Thí nghiệm Công nghệ thực phẩm - Chương 2 Công nghệ lên men - Bài 4

XÁC ĐỊNH MỘT SỐ CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG CỦA BIA 1. MỤC ĐÍCH:Nhằm để đánh giá chất lượng của bia mình đã sản xuất, từ đó có thể so sánh với các loại bia khác. 2. 2.1. XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG CO2 CÓ TRONG BIA: Nguyên tắc:Cho CO2 có trong bia tác dụng với một thể tích NaOH đủ tạo muối Na2CO3. Sau khi loại trừ lượng axit dư, dùng axit sunfuric có nồng độ xác định để chuẩn lượng Na2CO3. Từ đó tính ra lượng CO2 có trong bia. ...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Thí nghiệm Công nghệ thực phẩm - Chương 2 Công nghệ lên men - Bài 4Thí nghiệm Công nghệ thực phẩm BÀI 4: XÁC ĐỊNH MỘT SỐ CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG CỦA BIA1. MỤC ĐÍCH: Nhằm để đánh giá chất lượng của bia mình đã sản xuất, từ đó có thể sosánh với các loại bia khác.2. XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG CO2 CÓ TRONG BIA:2.1. Nguyên tắc: Cho CO2 có trong bia tác dụng với một thể tích NaOH đủ tạo muốiNa2CO3. Sau khi loại trừ lượng axit dư, dùng axit sunfuric có nồng độ xác địnhđể chuẩn lượng Na2CO3. Từ đó tính ra lượng CO2 có trong bia.2.2. Dụng cụ và hoá chất: Bình tam giác 250ml Buret dung tích 5ml Dung dịch H2SO4 0,1N Dung dịch NaOH 2N Pipet dung tích 1,5 và 10,25ml Ống đong hình trụ 50ml và 250ml Phenolftalein: dung dịch 1% trong cồn 60o Metyl da cam: dung dịch trong cồn 60o Bình tam giác nút mài có đánh dấu mức thể tích 200ml và 250ml.2.3. Tiến hành thí nghiệm: Để đảm bảo tính chính xác khi tiến hành phân tích phải chuẩn bị dụng cụvà mẫu để làm thí nghiệm. Chuẩn bị mẫu: giữ chai bia mẫu trong tủ lạnh một ngày đêm hoặc một giờtrong bể nước đá. Chuẩn bị hai bình tam giác có nút mài dung tích 500ml đã sơbộ đánh dấu mức thể tích khoảng 200ml và 250ml. Rớt vào mỗi bình 20ml dungdịch NaOH 2N. Mở chai bia mẫu một cách cẩn thận, nhẹ nhàng và rót nhanhvào bình cho đến mức 200 ÷ 250ml. Đậy nút bình và lắc đều trong 5 - 10 phút.Để yên một tí rồi rót toàn bộ vào ống đong và đọc chính xác kết quả (B). Tiến hành thử: Dùng pipet hút chính xác 10ml bia vừa chuẩn bị ở trên chovào bình tam giác 250ml, thêm 50ml nước cất và 1 - 3 giọt phenolftalein, dungdịch sẽ có màu hồng. Dùng dung dịch H2SO4 0,1N chuẩn độ lượng xút dư chođến khi mất màu hồng và không tính lượng axit đã tiêu tốn lúc này. Thêm vàobình 1 - 3 giọt metyl da cam, dung dịch sẽ chuyển sang màu vàng. Tiếp tục 36Thí nghiệm Công nghệ thực phẩmchuẩn độ bằng H2SO4 0,1N cho đến khi dung dịch chuyển thành màu da cam.Ghi thể tích H2SO4 đã tiêu tốn (V1). Song song với mẫu thí nghiệm phải tiến hành làm mẫu thí nghiệm trắngbằng cách lấy 10ml bia mẫu đã loại bỏ hết CO2 cho vào bình hình nón rồi thêm1 ml NaOH 2N, 50ml nước cất và tiến hành phân tích tương tự như mẫu trên.2.4. Tính kết quả: Hàm lượng CO2 có trong bia (g/l) được tính theo công thức sau 0,0044.B(V1 − V2 ).1000 X= , g/l 10( B − 20) Trong đó: X : Hàm lượng CO2, g/l 0,0044 : Số gam CO2 tương ứng với 1ml dung dịch H2SO4 0,1N B : Thể tích bia đã kiểm hoá, ml V1, V2 : Thể tích dung dịch H2SO4 0,1N đã tiêu tốn để chuẩn độ mẫu thử và mẫu trắng, ml. 1000 : Hệ số chuyển đổi ra lít 10 : Thể tích bia mẫu lấy để kiểm tra 20 : Thể tích dung dịch NaOH 2N đã dùng để kiểm hóa bia mẫu, ml.3. XÁC ĐỊNH ĐỘ KHÔ CỦA BIA:3.1. Nguyên tắc: Cho nước bốc hơi hết ta sẽ thu được chất khô có trong bia.3.2. Nguyên liệu, hoá chất và dụng cụ: Bia chai Cốc sấy phân tích dung tích 50ml và đã sấy khô đến khối lượng khôngđổi. Tủ sấy, cân phân tích, pipet, nòi đun cách thuỷ, bình hút ẩm.3.3. Cách tiến hành: Dùng pipet hút 10ml bia đã loại bỏ CO2 rồi cho vào cốc sấy. Đặt cốc vàonồi đun cách thuỷ đun nóng, cô cạn bia trong cốc. Lấy cốc ra đặt vào tủ sấy vàtiến hành sấy khô đến khối lượng không đổi ở nhiệt 100 - 105oC. 37Thí nghiệm Công nghệ thực phẩm3.4. Tính kết tủa: Hàm lượng chất khô có trong bia được xác định theo công thức: m 2 − m1 m − m1 .1000 = 2 E= ,g / l 10.1000 10 Trong đó: E - Hàm lượng chất khô của bia, g/l m2- Số mg cốc có bia sau khi đã sấy khô đến khối lượng không đổi m1- Số mg của cốc đã sấy ban đầu 1000, 1000: Số để chuyển ra gam và lít 10: Số ml bìa dùng để phân tích4. XÁC ĐỊNH ĐỘ CHUA CỦA BIA:4.1. Nguyên tắc: Dùng xút để chuẩn độ lượng axit có trong bia với chất chỉ thị làphenolftalein. độ chua của bia được tính bằng số ml NaOH 0,1N dùng để trunghoà 10ml bia đã loại bỏ CO2.4.2. Nguyên liệu, hoá chất và dụng cụ: Bia đã loại bỏ CO2 Dung dịch NaOH 0,1N Dung dịch chỉ thị phenolftalein 1% Nước cất đun sôi để nguội Bình nón dung tích 10ml Buret, pipet.4.3. Cách tiến hành: Dùng pipet lấy 10ml bia cho vào bình nón dung tích 100ml, thêm 40 mlnước cất và 5 giọt chỉ thị phenolftalein rồi chuẩn độ bằng dung dịch NaOH 0,1Nđã chuẩn bị sẵn ở Buret cho đến khi xuất hiện màu hồng nhạt. Thể tích NaOH đãtiêu tốn khi chuẩn độ chính là độ chua của bia.5. XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG RƯỢU CÓ TRONG BIA:5.1. Nguyên tắc: Dùng dung dịch Kaliđicromat (K2Cr2O2) trong môi trường axit để oxy hoárượu và tạo thành Cr3+ có màu xanh lục. 38Thí nghiệm Công nghệ thực phẩm Tiếp theo dùng KI để khử Kaliđicromat thừa và giải phóng I2. Dùngnatrithiosufat (Na2S2O3) chuẩn lượng iốt sinh ra. Từ đó tính được lượngKaliđicromat đã tham gia phản ứng với rượu thông qua lượng Na2S2O3 đã dùngchuẩn mẫu trắng và mẫu thí nghiệm. Dựa vào kết quả thu được sẽ tiến hành tínhhàm lượng rượu có trong bia.5.2. Nguyên liệu, Hoá chất và dụng cụ: Nitrocromic: Cân 4,9g K2Cr2O2 cho vào bình định mức 100ml, thêmHNO3 đậm đặc ngắn bình, lắc đều, bảo quản trong chỗ tối. Dung dịch KI 10%: Cân 100g KI tinh chế cho vào bình định mức 1000ml,thêm một ít nước ...