Thành phần dinh dưỡng trong hạt của một số giống sen hồng trồng ở tỉnh Thừa Thiên Huế

Bài báo này trình bày thành phần dinh dưỡng trong hạt của bốn giống sen hồng trồng ở tỉnh Thừa Thiên Huế, gồm ba giống sen hồng địa phương (hồng Huế) và một giống sen Cao sản từ Đồng Tháp. Kết quả nghiên cứu cho thấy hạt sen trồng ở tỉnh Thừa Thiên Huế có giá trị dinh dưỡng rất cao, thể hiện qua hàm lượng carbonhydrat (58,8–62,3 g/100 g), hàm lượng thành phần dinh dưỡng chính trong 100 g hạt sen khô bao gồm protein (19,9–23,8 g), lipid (2,05–2,67 g), đường tổng số (11–13,7 g), các nguyên tố khoáng K (1,32–1,46 g), Ca (0,13–0,21 g), P (0,60–0,76 g) và enzyme catalase (0,26–0,42 U/mg protein), vitamin C (0,01–0,04%).
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Thành phần dinh dưỡng trong hạt của một số giống sen hồng trồng ở tỉnh Thừa Thiên HuếTạp chí Khoa học Đại học Huế: Khoa học Tự nhiên pISSN 1859–1388Vol. 128, No. 1E, 153–162, 2019 eISSN 2615–9678 THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG TRONG HẠT CỦA MỘT SỐ GIỐNG SEN HỒNG TRỒNG Ở TỈNH THỪA THIÊN HUẾ Nutritional composition of pink lotus seeds (Nelumbo nucifera Gaertn.) cultivated in Thua Thien Hue Nguyễn Thị Quỳnh Trang1,2,*, Hoàng Thị Kim Hồng2, Đặng Thanh Long3, Trần Thị Mỹ Loan2 1 Khoa Sinh, Trường Đại học Sư phạm, Đại học Huế , 34 Lê Lợi, Huế, Việt Nam 2 Khoa Sinh, Trường Đại học Khoa học, Đại học Huế, 77 Nguyễn Huệ, Huế, Việt Nam 3 Viện Công nghệ Sinh học, Đại học Huế, Tỉnh lộ 10, Phú Vang, Thừa Thiên Huế, Việt Nam Tác giả liên hệ Nguyễn Thị Quỳnh Trang (Thư điện tử: trangql2002@gmail.com) (Ngày nhận bài: 4–9–2019; Ngày chấp nhận đăng: 23–10–2019) Tóm tắt. Bài báo này trình bày thành phần dinh dưỡng trong hạt của bốn giống sen hồng trồng ở tỉnh Thừa Thiên Huế, gồm ba giống sen hồng địa phương (hồng Huế) và một giống sen Cao sản từ Đồng Tháp. Kết quả nghiên cứu cho thấy hạt sen trồng ở tỉnh Thừa Thiên Huế có giá trị dinh dưỡng rất cao, thể hiện qua hàm lượng carbonhydrat (58,8–62,3 g/100 g), hàm lượng thành phần dinh dưỡng chính trong 100 g hạt sen khô bao gồm protein (19,9–23,8 g), lipid (2,05–2,67 g), đường tổng số (11–13,7 g), các nguyên tố khoáng K (1,32–1,46 g), Ca (0,13–0,21 g), P (0,60–0,76 g) và enzyme catalase (0,26–0,42 U/mg protein), vitamin C (0,01–0,04%). Hàm lượng các acid amin trong 100 g hạt sen khô của 4 giống sen khá cao (16,61–17,86 g). Trong đó các giống sen hồng địa phương đều cho kết quả cao hơn giống sen Cao sản về tất cả các chỉ tiêu nghiên cứu. Hàm lượng amylose, độ bền gel và độ trở hồ của các giống sen hồng Huế đều có giá trị cao hơn sen Cao sản, chứng tỏ 3 giống sen hồng Huế không chỉ có giá trị dinh dưỡng cao hơn mà còn có độ ngọt, độ dẻo và vị thơm hơn so với giống sen Cao sản. Từ khóa: chất lượng, giá trị dinh dưỡng, sen hồng Huế, sen Cao sản, Thừa Thiên Huế Abstract. This article presents the nutritional composition of seeds of four pink lotus varieties cultivated in Thua Thien Hue province including three high-quality local varieties and one variety of high-yield lotus from Dong Thap province. The results show that these lotus seeds have high nutri- tional values with the degree of main nutrients in 100 g of dry lotus seeds as follows: carbohydrate (58.8–62.3 g), protein (19.9–23.8 g), lipid (2.05–2.67 g), sugar (11–13.7g), main minerals (K: 1.32–1.46 g, Ca: 0.13–0.21 g, P: 0.60–0.76 g), catalase enzyme (0.26–0.42 U/mg protein), and vitamin C (0.01–0.04%). The amino acid content of dry lotus seeds is from 16.61 to 7.86 g/100 g. The local varieties have a higher value regarding all research indicators than the variety from Dong Thap. In addition, the amylose con- tent, gel consistency, and birefringence endpoint temperature of Hue pink lotus varieties are higher than those of the high-yield lotus, giving them better sweetness, elasticity, and aromatic flavor. Keywords: antioxidant ability, high-yield lotus, Hue pink lotus, nutritional composition, Thua Thien HueDOI: 10.26459/hueuni-jns.v128i1E.5431 153 Nguyễn Thị Quỳnh Trang và CS.1 Đặt vấn đề Cây sen (Nelumbo nucifera Gaertn.) là loại cây thủy sinh đa niên được con người trồng và sử dụngtừ rất lâu đời [1]. Bên cạnh giá trị làm cảnh, cây sen còn có nhiều giá trị kinh tế và dược liệu cao [2, 3].Hầu hết tất cả các bộ phận của cây sen đều được sử dụng, trong đó củ và hạt là bộ phận được tiêu thụphổ biến nhất. Hạt sen và các sản phẩm được chế biến từ hạt có hoạt tính sinh học cao và được tiêu thụrộng khắp ở Châu Á (Trung Quốc, Nhật Bản, Ấn Độ và nhiều nước khác ở phía bắc Châu Á), Mỹ vàChâu Đại Dương [4]. Hạt sen có giá trị dinh dưỡng rất cao, có thể sử dụng để ăn tươi và cũng có thể phơikhô để dữ trữ. Hạt không chỉ chứa nhiều loại acid amin thiết yếu rất quan trọng mà còn chứa nhiều acidbéo không bão hòa, carbohydrate, vitamin, Ca, Fe, P và nhiều yếu tố vi lượng khác [5]. Ngoài ra, tronghạt sen còn có các polysaccharide không tan trong nước, các alkaloid, flavonoid, enzyme super oxidedismutase (SOD) và nhiều hợp chất có hoạt tính sinh học khác [6]. Do đó, hạt sen được sử dụng làm thựcphẩm và là nguồn dược liệu quý điều trị nhiều bệnh lý quan trọng ở người như ung thư [7], trầm cảm,tiêu chảy, tim mạch, tăng huyết áp và mất ngủ, các bệnh về da, các triệu chứng viêm, v.v ...