Thực Phổ Bách Thiên & Nghệ Thuật Làm Bếp Kiểu Huế

Thực Phổ Bách Thiên & Nghệ Thuật Làm Bếp Kiểu HuếTác giả: Hoàng Phủ Ngọc Tường "Thực phổ bách Thiên" (TPBT) là tên một cuốn sách dạy gia chánh gồm 100 bài thơ hướng dẫn cách chế biến những món ăn thông dụng trong các gia đình Huế. Nói thêm, đây là bếp ăn của gia đình quí tộc Huế, vì tác giả Trương thị Bích là dâu của Tùng Thiện Vương; và bài thơ đề sách cho biết rằng chính nhạc mẫu của bà (tức là phu nhân của Tùng Thiện Vương) đã "dạy vẽ" cho bà về cung...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Thực Phổ Bách Thiên & Nghệ Thuật Làm Bếp Kiểu HuếThực Phổ Bách Thiên & Nghệ Thuật Làm Bếp KiểuHuếTác giả: Hoàng Phủ Ngọc TườngThực phổ bách Thiên (TPBT) là tên một cuốn sách dạy gia chánh gồm 100bài thơ hướng dẫn cách chế biến những món ăn thông dụng trong các giađình Huế. Nói thêm, đây là bếp ăn của gia đình quí tộc Huế, vì tác giảTrương thị Bích là dâu của Tùng Thiện Vương; và bài thơ đề sách cho biếtrằng chính nhạc mẫu của bà (tức là phu nhân của Tùng Thiện Vương) đãdạy vẽ cho bà về cung cách nấu nướng ở đây: Bắt chước bà gia thuở dọnxơi-Làm thành thực phổ dạy cho người. Do đó, TPBT trước hết cho ta mộtkhái niệm về bếp ăn của một vương gia chính thống thời triều Nguyễn chưađến nỗi sa sút.Thế nhưng, trong số 100 món ăn được giới thiệu, chỉ có gần 30 món thuộccao lương mỹ vị của giới quyền quý (yến sào, nem công, gân nai, vi cá, bàongư, cửu khổng, v.v...), phần còn lại đều là những món ăn bình thường (chả,nem, tré...), trong đó hầu hết là những thức ăn dân dã nhà nghèo (rau củ, cácloại muối, dưa và gần đủ các thứ mắm trong bếp nhà dân). Quí tộc Huếnghèo thôi nhưng đâu đến nỗi nghèo đến thế. Như đã từng thấy trong mọilãnh vực, văn hóa cung đình Huế (ở đây là văn hóa ăn) mang bản chấtfolklore rất nhất quán, và chính là folklore được tinh luyện để đạt tới sự hoànmỹ về chất lượng. TPBT bảo toàn đúng khẩu vị Huế, chỉ thêm vào đó bàntay công phu của người nội trợ. Thí dụ trong bài Rang muối sả, lời chĩ dẫnđầu tiên là Tuy rằng muối sả, rất nhiều công phu.Điều đáng quý của TPBT trước hết là đã lưu lại nhiều món đặc sản khôngcòn tìm thấy trên thực đơn của người Huế bây giờ, như lele hon, đuôi cừunướng, gân nai hầm, chả nghêu, v.v. xem lại, thấy chỉ trừ vài món là quà quítộc (thí dụ món gân nai, phải nấu bằng nước hầm gà lọc trong), còn lại đềulà những thức thịt cá thông thường được chế biến thành món ăn lạ. Xin dẫnmột vài món làm quà cho các nhà hàng du lịch:- Sỗ dê: Thịt nây dê luôn cả da thái thành dung dài cuộn tròn, bao lá sả bênngoài, dùng lạt thít chặt cho vào nấu luộc lâu, da dẻo, ấy là ngon.- Vịt hông xôi: vịt rút hết xương, lòng xắt nhỏ trộn lẫn trứng và nấm nhồivào trong, buộc lại bằng lá dứa, đặt vào hông xôi hấp chín (cùng ăn với xôi).- Chả bông bí: Xin ghi nguyên văn để thưởng thức luôn tài làm thơ nấu ăncủa đàn bà Huế:Bông mai ướm nở, hái nay vừa,Tước cạnh, xoi tim, cuống phải chừa.Tôm quết, gia màu, dồi nhận lại,Chiên lần nhúng trứng, lửa bưa bưa...- Và, món xà lách đặc biệt dùng riêng cho gà rôti: bắp cau xắt mỏng, đemluộc, trộn đều với dầu, dấm, tiêu, muối. Đơn giản quá, nhưng phải coi chừngkhi luộc: chín quá bắp cau sẽ mất giòn, còn chưa đủ chín thì ăn vào sẽbị....say!Trong những dịp đãi đằng, có khách lạ tới nhà, người phụ nữ Huế thườngthích thao diễn tài nội trợ, bằng cách bày ra những món ăn lạ mắt, đẹp mắt,tức là mời khách ăn bằng mắt trước khi ăn bằng miệng. Sách TPBT lưu ý vềđiều này:Như tục thường: độn giò heo, nấn hình thỏ, dồi cổ vịt, bắt đầuhôn, dùng phẩm hường nhuộm sắc đỏ, ngâm lá chàm giả màu xanh; đều làlàm khéo, không phải là làm ngon.Nhưng nguyên tắc căn bản của thuật nấu ăn là làm ngon. Làm thế nào để nấuăn cho ngon? Cho từng món ăn, các bài thơ của TPBT luôn luôn chỉ dẫn vềhai nội dung của bí quyết chế biến, là sử dụng các chất liệu có mùi vị hạpnhau,thứ đến làcách nấu nướng.Để tạo một hòa âm hoàn chỉnh về mùi và vị, người nội trợ phải nắm chắccách dùng đồ màu (gia vị), và những thức gia phụ có chức năng gần nhưgia vị dành riêng cho mỗi món ăn.Đồ gia vị giữ vai trò quyết định trong món ăn Huế, tỉ mỉ, đa đoan, và nhiềukhi tốn kém hơn cả vật liệu thịt cá, nhưng chính nhờ thế mà tạo ra hiệu quảvị giác hoàn toàn khác lạ. Có món ăn rất cao sang, như bồ câu tiềm yến sào,nhưng gia vị chỉ cần một chút muối và tiêu. Ngược lại, món lele hon đòi hỏimột danh sách dài những đồ phụ gia gồm: rượu, xì dầu, tỏi, gừng, tương,đường, ngũ vị hương-kể như 5 vị - măng, sen, nấm, táo, đậu, cộng tất cả là16 vị; hoặc là món thịt hôn bình dân cũng gồm tới 15 vị! TPBT có một bàithơ nhấn mạnhø nguyên tắc sử dụng đồ gia vị thích hợp cho từng loại rautrái ngay trong bát canh dân dã như sau:Canh bầu thì thích lá rau hao,Cho biết rau hành bỏ bí đao.Hầm mít lại ưa sân với lốt,Bí ngô thời phải tỏi gia vào.Các món phụ gia cũng thành bài bản hoàn chỉnh, thí dụ nấm tràm dùng chocanh rau tập tàng, nấm mối cho canh bông lý, cá thệ kho kèm với dừa, còncá óc mó nấu canh cùng với thơm, mà phải là thơm sòng (giống thơm đặcsản ở Quảng Trị).Cách nấu nướng đòi hỏi phải thực hiện chính xác, giống như động tác tổnghợp trong hóa học. Ngày xưa làm món kho tàuthì thịt phải hấp trước chứkhông đểû sống như bây giờ, rau khoai, rau muống cho vào luộc phải bóthành bó tròn, nấm mối nướng phải cho vào ống nứa hoặc kho rim cá ngứaphải lót trách bằng mía, v.v. Công việc bếp núc xưa có động tác phiếu, tứclà làm cho trắng, thí dụ mứt bí đao phải phiếu trắng tinh. Có hai cách: vớilát bí nhỏ, thì phiếu bằng cánh ngâm bí vào nước đem phơi nắng ba ngày,còn với lát bí to, thì phiếu có nghĩa là xếp bí lên sàng phơi ngoài nắng, chốcchốc lại dội nước, cũng trong ba ngày.Phụ nữ Huế gọi nghệ thuật chế biến món ăn bằng một từ giản dị, là nêm -nấu. Nói nấu - nướng là sai, bởi vì nêm (pha đồ gia vị) là việc quan trọngđầu tiên để tạo ra vị ngon của món ăn, như lời thơ đề từ của Hồng Khẳng(chồng tác giả) khen tài bếp núc của các bà nội trợ: Ăn, dùng nhờ có mụnêm ngon.Cuối cùng, để đánh giá đúng chất lượng của sản phẩm do bàn tay mình làmra trước khi đem mời, các bà nội trợ không có cách nào khác ngoài... cáilưỡi, tức là nếm thử. Vì thế, trong lời giới thiệu cuốn sách, bà Nguyễn thị đãđưa ra mội lời khuyên có tính gia trưởng: Xin đặn lời này, rút sau làm kết:làm xong thì nếm, khuyên chớ hổ ngươiTrở lại với bản chất folklore của món ăn Huế nói trên, người ta không ngạcnhiên khi thấy một cuốn sách giáo khoa nữ công hoàng gia lại đầy đủ vềcách nấu cơm (bài học đầu tiên), luộc rau, rang muối m ...