Tối ưu hóa điều kiện lên men rượu vang mãng cầu xiêm (Annona muricata L.) sử dụng nấm men Saccharomyces cerevisiae BV818

Mục tiêu của nghiên cứu nhằm tuyển chọn chủng nấm men thương mại có khả năng lên men tốt đồng thời tối ưu hóa các điều kiện lên men rượu vang mãng cầu xiêm (Annona muricata L.) thông qua các mô hình thống kê.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Tối ưu hóa điều kiện lên men rượu vang mãng cầu xiêm (Annona muricata L.) sử dụng nấm men Saccharomyces cerevisiae BV818 KHOA HỌC CÔNG NGHỆ TỐI ƯU HÓA ĐIỀU KIỆN LÊN MEN RƯỢU VANG MÃNG CẦU XIÊM (Annona muricata L.) SỬ DỤNG NẤM MEN Saccharomyces cerevisiae BV818 Huỳnh‖Xuân‖Phong1,‖Nguyễn‖Ngọc‖Tường‖Vy1,‖Lưu‖Minh‖Châu1,‖‖ Nguyễn‖Ngọc‖Thạnh1,‖Bùi‖Hoàng‖Đăng‖Long1,‖Trần‖Thị‖Giang1,‖Đoàn‖Thị‖Kiều‖Tiên2*‖ ‖ TÓM‖TẮT‖ Mục‖tiêu‖của‖nghiên‖cứu‖nhằm‖tuyển‖chọn‖chủng‖nấm‖men‖thương‖mại‖có‖khả‖năng‖lên‖men‖tốt‖đồng‖thời‖ tối‖ưu‖hóa‖các‖điều‖kiện‖lên‖men‖rượu‖vang‖mãng‖cầu‖xiêm‖(Annona‖muricata‖L.)‖thông‖qua‖các‖mô‖hình‖ thống‖kê.‖Thử‖nghiệm‖lên‖men‖rượu‖vang‖mãng‖cầu‖xiêm‖(xử‖lý‖bằng‖enzyme‖pectinase‖3%)‖được‖thực‖hiện‖ với‖ 7‖ chủng‖ nấm‖ men‖ Saccharomyces‖ cerevisiae‖ thương‖ mại‖ (RV002,‖ RV100,‖ BV818,‖ Instant,‖ Mauripan,‖ Angel‖và‖Five‖Stars).‖Kết‖quả‖cho‖thấy‖sau‖7‖ngày‖lên‖men‖ở‖30°C,‖chủng‖ S.‖cerevisiae‖BV818‖có‖khả‖năng‖ lên‖men‖tốt‖nhất‖trong‖các‖chủng‖thử‖nghiệm‖với‖hàm‖lượng‖ethanol‖đạt‖12,32%‖v/v‖và‖đạt‖yêu‖cầu‖về‖các‖ yếu‖tố‖về‖cảm‖quan.‖Khảo‖sát‖ảnh‖hưởng‖đến‖quá‖trình‖lên‖men‖với‖6‖nhân‖tố‖thông‖qua‖mô‖hình‖Plackett- Burman‖Design‖(PBD)‖cho‖thấy‖3‖nhân‖tố‖bao‖gồm‖hàm‖lượng‖peptone,‖(NH4)2SO4‖và‖pH‖có‖tác‖động‖có‖ý‖ nghĩa‖đến‖khả‖năng‖sinh‖ethanol‖của‖chủng‖S.‖cerevisiae‖BV818.‖Tối‖ưu‖hóa‖điều‖kiện‖lên‖men‖sử‖dụng‖mô‖ hình‖Central‖Composite‖ Design‖(CCD)‖đã‖thu‖được‖rượu‖vang‖mãng‖cầu‖xiêm‖đạt‖12,76%‖v/v‖ethanol‖với‖ hàm‖lượng‖các‖thành‖phần‖bổ‖sung‖gồm‖4,42‖g/L‖peptone,‖1,92‖g/L‖(NH4)2SO4‖và‖ở‖pH‖là‖4,97.‖ Từ‖khóa:‖Annona‖muricata,‖lên‖men‖rượu,‖mãng‖cầu‖xiêm,‖rượu‖vang,‖Saccharomyces‖cerevisiae.‖ ‖ 1. ĐẶT VẤN ĐỀ10 thuận‖ tiện‖ và‖ đơn‖ giản‖ trong‖ quá‖ trình‖ sản‖ xuất,‖ sử‖ dụng‖nấm‖men‖thương‖mại‖cũng‖là‖một‖lựa‖chọn‖phù‖ Rượu‖vang‖là‖một‖loại‖thức‖uống‖có‖cồn‖được‖lên‖ hợp‖trong‖điều‖kiện‖sản‖xuất‖rượu‖vang‖ở‖quy‖mô‖thủ‖ men‖từ‖nước‖nho,‖tuy‖nhiên‖cũng‖có‖thể‖được‖làm‖từ‖ công.‖‖ các‖ loại‖ trái‖ cây‖ khác‖ và‖ thường‖ được‖ đặt‖ tên‖ theo‖ loại‖ nguyên‖ liệu‖ và‖ được‖ gọi‖ chung‖ là‖ rượu‖ trái‖ cây‖ Các‖ phương‖ pháp‖ cổ‖ điển‖ thường‖ nghiên‖ cứu‖ (Matei,‖2017).‖Rượu‖vang‖không‖những‖có‖mùi‖vị‖đặc‖ từng‖yếu‖tố‖bằng‖cách‖cố‖định‖các‖yếu‖tố‖khác‖ở‖mức‖ trưng‖nó‖còn‖mang‖lợi‖nhiều‖lợi‖ích‖cho‖sức‖khỏe‖con‖ không‖ đổi.‖ Thông‖ thường,‖ cách‖ tiếp‖ cận‖ này‖ không‖ người‖như‖cải‖thiện‖tiêu‖hóa,‖chống‖oxy‖hóa‖giúp‖bảo‖ thể‖hiện‖được‖tác‖động‖tổng‖thể‖của‖tất‖cả‖các‖nhân‖ vệ‖niêm‖mạc‖của‖động‖mạch‖vành‖và‖cung‖cấp‖nguồn‖ tố‖liên‖quan‖đến‖quá‖trình‖và‖tốn‖nhiều‖thời‖gian‖(Jia- vitamin‖ thiết‖ yếu‖ cho‖ cơ‖ thể‖ (Joshi‖ et‖ al.,‖ 2017).‖ Hong‖ et‖al.,‖2012).‖Áp‖dụng‖các‖mô‖hình‖thiết‖kế‖thí‖ Saccharomyces‖cerevisiae‖là‖loài‖nấm‖men‖phổ‖biến‖ nghiệm‖tối‖ưu‖hóa‖sẽ‖giúp‖đánh‖giá‖sự‖tác‖động‖của‖ nhất‖trong‖sản‖xuất‖đồ‖uống‖có‖cồn‖nói‖chung‖và‖sản‖ các‖yếu‖tố‖ảnh‖hưởng‖và‖xác‖định‖các‖điều‖kiện‖tối‖ưu‖ xuất‖rượu‖vang‖nói‖riêng.‖Các‖chủng‖nấm‖men‖khác‖ thông‖qua‖mô‖hình‖thống‖kê‖(Nwabanne‖và‖Igbokwe,‖ nhau‖được‖sử‖ dụng‖ trong‖quá‖ trình‖ lên‖men‖ có‖ảnh‖ 2012).‖ Do‖ đó,‖ sử‖ dụng‖ phần‖ mềm‖ để‖ thiết‖ kế‖ thí‖ hưởng‖đến‖đặc‖điểm‖hương‖thơm‖đặc‖trưng‖của‖các‖ nghiệm‖ giúp‖ giảm‖ tổng‖ số‖ thử‖ nghiệm‖ nhưng‖ vẫn‖ loại‖đồ‖uống‖(Walker‖và‖Stewart,‖2016).‖Hiện‖nay,‖ S.‖ đảm‖bảo‖được‖sự‖tối‖ưu‖hóa‖tổng‖thể‖tốt‖nhất‖của‖quá‖ cerevisiae‖được‖thương‖mại‖hóa‖phổ‖biến‖dưới‖dạng‖ trình.‖ men‖ khô‖ và‖ được‖ sử‖ dụng‖ trong‖ các‖ nhà‖ máy‖ rượu‖ Mãng‖cầu‖xiêm‖(Annona‖muricata‖ L.)‖ là‖loại‖trái‖ vang‖(Lucía‖ et‖al.,‖2018).‖Ở‖Việt‖Nam‖cũng‖đã‖có‖một‖ cây‖được‖trồng‖khá‖phổ‖biến‖ở‖vùng‖đồng‖bằng‖sông‖ số‖ nguồn‖ nấm‖ men‖ thương‖ mại‖ được‖ sử‖ dụng‖ rộng‖ Cửu‖ Long.‖ Mãng‖ cầu‖ xiêm‖ được‖ biết‖ đến‖ là‖ tốt‖ cho‖ rãi‖ trong‖ lên‖ men‖ rượu‖ và‖ làm‖ bánh‖ mì.‖ Do‖ đó,‖ để‖ sức‖khỏe‖con‖người‖như‖có‖khả‖năng‖chống‖ung‖thư‖ và‖ chống‖ đái‖ tháo‖ đường‖ do‖ có‖ hàm‖ lượng‖ 1 polyphenol‖ cao‖ (Bhat‖ và‖ Paliyath,‖ 2016),‖ là‖ loại‖ quả‖ Viện Nghiên cứu và Phát triển Công nghệ sinh học, Trường Đại học Cần Thơ giàu‖ dinh‖ dưỡng,‖ chứa‖ nhiều‖ chất‖ xơ,‖ khoáng‖ và‖ 2 Khoa Công nghệ Thực phẩm và Công nghệ sinh học, vitamin‖C,‖B1‖và‖B2‖(Coêlho‖de‖Lima‖và‖Alves,‖2011).‖ Trường Đại học Kỹ thuật - Công nghệ Cần Thơ Tuy‖nhiên,‖mãng‖cầu‖xiêm‖không‖bảo‖quản‖được‖lâu‖ * Email: dtktien@ctuet.edu.vn N«ng nghiÖp vµ ph¸t triÓn n«ng th«n - KỲ 2 - TH¸NG 9/2021 177 KHOA HỌC CÔNG NGHỆ sau‖khi‖thu‖hoạch,‖dễ‖bị‖hỏng‖và‖dập‖nát‖(Coêlho‖de‖ Kết‖ thúc‖ lên‖ men,‖ ghi‖ nhận‖ các‖ giá‖ trị‖ pH,‖ brix‖ và‖ Lima‖và‖Alves,‖2011).‖Bên‖cạnh‖đó,‖những‖trái‖không‖ hàm‖lượng‖ethanol.‖‖ đạt‖tiêu‖chuẩn‖về‖hình‖thức‖sẽ‖hoặc‖thậm‖chí‖rất‖khó‖ 2.4.‖Khảo‖sát‖các‖yếu‖tố‖ảnh‖hưởng‖đến‖quá‖trình‖ để‖tiêu‖thụ‖trên‖thị‖trường.‖Nghiên‖cứu‖này‖sử‖dụng‖ lên‖men‖rượu‖vang‖mãng‖cầu‖xiêm‖ phương‖pháp‖đáp‖ứng‖bề‖mặt‖để‖tối‖ưu‖hóa‖quá‖trình‖ Xác‖định‖các‖nhân‖tố‖tác‖động‖đến‖quá‖trình‖ ...