Tổng quan về sữa chua kết hợp với nguyên liệu tự nhiên tiềm năng ứng dụng trong công nghiệp thực phẩm

Nghiên cứu này nhằm mục đích sản xuất sữa chua từ sữa bò với men sữa đông và bổ sung chiết xuất lá dứa dại có thể làm tăng hoạt tính chống oxy hóa, tổng hợp chất phenolic và flavonoid. Sữa chua được tạo ra bằng cách thay đổi việc bổ sung chiết xuất lá dứa dại theo tỷ lệ 1, 3, 5, 7 và 9% (v/v) vào sữa bò tách kem và lên men bằng cách sử dụng chất khởi động sữa đông 10% (v/v) trong 48 giờ ở nhiệt độ phòng.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Tổng quan về sữa chua kết hợp với nguyên liệu tự nhiên tiềm năng ứng dụng trong công nghiệp thực phẩmTỔNG QUAN VỀ SỮA CHUA KẾT HỢP VỚI NGUYÊN LIỆU TỰ NHIÊN TIỀM NĂNG ỨNG DỤNG TRONG CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM Nguyễn Thanh Nhã 1, Mai Thị Ngọc Lan Thanh 1 1. Trường Đại học Thủ Dầu MộtTÓM TẮT Ngày càng nhiều người tiêu dùng chuyển sang sử dụng sữa như nguồn cung cấp proteinvà chất dinh dưỡng, đồng thời thói quen ăn uống của họ cũng ngày càng phát triển. Trong lĩnhvực thực phẩm từ sữa, sữa chua được người tiêu dùng coi là thực phẩm lành mạnh và đang trởthành một nhu cầu quan trọng trong ăn uống hàng ngày của nhiều người. Với lợi ích cho sứckhỏe, sữa chua chứa nhiều lợi vi khuẩn có lợi giúp tăng cường hệ miễn dịch và cải thiện tiêuhóa như Lactobacillus bulgaricus và Streptococcus thermophilus. Sữa chua cung cấp canxi,protein và các vitamin cần thiết cho cơ thể. Với nhu cầu phát triển của xã hội trong việc sửdụng sản phẩm an toàn tốt cho sức khỏe và nguồn thực phẩm được sản xuất ra rất đa dạng vàphong phú, việc tổng quan các lợi ích của sữa chua và nguyên liệu tự nhiên tiềm năng nhằmđịnh hướng cho các nghiên cứu về quy trình sản xuất sữa chua, mà còn góp phần đa dạng hóangành hàng này. Từ khóa: Sữa chua, lá dứa, Lactobacillus, Streptococcus thermophilus1. ĐẶT VẤN ĐỀ Sữa chua (hayYaourt) là thức ăn được chế biến bằng cách cho lên men chua lactic. Sữachua là một sản phẩm sữa lên men phổ biến có chứa cả hai loại vi khuẩn Lactobacillusbulgaricus và Streptococcus thermophilus (Freitas, 2017). Trong quá trình lên men, caseintrong sữa đông đặc, khuẩn lactic phát triển. Sữa chua có vị chua dịu vị béo hài hòa, có tác dụngrất tốt đối với sức khỏe con người. Độ đặc, hương vị và mùi thơm của sữa chua có thể khácnhau tùy theo từng vùng do có nhiều thành phần khác nhau, có thể là nguyên chất hoặc có thêmcác nguyên liệu như trái cây, đường và chất tạo gel (Schaechter, 2009). Sữa chua là một loại thực phẩm chức năng có chứa men vi sinh, prebiotic và synbiotic.Probiotic được định nghĩa là chất bổ sung chế độ ăn uống dưới dạng vi khuẩn sống có lợi vàảnh hưởng đến vật chủ bằng cách cải thiện sự cân bằng vi khuẩn đường ruột của nó (Champagneet al., 2005). Sữa chua là một loại thực phẩm cổ xưa đã có nhiều tên gọi qua nhiều thiên niên kỷ. Ngườita tin rằng các sản phẩm sữa đã được đưa vào chế độ ăn uống của con người vào khoảng năm10 000–5000 trước công nguyên với việc thuần hóa các động vật sản xuất sữa (bò, cừu và dê,cũng như bò, ngựa, trâu và lạc đà) (Fisberg et al., 2015). Người ta tin rằng từ “sữa chua” xuất phát từ tiếng Thổ Nhĩ Kỳ “yogurmak”, có nghĩa làlàm đặc, đông lại hoặc đông lại. Các văn bản đề cập đến từ “sữa chua” và mô tả cách sử dụngnó của những người Thổ du mục. Người Thổ Nhĩ Kỳ cũng là những người đầu tiên đánh giácông dụng chữa bệnh của sữa chua đối với nhiều loại bệnh và triệu chứng, chẳng hạn như tiêuchảy và chuột rút, đồng thời làm giảm bớt sự khó chịu do da bị cháy nắng (Fisberg et al., 2015). 83 Năm 1542, Vua Francoise I của Pháp đã giới thiệu sản phẩm sữa này tới Tây Âu sau khiđược các đồng minh Thổ Nhĩ Kỳ của nước này cung cấp sữa chua để điều trị những cơn tiêuchảy nặng. Sau đó, nó được trộn với nhiều nguyên liệu khác nhau, chẳng hạn như quế, mật ong,trái cây và đồ ngọt, và được dùng làm món tráng miệng (Fisberg et al., 2015). Mãi đến thế kỷ 20, các nhà nghiên cứu mới đưa ra lời giải thích về lợi ích sức khỏe liênquan đến việc tiêu thụ sữa chua. Năm 1905, một sinh viên y khoa người Bulgaria, StamenGrigorov, là người đầu tiên phát hiện ra Bacillus bulgaricus (nay là L. bulgaricus), một loại vikhuẩn axit lactic vẫn được sử dụng trong nuôi cấy sữa chua ngày nay. Dựa trên những phát hiệncủa Grigorov, vào năm 1909, người đoạt giải Nobel người Nga, Yllia Metchnikoff, từ ViệnPasteur ở Paris, cho rằng lactobacilli trong sữa chua có liên quan đến tuổi thọ ở nông dânBulgaria. Vào đầu thế kỷ 20, sữa chua được biết đến vì lợi ích sức khỏe và được bán ở các hiệuthuốc như một loại thuốc. Sữa chua đạt được thành công về mặt thương mại khi Isaac Carasso,đến từ Barcelona, bắt đầu sản xuất sữa chua kèm mứt. Sau khi chạy trốn sự chiếm đóng củaĐức Quốc xã, Daniel Carasso, con trai của Isaac Carasso, đã thành lập Dannon (Danone ởPháp). Phòng thí nghiệm và nhà máy sữa chua đầu tiên được mở tại Pháp vào năm 1932; ở HoaKỳ, phòng thí nghiệm và nhà máy đầu tiên được mở vào năm (Fisberg et al., 2015).2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Phương pháp đánh giá được thực hiện bằng cách thu thập cơ sở dữ liệu từ các nguồn, baogồm: Google Scholar, Science Direct và Pubmed. Tác giả đã sử dụng các thuật ngữ tìm kím:“Sữa chua, lá dứa”, “ Lactobacillus”, “Streptococcus thermophilus”; tài liệu bằng tiếng Việtvà tiếng Anh. Bên cạnh đó các tài liệu có những yếu tố như là: tiêu đề không liên quan đến mụctiêu nghiên cứu, bài nghiên cứu viết bằng ngôn ngữ khác, bài nghiên cứu trình bày không rõràng hoặc dữ liệu không đầy đủ... sẽ không được sử dụng trong bài đánh giá này.3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN Trên thị trường hiện nay sản phẩm yaourt rất đa dạng về chủng loại. Cấu trúc và mùi vịyaourt luôn được các nhà sản xuất thay đổi để phù hợp với thị hiếu và thói quen sử dụng củakhách hàng tại các nước khác nhau. Ở các nước Tây Âu, sữa chua được sử dụng khá phổ biếntừ đầu thế kỷ XX. Trạng thái, mùi vị của sữa chua có khác nhau ở mỗi vùng, đặc biệt độ đặchoặc loãng phụ thuộc vào thị hiếu của mỗi nước. Theo Lê Văn Việt Mẫn sản phẩm yaourt cóthể phân loại như sau: Yaourt truyền thống (Set type): Sản phẩm có cấu trúc gel mịn. Trong quy trình sản xuấtsữa nguyên liệu sau khi được xử lý, cấy giống rồi được rót vào bao bì. Quá trình lên men diễnra trong bao bì làm xuất hiện khối đông và tạo cấu trúc đặc trưng cho sản phẩm. Yaourt dạng khuấy (Stirred type): Sữa chua khuấy được sản ...