Phân tích mối nguy từ quy trình sản xuất Surimi

Surimi là mặt hàng thủy sản bán thành phẩm đã được sản xuất ở nhiều nước, nước đầu tiên nghiên cứu sản xuất Surimi là Nhật Bản.- Surimi là loại bột thịt cá được sản xuất từ các loại cá, đặc biệt là loại cá kém chất lượng, thịt cá rửa sạch, nghiền nhỏ, nó không có màu sắc, mùi vị đặc trưng.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Phân tích mối nguy từ quy trình sản xuất Surimi PHÂN TÍCH MỐI NGUY TỪ QUY TRÌNH SẢN XUẤT SURIMI 1. Giới thiệu chung về Surimi - Surimi là mặt hàng thủy sản bán thành phẩm đã được sản xuất ở nhiều nước, nước đầu tiên nghiên cứu sản xuất Surimi là Nhật Bản - Surimi là loại bột thịt cá được sản xuất từ các loại cá, đặc biệt là loại cá kém chất lượng, thịt cá rửa sạch, nghiền nhỏ, nó không có màu sắc, mùi vị đặc trưng - Thành phần Surimi được ước lượng: khoảng 16 % protein, 75 % nước, 0.2 % mỡ, độ sinh năng lượng 80 kcalo/100g. Điểm quan trọng là nó không có chứa cholesterol -Từ Surimi, người ta sản xuất nhiều loại thực phẩm khác nhau như giả thịt bò, giả tôm, giả cua, cho vào bột làm bánh 2. Quy trình sản xuất Surimi. 3. Mối nguy cụ thể cho từng quá trình trong quy trình sản xuất 3.1 Xử lý a. Mục đích Rửa sạch nhớt bẩn bám trên cá, loại bỏ những phần gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm như đầu, đuôi, vây, vảy, nội tạng, da, xương và máu… Chỉ lấy phần thịt cá rửa lại cho thật sạch Khâu này cần thực hiện tốt vì có ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng thịt cá trong quá trình chế biến và bảo quản b. Mối nguy + Vật lý: việc phân loại không kĩ máu và xương có thể làm tổn thương cơ quan tiêu hóa, giảm giá trị tạo gel của sản phẩm, tủy lẫn trong xương làm tăng quá trình oxi hóa chát béo, gây hư hỏng sản phẩm máu làm cho sản phẩm bị sậm màu + Vi sinh : gia tăng lượng vi sinh vật xâm nhập từ môi trường ngoài vào. + Hóa học : không có 3.2 Nghiền thô a. Mục đích Thịt cá sau khi xử lí xong được tiến hành xay nhỏ (đường kính lỗ sàng 3 ÷ 4 mm), để rửa và loại bỏ tạp chất được dễ dàng b. Mối nguy + Vật lí: giảm kích thước khối thịt cá, nhiệt độ sản phẩm tăng dần do quá trình ma sát, tăng sự tiếp xúc với oxi do đó tăng khả năng oxi hóa, làm biến đổi chất lượng sản phẩm. Ngoài ra mật độ vsv trên vật liệu, các phả ứng xúc tác bởi enzyme dễ dàng hơn gây ra những biến đổi không mong muốn. Trong quá trình nghiền do ma sát nhiệt độ của vật liệu sẽ tăng lên sẽ gây ra một số biến đổi về cấu trúc, cũng như tăng tốc độ phản ứng ảnh hưởng đến khả năng tạo gel của sản phẩm + Hóa học và hóa sinh: cấu trúc của vật liệu bị phá vỡ,các thành phần dễ bị oxi hóa bên trong vật liệu như vitamin, acid béo...có điều kiện tiếp xúc với oxi gây ra một số phản ứng, làm giảm giá trị dinh dưỡng của sản phẩm. Do đó sản phẩm sau khi nghiền cần phải bảo quản nghiêm ngặt hơn so với trước đó + Sinh học: diện tích bề mặt riêng của vật liệu tăng lên, đồng thời mật độ vsv có thể tăng lên kết hợp với các thành phần dinh dưỡng của nguyên liệu thoát ra khỏi bề mặt càng làm cho vsv phát triern mạnh mẽ hơn. Điều này làm giảm chất lượng sản phẩm, tạo mùi vị xấu cho sản phẩm 3.3 Rửa a. Mục đích Mục đích chính của công đoạn này là nhằm để khử màu và mùi của thịt cá, đồng thời loại đi một lượng mỡ đáng kể. Tuy nhiên, một lượng đạm, khoáng, vitamin cũng bị hòa tan trong nước rửa. Tăng cường hàm lượng protein myofirilla thuận lợi cho quá trình tạo gel, đồng thời làm giảm hàm lượng protein cản trở vệc tạo gel, loại bỏ tạo chất như: màu, mùi mỡ... Thực hiện 3 lần với dung dịch nước rửa lần lượt như sau • Rửa lần 1: Dung dịch acid acetic 0.2 % dùng cho cá nhám (cá sụn); 0. 025% dùng cho cá mối và các loại cá khác. Tỷ lệ dung dịch nước rửa và thịt cá là 6/1; thời gian ngâm rửa 30 phút • Rửa lần 2: Dung dịch rửa giống lần 1. Thời gian ngâm rửa 20 phút • Rửa lần 3: Rửa bằng nước thường, thời gian 10 phút. Cách rửa: Thịt cá xay được ngâm vào dung dịch, phải khuấy đảo đều đặn. liên tục trong suốt thời gian rửa (có thể dùng máy khuấy đảo). Sau mỗi lần rửa, lọc thịt cá với 4 lớp vải màn, để ráo nước tự nhiên 2 ÷ 3 phút lại tiếp tục rửa lần sau. Sau khi rửa lần thứ 3 thịt cá được đem đi ép để tách nước b. Mối nguy + Từ nguồn nước: dư lượng kim loại nặng, số lượng vsv hiếu khí và kị khí nguy hiểm( đã trình bày ở trên) quá giới hạn cho phép. Chưa đảm bảo an toàn về dư lượng thuốc trừ sâu, hay dư lượng phân hóa học ở trong nguồn nước luôn ở mức giới hạn cho phép. Ngoài ra nhiệt độ của nguồn nước tăng cũng góp phần làm biến tính protein , làm cho những biến đổi hóa sinh và vsv phát triển được nhanh chóng góp phần làm hư hỏng sản phẩm + Mối nguy từ sản phẩm: Chất ngấm ra: khi ngâm nguyên liệu hay sản phẩm vào trong nước đá hay nước ấm sẽ có một số cơ chất trong sán phẩm thịt tan vào trong nước. Đứng ở góc độ dinh dưỡng việc làm này sẽ không làm tổn thất quá nhiều lượng dưỡng chất nhưng đứng ở góc độ bảo quản thì việc làm này sẽ gây ra những biến đổi nguy hại do lượng chất ngấm ra trong quá trình chế biến sẽ kích thích lượng vsv phát triển mạnh gây hư hỏng và hôi thối cho sản phẩm 3.4 Tinh chế a. Mục đích Tách bỏ tơ cơ sẫm giữ lại tơ cơ trắng, bởi vì tơ cơ trắng có khả năng tạo gel tốt nhất b. Mối nguy Từ thiết bị tinh chế refiner machine: rỉ sét, thấm nước, thôi các chât lạ vào sản phẩm + Vật lí: là giảm khối lượng, thẻ tích, nhiệt độ tăng gây ra biến đổi nhỏ như ở phần nghiền thô + Hóa học: việc lẫn lượng histidine lớn có thể ảnh hưởng nhiều đến sức khỏe + Sinh học : Không có 4.5 Ép tách nước a. Mục đích Ép tách nước để đảm bảo độ ẩm thích hợp cho Surimi. Tùy theo từng trường hợp và loại cá cụ thể cũng như yêu cầu độ ẩm của Surimi mà điều chỉnh lực ép cho phù hợp. b. Mối nguy Từ thiết bị phối trộn : rỉ sét, thấm nước, thôi các chât lạ vào sản phẩm, quá trình vệ sinh máy không kĩ sẽ tạo điều kiện cho vsv có hại phát triển, có thể gây một số bệnh liên quan đến đau bụng và tiêu chảy Từ quá trình xay sát: nếu nguyên liệu cá giàu chất béo, tác dụng cơ học của trục vis sẽ phá vỡ cấu trúc tế bào và giải phóng chất béo dưới dạng chất béo tự do . Đối với cá khi chất béo thường ở dạng lỏng khi máy ép hoạt động sẽ làm nhiệt độ của sản phẩm tăng cao, nếu nhiệt độ sản phẩm cao quá các acid béo tự do có thể bị oxi hóa, ảnh hưởng đến hương vị sản phẩm cuối cùng, làm giảm chất lượng dinh ...