Vai trò của enzyme trong công nghiệp thực phẩm

Nguyên liệu sử dụng trong CN thực phẩm là các sản phẩm nông sản thực tế chúng là các vật thể sống, do đó trong quá trình bảo quản hoặc chế biến chúng thành các sản phẩm thực phẩm xảy ra hàng loạt các quá trình biến đổi sinh học mà các quá trình này được xúc tác tự nhiên bởi enzyme bản thể hay do nhà công nghệ đưa vào để đạt mục đích đặt ra. Vì vậy có thẻ nói enzym đóng vai trò chủ chốt trong các quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm....
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Vai trò của enzyme trong công nghiệp thực phẩm V ai trò c ủa enzyme trong công nghiệp thực phẩmNguyên liệu sử dụng trong CN thực phẩm là các sản phẩmnông sản thực tế chúng là các vật thể sống, do đó trongquá trình bảo quản hoặc chế biến chúng thành các sảnphẩm thực phẩm xảy ra hàng loạt các quá trình biến đổisinh học mà các quá trình này được xúc tác tự nhiên bởienzyme bản thể hay do nhà công nghệ đưa vào để đạt mụcđích đặt ra. Vì vậy có thẻ nói enzym đóng vai trò chủ chốttrong các quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm. Xingiới thiệu khái quát 4 vai trò chính của enzyme trongCNTP:1) Enzyme khắc phục khiếm khuyết tự nhiên của nguyênliệu:Các sản phẩm nông sản có chất lượng về dinh dưỡng,thành phần hóa học, tính chất cảm quan phụ thuộc nhiềuvào: giống, loại nông sản, điều kiện canh tác, điều kiện thuhái và vận chuyển, điều kiện bảo quản. Do vậy chất lượngsản phẩm được tạo ra từ nguyên liệu dao động rất lớn.Trong thực tế nếu chất lượng nguyên liệu quá kém ngườita phải điều khiển các phản ứng xúc tác bởi enzyme để tạonên các thành phần thiếu hụt trong nguyên liệu đưa vàosản xuất.Ví dụ: trong sản xuất bia, nguyên liệu chính là malt đạimạch. Để khắc phục malt đại mạch chát lượng kém (không có khả năng chuyển hóa hết tinh bột thành dextrin,đường lên men...) thường dùng các chế phẩm enzyme thủyphân thuộc hệ amilaza như Termamyl 120L hoặc SC , hệenzyme proteaza như Neutrase 0,5L.Ví dụ: dứa , cà chua khi đưa vào sản xuất có độ chín khácnhua, phải qua giai đoạn ủ chín để chuyển hóa protopectin( 1 hợp chất pectin có cấu tạo phức tạp, ngoài các chuỗipolygalacturonic còn có các thành phần khác như axitaxectic, xenluloza, galactoza,rhamnoza... --> tạo nên cấutrúc cứng của các loại quả) về dạng pectin hòa tan nhờenzyme pectinaza. Hoặc sau khi chà sẽ đưa enzymepectinaza vào để phá vỡ màng tế bào thực vật giúp tạo racác vết nứt trên quả tạo thành rãnh thoát dịch chiết rangoài --> làm tăng hiệu suất chiết dịch quả.2) Enzyme nâng cao giá trị thương phẩm của nguyên liệu:Trong thực tế có rất nhiều các nguyên liệu nông sản có giátrị thương phẩm thấp. Sau khi được chuyển hóa bởi tácdụng của enzyme thì giá trị thương phẩm cao hơn rấtnhiều, chúng có thể là các sản phẩm không những có giátrị dinh dưỡng cao mà còn phục vụ được cho các mục đíchkhác ngoài thực phẩm như y học...Ví dụ:trong công nghiệp chế biến tinh bột, mục đích củanhà máy chế biến tinh bột là chuyển hóa tinh bột từ mộthợp chất có phân tử lượng cao, hệ số hấp thu kém, giá trịthương phảm thấp thành các sản phẩm mới có hệ số hấpthu cao hơn, đa dạng hơn , giá trị thương phẩm cao, ứngdụng nhiều trong công nghiệp chế biến các sản phẩm khác.-Trước đây ở các nhà máy người ta dùng phương phápaxit: môi trường axit mạnh,HCl; nhiệt độ cao; áp suất cao -> nhược:+ phải xử lí nguyên liệu đầu vào nhằm mục đích loại cácthành phần khác không phỉa là tinh bột do axit không cótính đặc hiệu+ sản phẩm tạp, lẫn nhiều tạp chất từ thành phần ngu yênliệu và từ các sản ứng tổng hợp bởi các thành phần vừađược giải phóng ra ( caramen hóa, axit amin+ đừong -->phản ứng melanoidin...) --> màu của sản phẩm sẫm, mùikhét, độ nhớt cao -> quá trình tinh lọc khó khăn.+ thiết bị sử dụng trong quá trình chế biến phải có độ bèncao, chịu áp suất, chịu nhiệt --> giá thành thiết bị cao.+ hiêu suất thu hồi thấp --> gái thành cao- Với sự phát triển của ngành CN enzyme , đặc biệt là CNenzym amilaza thì hầu hết các nhà máy chế biến tinh bộttrên thế giới đã chuyển sang sử dụng phương pháp enzymemà CN mới này đã khắc phục đựoc toàn bộ nhược điểmtrên của pp axit. Thêm vào đó, trong quá trình chế biến tạora nhiều sản phẩm có giá trị cao như:+ maltodextrin:* chất phụ gia để chế tác các sản phẩm thực phẩm cho trẻem, thực phẩm truyền trực tiếp cho bênh nhân.* tác nhân tạo cấu trúc: tạo độ đặc, độ nhớt cho nước sốt;chất kết dính cho sản xuất thức ăn chính* có khả năng tạo gel thuận nghịch có cấu trúc giống chấtbéo: thay thế chất béo trong các sản phẩm bơ, mỡ gầy.+ Socbitol:* khả năng giữ nước cao : tạo độ đặc sánh cho mật ong* độ ngọt nhẹ : sử dụng nhiều hơn mà không cảm thấykhso chịu* độ nhớt thấp : dễ thao tác trong sản xuất* tạo phức với kim loại nặng: cải thiện việc bảo quản cácsản phẩm béo* scobitol tinh thể có entzpi hàon tan trong nước rất lớn :có khả năng tạo cảm giác mát --> sản xuất kẹo mứt* không làm tăng lượng glucoza trong máu lên cao sau khiăn : sản xuất thức ăn kiêng cho người bị bệnh đái đường.+ Manitol:* sử dụng chủ yếu làm chất tạo ngọt không hút nước* có gái trị hấp thu thấp: bổ sung vào thực phẩm chứcnăng* tác động phá hủy răng thấp : sx kẹo cao su3) Enzyme là công cụ trong quá trình chuyển hóa côngnghệ:trong các nhà máy chế biến thực phẩm thì enzyme được sửdụng như một công cụ của toàn bộ quá trình chuyển hóahoặc là toàn bộ quá trình chuyển hóa trong dây chuyền chếbiến. Nếu thiếu sự có mặt của nó thì quá trình chế biếnkhông th ...