Tiểu luận: Phát triển sản phẩm từ nguyên liệu sữa

Trong nhiều thế kỷ, các sản phẩm sữa được sử dụng như một trong những loại thực phẩm hàng đầu cho nhiều triệu người trên khắp thế giới. Sữa là thực phẩm tự nhiên với nhiều giá trị dinh dưỡng đã được chứng minh. Theo dự báo của Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Mỹ, tiêu thụ sữa tại các quốc gia đang phát triển sẽ tăng 3,3% mỗi năm tính từ đầu những năm 1999 cho đến năm 2020. Tỷ lệ tăng trưởng của thế giới phát triển tương ứng là 0.2% một năm....
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Tiểu luận: Phát triển sản phẩm từ nguyên liệu sữa Tiểu luận:Phát triển sản phẩm từ nguyên liệu sữaNhóm thực hiện: Đào Thị Hiên Nguyễn Thị Hương GiangLớp : CHTP 2010B Nhu cầu về thực phẩm từ sữa• Trong nhiều thế kỷ, các sản phẩm sữa được sử dụng như một trong những loại thực phẩm hàng đầu cho nhiều triệu người trên khắp thế giới. Sữa là th ực ph ẩm tự nhiên với nhiều giá trị dinh dưỡng đã được ch ứng minh.• Theo dự báo của Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Mỹ, tiêu thụ sữa tại các quốc gia đang phát triển sẽ tăng 3,3% mỗi năm tính từ đầu những năm 1999 cho đến năm 2020. Tỷ lệ tăng trưởng của thế giới phát triển tương ứng là 0.2% một năm. Vào năm 2020, những nước đang phát triển sẽ tiêu thụ 223 triệu t ấn sữa,. Tại những quốc gia kém phát triển mức tiêu thụ sữa cũng tăng lên 18 triệu tấn Nhu cầucủa ngườitiêu dùng Phát triển sản phẩm t ừ sữ a rất tiềm năngTiềm năngphát triểnngành sữa Các bước tiến hành trong PTSP từ sữa• Hệ thống ý tưởng,• Nghiên cứu cơ bản,• Phát triển khái niệm sản phẩm cuối cùng• Thử nghiệm lâm sàng của sản phẩm cuối cùng• Các hoạt động tiếp thị và giới thiệu sản phẩm Sản phẩm chức năng từ sữaThành phần sinh Thành phần cóhóa truyền thống giá trị tăng có giá trị cường sức khỏe dinh dưỡng• sữa chính là một thực phẩm chức năng, vì sữa cung cấp những peptide có hoạt tính sinh học, nh ững ch ất ch ống oxy hóa và các thành phần có hoạt tính sinh h ọc khác Những dòng sản phẩm truyền thống từ sữa (sữa, sữa non, huyết thanh sữa) có chứa vô số các thành ph ần có tiềm năng như những nguyên liệu có tính chức năng, gồm cả những sản phẩm thực phẩm từ sữa và không có sữa. Đồng thời sau khi đã được chiết xuất và cô lập, hoạt tính sinh học của các thành ph ần này đ ược ch ứng minh, những thành phần sữa này sẽ cung cấp cho ngành thực phẩm chức năng một loạt các nguyên liệu để hình thành những thực phẩm chức năng m ới và t ạo cơ sở cho mọi yêu cầu về sức khỏe Phát triển sản phẩm từ nguyên liệu sữa và các thành phần khác trong sữa• Sữa• Casein• Whey• Canxi• Poly saccarit Phát triển sản phẩm từ nguyên liệu sữa• Sữa là nguồn thức ăn giàu chất dinh dưỡng cho tr ẻ s ơ sinh, bao gồm protein, Cabonhydrat, chất béo và ch ất khoáng. Ngoài những thành phần dinh dưỡng , sữa đại diện cho nguồn tự nhiên một số vitamin quan trọng, tiền chất vitamin và chất khoáng quan trọng trong phòng bệnh. Nó chứa các thành phần dinh dưỡng quan tr ọng như các yếu tố miễn dịch và hoạt chất sinh học cho trẻ sơ sinh và người lớn. Sữa có chứa hàm lượng cao các globulin miễn dịch, các hợp chất ngừa nhiễm trùng trong hoạt động sinh lý của trẻ sơ sinh. Casein• Casein là thành phần chính của protein sữa, chiếm khoảng 80% tổng số protein• Vai trò sinh lý là nguồn cung cấp axit amin cần thiết cho sự phát triển của trẻ sơ sinh• Có chứa các peptit sinh học có tác dụng có lợi đối với hệ thống tim mạch, chủ yếu nhờ tính năng chống đông máu và làm giảm huyết áp Whey• Whey là phần sữa còn lại • Whey chứa các chất dinh sau khi casein và chất dưỡng tan trong nước béo sữa được tách ra của sữa đặc biệt là trong sản xuất phomat, lactose, các protein dưới tác động của axit, không phải là casein nhiệt hoặc men dịch vị (albumin và glubolin) một số chất khoáng và• là sản phẩm có giá trị vitamin. dinh dưỡng cao Canxi• Khoa học ngày nay đã chứng minh vai trò quan trọng của Ca và vitamin D trong cấu tạo mô xương và việc phòng ngừa bệnh loãng xương• Nhiều nghiên cứu khẳng định vai trò của Ca và thực phẩm giau Ca trong điều hòa huyết áp và phòng chống ung thư đại tràng Khuyến nghị dinh dưỡng về Ca Độ tuổi Liều lượng mg/ngày Trẻ em từ 4 – 8 tuổi 800Trẻ em, người lớn từ 1300 9 – 19 tuổi Người lớn từ 1000 20 – 51 tuổiNgười lớn trên 51 tuổi 1200 Phát triển sản phẩm bổ sung CaVáng sữa bổ sung CaGalacto-oligosaccharide, lactulose, lactitol và lactosucrose Lactulose• Lactulose là hợp chất được tạo thành từ lactose (hoặc whey). Sự khác biệt của lactulose so với lactose là gốc glucose còn lại của lactose được đồng phân hóa thành fructose (Strohmaier, 1998).• Lactulose được sử dụng trong nhiều loại thực phẩm (đồ ăn cho trẻ nhỏ, bánh kẹo, nước giải khát, các sản phẩm sữa) và cả trong dược phẩm để cải thiện chức năng của gan, não và chứng táo bón ( Mizota, 1996; Strohmaier 1998). Lactitol• Một loại đường có gốc alcohol, có cấu phần là galactose và sorbitol.• Được sử dụng như một chất tạo ngọt trong một số sản phẩm thực phẩm như chocolate, kẹo cao su, bánh kẹo không đường và kem (Kummel và Brokx, 2001), và dược phẩm để cải thiện chức năng gan, não và táo bón. Lactobionic acid• Tên thương phẩm là lactobionate, là sản phẩm của quá trình oxy hóa hóa học lactose.• Lactobionate có khả năng tạo phức càng giữ canxi mạnh và được sử dụng như chất mang canxi trong công nghiệp dược. Khả năng tạo phức càng cua của lactobionate cũng rất có triển vọng ứng dụng như chất tách ion trong dung dịch tẩy rửa (Gerling, 1997). Lactosucrose• Là đường bậc 3 được tạo thành từ quá trình enzym hóa hỗn hợp sucrose và lactose.• Có độ ngọt khoảng 0,3 - 0,6 so với sucrose. Lactosucrose không được hấp thu ở phần đầu của ruột, bền vững đối với sự thủy phân và chuyển hóa của các chủng vi khuẩn trong ruột kết.• Lactosucrose có khả năng được sử dụng như cơ chất của chủng Bifidobacteria, làm giả ...