Quá trình lên men etylic

Cùng tham khảo bài viết "Quá trình lên men etylic", bài viết này giúp bạn nắm bắt các giai đoạn trong quá trình lên men rượu. Mong rằng bài viết này có thể giúp ích bạn.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Quá trình lên men etylicQuá trình lên men etylic (lên men rượu): Quá trìnhlên men rượu là quátrình chuyển hoá đường glucoza thành rượu etylic vàCO2, đồng thời làm sản sinh ramột số năng lượng xác định dưới tác dụng của hệthống enzim của một số vi sinhvật. Tác nhân lên men rượu chủ yếu là các nấm men,đặc biệt là các nòiSaccharomyces cerevisiae. Nhiều loài vi khuẩn kỵkhí và hiếu khí không bắt buộccũng có khả năng tạo thành rượu như là một sảnphẩm chủ yếu hoặc sản phẩm phụcủa quá trình lên men các hexoza hay pentoza.- Lên men rượu nhờ nấm men: Trong quá trình nàyglucoza được chuyển hoáthành axit piruvic theo con đường EMP, sau đó axitpiruvic sẽ bị decacboxyl hoáthành axetaldehyt và axetaldehyt tiếp tục bị khửthành rượu etylic.Cơ chế tóm tắt của quá trình lên men rượu:Glucoza2CH3CH2OH EMPNAD+NADH2 2CH3COCOOHpyruvatdecacboxylaza2CH3CHOCO2Nếu cơ chất là các sản phẩm khác như tinh bột,xenluloza thì quá trình sẽ có2 giai đoạn. Giai đoạn đầu là sự phân giải các chấtnày thành glucoza nhờ các nhómvi sinh vật phân giải tinh bột và xenluloza, sau đóglucoza được chuyển hoá thànhrượu nhờ nấm men.Quá trình lên men rượu được ứng dụng để sản xuấtrượu, bia và đồ uống cógaz, làm nở bột mỳ. Tuỳ theo nguyên liệu và quátrình lên men, quy trình tinh chếuống khác nhau có chứa rượu etylic.- Hiệu ứng Pasteur: là sự ức chế quá trình lên menrượu khi có mặt của oxy.Hiện tượng này được Pastuer phát hiện đầu tiên, ôngnhận thấy trong quá trình lênmen rượu, khi sục oxy vào thì việc tích luỹ rượu bịngừng lại và nhu cầu glucoza bịgiảm đi, quá trình đường phân EMP bị đình chỉ, lúcđó vi sinh vật tăng cường quátrình hô hấp. Như vậy hiệu ứng Pasteur thể hiện tínhkinh tế trong sự trao đổi chấtoxy hoá.- Sự tạo thành glyxerin trong lên men rượu: trongquá trình lên men rượuthường sinh ra một ít glyxerin, tuy nhiên nếu trongmôi trường kiềm (pH = 8) lượngglyxerin sinh ra sẽ tăng lên rất nhiều và trở thành mộttrong những sản phẩm chủyếu:2C6H12O6 + H2O = CH3COOH + CH3CH2OH +2CH2OHCHOHCH2OH +2CO2Lượng glyxerin càng sinh ra nhiều hơn nữa nếu quátrình lên men xảy ra vớisự có mặt của NaHSO3. Trong trường hợp nàyaxetaldehyt sẽ liên kết với NaHSO3nên không bị khử thành rượu nữa. Sản phẩm lên menchỉ là glixerin, CO2 vàaxetalsunphonat natri.- Lên men rượu nhờ vi khuẩn: trong các vi khuẩn lênmen rượu chỉ ở Sarcinaventriculi người ta mới tìm thấy con đường tạo thànhetylic theo kiểu của nấm men(phân giải đường theo con đường EMP). Còn ởZygomonas mobilis glucoza đượcphân giải theo con đường ED. Trong quá trình lênmen của một số vi khuẩn đườngruột và Clostridium, rượu được hình thành như là mộtsản phẩm phụ của quá trìnhlên men. Song tiền chất của etylic tức axetaldehytkhông được giải phóng trực tiếptừ axit piruvic nhờ piruvatdecacboxylaza mà nhờphản ứng khử axetyl photphat.* Quá trình lên men lactic: Lên men laitic là quátrình chuyển hoá glucozathành axit lactic trong điều kiện kỵ khí. Có hai kiểulên men lactic: lên men lacticđồng hình và lên men lactic dị hình. - Lên men lacticđồng hình sản phẩm tạothành là axit lactic (90%), 1 ít CO2 và axit acetic.- Lên men lactic dị hình, ngoài axit lactic còn có axitaxetic, etylic, CO2 vàglyxerin.Tuy nhiên chỉ có lên men lactic đồng hình là có ýnghĩa về mặt công nghiệp.Cơ chế của quá trình lên men lactic như sau: