PHO-MÁT T

Theo huyền thoại thì pho mát được một nhà kinh doanh tình cờ khám phá ra cách nay nhiều ngàn năm. Nhân dịp một chuyến đi buôn xa, ông mang theo nhiều lương thực, trong đó có sữa dê mới vắt đựng trong một cái bao tử lạc đà đã phơi khô. Một hôm, lấy sữa ra uống thì thấy sữa đã đông đặc dưới ảnh hưởng của hơi nóng mặt trời và vài hóa chất còn dính lại ở bao tử lạc đà. Nếm thử “cục sữa” ông ta thấy ngon và béo. Thế là ông ta tìm...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
PHO-MÁT T PHO-MÁT Theo huyền thoại thì pho mát được một nhà kinh doanh tình cờ khámphá ra cách nay nhiều ngàn năm. Nhân dịp một chuyến đi buôn xa, ôngmang theo nhiều lương thực, trong đó có sữa dê mới vắt đựng trong một cáibao tử lạc đà đã phơi khô. Một hôm, lấy sữa ra uống thì thấy sữa đã đông đặc dưới ảnh hưởngcủa hơi nóng mặt trời và vài hóa chất còn dính lại ở bao tử lạc đà. Nếm thử“cục sữa” ông ta thấy ngon và béo. Thế là ông ta tìm hiểu thêm rồi sản xuấtmón sữa đóng cục này tung ra thị trường và kiếm nhiều lợi nhuận tài chính.Đó là pho mát, phiên âm tiếng Pháp chữ Fromage, tiếng Anh gọi là cheese. Từ đó pho mát được nhiều quốc gia trên thế giới sản xuất và trở thànhmón ăn rất phổ thông trong bữa ăn chính, để tráng miệng, ăn khai vị cũngnhư ăn vặt trong ngày. Cách làm Pho mát có thể làm từ bất cứ loại sữa động vật nào như cừu, dê, trâu,lạc đà, lừa... nhưng thông thường nhất vẫn là từ sữa bò. Nguyên tắc làm cũng giản dị. Sữa được làm đông đặc với một loại enzym (rennet) lấy từ dạ dàyđộng vật có vú hoặc chế biến từ nấm và vi khuẩn, đun ở nhiệt độ thích hợp. -Phân tách cục sữa chứa nhiều đạm chất với phần chất lỏng . -Thêm chút muối vào cục sữa để tạo hương vị, độ ẩm.. -Ép cục sữa thành những hình dạng tùy theo ý muốn, đồng thời cũngchắt bò chất lỏng còn sót lại. Thế là ta đã có miếng pho mát ngon miệng. Loại pho mát này chưangấu, dễ hư nên cần được để trong tủ lạnh và chỉ dùng trong dăm ngày. Muốn có phó mát ngấu, phải lấy bớt chất lỏng ra bằng muối rồi chếthêm vi khuẩn Penicillum Camembert (pho mát Camembert, Brie), vi khuẩnPenicillium Roquefort (pho mát Roquefort, Blue cheese), Propionibacteriumshrmanii cho Swiss pho mát, Brevibacterium linens cho pho mát Brick… Quý bà nội trợ có thể làm pho mát tươi tại nhà như sau: -Đun 1 lít sữa nóng 60◦C, hòa cùng 200ml s ữa chua, nhè nhẹ khuấycho đều để tránh cháy dưới đáy, rồi ủ nóng trong nồi cơm hay đặt cạnh lòsưởi khoảng 8giờ cho sữa đông thành sữa chua. -Dùng dao rọc sữa chua theo ô cờ nhỏ. -Đun sữa chua nóng lại 60◦C, ủ tiếp 2-3 giờ để sữa chua tách nước. -Gói hỗn hợp trên với 1 tấm vải màn, treo cho ráo nước. -Nếu muốn pho mát khô hơn, thì đè thêm vật nặng lên. -Để trong tủ lạnh vài giờ đến khi khô hoàn toàn. -Thêm mùi vị cho pho mát, cất trong tủ lạnh ăn dần. Chế biến pho mát là phương thức giúp chúng ta chuyển một thựcphẩm dễ hư là sữa, sang một thực phẩm ít bị hư hơn và đồng thời cũng làcách để dành sữa dưới dạng có thể giữ được lâu. Các loại pho mát Pho mát được phân loại theo nhiều cách. Pho mát tươi như cream,cottage cheese và pho mát ngấu như Chedda, Swiss, Camembert,Gorganzola. Thông thường nhất là phân loại tùy theo sự cứng mềm hoặc độ ẩm củapho mát: Pho mát mềm như Cottage, Ricotta, Impasta, Neufchatel, cream; Mềm trung bình như Morazella, Blue, Camembert, Pizza, Edam,Swiss, Chedda, Provolone; Cứng như Dry Ricotta, Mysost, Romano, Parmesan. Đó là pho mát tự nhiên (natural cheeses) trực tiếp từ sữa. Còn loại pho mát chế biến (processed cheese) làm bằng cách pha trộntrong hơi nóng một vài loại pho mát tự nhiên. Pho mát chế biến có thể đểdành lâu ngày và thường là mặn hơn pho mát tự nhiên. Và giả pho mát (Imitation cheeses) do chất đạm của sữa và dầu thựcvật tạo thánh. Vì là giả nên pho mát này rẻ hơn, ít chất dinh dưỡng và có chỉcó 10% cholesterol so với các pho mát khác. Mua pho mát Bộ Canh Nông Hoa Kỳ đã phân định giá trị của các loại pho mátSwiss và Cheddar, căn cứ trên hương vị, cấu trúc và hình dáng bên ngoài.Nhóm AA là tốt nhất, nhóm A là trung bình. Khi mua cũng nên để ý tới cách trình bày : Pho mát cắt thành viênnhỏ, sợi hoặc miếng mỏng thường đắt hơn cục to. Pho mát đựng trong vậtchứa lớn rẻ hơn trong vật chứa nhỏ. Mua vừa đủ dùng trước khi hết hạn, mấthương vị. Pho mát mềm như cottage, cream cheese rất mau hư. Nhiều loại phomát ghi rõ số lượng muối và chất béo. Khi mua, lựa pho mát bầy trong ngăn tủ lạnh, coi kỹ ngày bán và ngàytiêu thụ; không mua loại bị mốc meo, ngoại trừ khi meo là thành phần cấutạo của pho mát như blue cheese. Về nhà nên cất pho mát vào tủ lạnh, gói kín để khỏi khô. Cất gói cẩnthận, pho mát rắn có thể để dành sáu tháng, còn pho mát mềm nên dùngtrong vòng một tuần. Pho mát khối đặc có thể mọc mốc meo ở phía ngoàinhưng sau khi gọt bỏ meo, vẫn còn dùng được. Dinh dưỡng Pho mát giữ nguyên được các chất dinh dưỡng từ sữa đã sản xuất rachúng: chất đạm với các amino acid cần thiết, ít chất béo và cholesterol hơicao. Chất đạm trong pho mát là cô đọng từ sữa mà ra cho nên rất phong phúvà được coi như có thể thay thế cho thịt. Hầu hết pho mát có nhiều sinh tố A. Calci và phospho có nhiều trongpho mát rắn, ít trong pho mát mềm. Pho mát cũng là nguồn cung cấpriboflavin quan trọng. Trung bình 30gr pho mát cung cấp 100 calori, 180mg calci, 8gr chấtbéo, 9gr chất đạm. Chất béo làm pho mát có hương vị hấp dẫn đặc biệt nhưng cũng gâyra vài không tốt cho sức khỏe. Ngày nay có pho mát ít chất béo hoặc phomát làm từ sữa đậu nành. Ăn pho mát Pho mát được ăn chung với sà lách, bánh mì hoặc để nấu. Pho mát thường được dùng như món ăn chơi hoặc trộn lẫn với thựcphẩm khác như đậu, rau, mì sợi, bánh mì , chứ không dùng làm món ănchính, mặc dù có nhiều chất dinh dưỡng. Khi nấu với món ăn khác, cần đun nhỏ lửa và trong thời gian ngắn đểchất đạm không cứng, dai đồng thời cũng để chất béo không thoát ra ngoài.Chẳng hạn khi làm trứng ốp la với pho mát thì phủ pho mát trên trứng đãchiên chín. Vài điểm cần lưu ý a- Một vài loại pho mát như Cheddar, Swiss, Rocquefort có thể bảovệ răng khỏi bị sâu. Pho mát kích thích nước miếng tiết ra để trun ...