Tìm hiểu về Lipid

Lipd là chất béo là nhóm hợp chất hữu cơ tự nhiên rất phổ biếntrong tế bào động vật hay thực vật, có thành phẩm hóa học và cấu tạo khácnhau nhưng cùng có tính chất chung là không hòa tan trong nước mà hòa tantrong các dung môi hữu cơ (este, chloroform, benzene….).
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Tìm hiểu về LipidA. TỔNG QUANG Lipd là chất béo là nhóm hợp chất hữu cơ tự nhiên rất phổ biếntrong tế bào động vật hay thực vật, có thành phẩm hóa học và cấu tạo khácnhau nhưng cùng có tính chất chung là không hòa tan trong nước mà hòa tantrong các dung môi hữu cơ (este, chloroform, benzene….). Lipid là hợp phầncấu tạo 6quan trọng của màng sinh học, là nguồn cung cấp năng lượng(37,6.10 J/kg), nguồn cung cấp các vitamin A, D,E, K và F cho cơ thể. Lipid góp phần tạo ra kết cấu cũng như tính cảm vị đặc trưng củarất nhiều thực phẩm. Cũng như saccharide, protein, lipid là chất hữu cơ phức tạp, tacó thể định nghĩa như sau: * Định nghĩa rộng: Lipid là chất tan được trong dung môi hữu cơ, không tan trong nước, định nghĩa này không phản ánh hết tính chất của các lipid vì: - Có lipid không tan được trong dung môi hữu cơ như phospholipid không tan trong aceton. - Nhưng cũng có chất không phải lipid nhưng tan được trong dung môi hữu cơ. * Định nghĩa hẹp: Lipid là ester của rượu và acid béo. Tuy nhiên có những lipid do acid béo liên kết với rượu bằng liên kết peptide. * Định nghĩa dung hoà: Lipid là những chất chuyển hoá của acid béo và tan được trong dung môi hữu cơ. Lipid rất phổ biến ở động vật cũng như ở thực vật và tồn tại dưới 2 dạng mỡ nguyên sinh chất (dạng liên kết) và dạng dự trữ (dạng tự do). - Mỡ nguyên sinh chất: thành phần của màng tế bào cũng như các bào quan khác ví dụ: ty thể, lạp thể... dạng này không bị biến đổi ngay cả khi con người bị bệnh béo phì hoặc bị đói. - Dạng dự trữ (dạng tự do) có tác dụng cung cấp năng lượng cho cơ thể, bảo vệ các nội quan, là dung môi cần thiết cho một số chất khác. Căn cứ vào thành phần nguyên tố có mặt, người ta chia lipid ra làm 2 loại * Lipid đơn giản: là este của rượu và axit béo, thuộc nhóm này có. + Sáp (cerid) + Sterit * Lipid phức tạp: ngoài C, H, O còn có một số nguyên tố khác như N, P, S. Trong phân tử của chúng ngoài acid béo và rượu còn có các thành phần khác như bazơ nitơ, đường, acid phosphoric. Nhóm này gồm có: + Glixerophosholipit: phân tử có glixerin, acid béo và acid phosphoric. Gốc acid phosphoric có thể este hóa với m ột aminalcol nh ư colin hoặc colamin. + Glixeroglucolipit : trong phân tử ngoài glixerin và acid béo còn có mono hoặc oligosacarit kết hợp với glixerin qua liên kết glucozit. + Sphingophospholipit : phân tử được cấu tạo từ aminalcol sphingozin, acid béo và acid phosphoric. + Sphingoglucolipit : phân tử được cấu tạo từ sphingozin, acid béo và đường.B. Nội dung I. Lipid đơn giản 1. Glyceride Glycerid là ester của rượu glycerol và acid béo, là mỡ dự trữ phổ biến ở động vật và thực vật. Hình 1: Cấu tạo tổng quát của lipid đơn giản(R1, R2, R3 là các gốc hiđrocacbon no hoặc không no, không phân nhánh, có thể giống nhau hoặc khác nhau) 1.1. Glycerol Là triol không màu, vị ngọt nhờn. Khi đốt glycerol hay lipid có chứa glycerol với chất hút nước sẽ tạo acrolein có mùi khét. 1.2. Acid béo Acid béo thường gặp là những acid béo có số carbon chẵn, mạch thẳng, có thể no hay không no và chuỗi C xếp theo hình chữ chi. Tuy nhiên cũng có những acid béo ngoài nhóm chức acid còn chứa những nhóm chức khác như rượu, ketone, mạch carbon có vòng hay nhánh. a. Acid béo chẵn, thẳng, no: CH3(CH2)nCOOH Butylic acid có nhiều trong cơC4 CH3 -(CH2)2 – COOH Caproic acid có trong bơ, sữa dêC6 CH3 -(CH2)4 -COOH Caprylic acid có trong bơ, sữa dê.C8 CH3 - (CH2)6-COOH Capric acid có trong bơ, sữa dê.C10 CH3-(CH2)8 –COOH Lauric acid có trong dầu dừaC12 CH3-(CH2)10 –COOH Myristic acid có trong dầu dừaC14 CH3-(CH2)12 –COOH Palmitic acid có trong dầu động vật,thựcC16 CH3-(CH2)14 –COOH vật. b. Acid béo chẵn, thẳng, không no - Chứa một nối đôi (C’): 10 9 ’ C 16 (Δ9-10): CH3-(CH2)5 -CH = CH- (CH2)7–COOH Palmitoleic acid : Tìm thấy trong dầu thực vật. ’ C 18 (Δ9-10): CH3-(CH2)7 -CH = CH- (CH2)7 –COOH Oleic acid: acid này có ba đồng phân. ’ C 18 (Δ6-7): Petroselenic acid ’ C 18 (Δ11-12): Vaccenic acid. ’ C 18 (Δ12-13): Heparic acid - Acid béo có 2 nối đôi (C’’): ’’ C 18 (Δ9-10,12-13): Linoleic acid CH3-(CH2)4 -CH = CH- CH2-CH=CH-(CH2)7-COOH Cơ thể không tổng hợp được acid này mà lấy từ ngoài vào. Ngày xưa người ta quan niệm acid này là vitamin và gọi là vitamin S. Nhưng thực chất đó là một acid béo mà cơ thể cần với một lượng lớn. - Acid béo có chứa 3 nối đôi (C’’’): C18’’’((9-10,12-13,15-16): Linolenic acid, cơ thể không tổng hợp được acid này. - Acid béo có 4 nối đôi (C’’’’). Ngoài ra còn có các acid béo có chứa nối ba nhưng không quan trọng. c. Acid béo có chứa chức rượu Thường gặp trong lipid phức tạp và chứa nhóm rượu gần chức acid nên có tên là α- hydroxy... α R-CH-COOH OH Ví dụ: α - hydroxy lynoceric acid CH3 -(CH2 )21- CH-COOH OH Ricinoleic acid CH3-(CH2)5 - CH - CH2 - CH = CH- (CH2)7 - COOH OH d. Gốc R trong phân tử acid có nhánh và có số C lẻ Phocenic acid: ...