghi là 10 giây, tính DTref: thời gian giảm 10 lần tại toán F-value trực tuyến bằng phương pháp nhiệt độ tham chiếu General với nhiệt độ tham chiếu 121,1oC T: nhiệt độ (oC) và hằng số kháng nhiệt vi sinh vật z = Tref: nhiệt độ tham chiếu (Tref = 10oC. Ngừng gia nhiệt và làm nguội khi F- 125oC) value thể hiện trên thiết bị đạt yêu cầu t: thời gian xử lý nhiệt (phút) tương ứng với từng thí nghiệm. z: quan hệ giữa D và T (z = 16oC) Sản phẩm sau khi tiệt trùng được giữ nhiệt Các giá trị của z và Tref của các thuộc tính độ ổn định và tiến hành đo đạc màu sắc chất lượng dinh dưỡng/cảm quan của thực bằng máy đo màu Hunter Lab (Mỹ), cấu phẩm được xem xét sẽ rất khác nhau tùy trúc bằng thiết bị RHEOTEX, tổng số vi thuộc vào bản chất của chúng. Do đó, cần sinh vật hiếu khí, tính toán chỉ số nấu biểu thị các giá trị z và Tref ở vị trí chỉ số (cooking value) và cảm quan. mũ và chỉ số dưới dòng, tương ứng, để tránh nhầm lẫn (Lý Nguyễn Bình và KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN Nguyễn Nhật Minh Phương, 2011). Ảnh hưởng thời gian chết nhiệt, nhiệt độ ...