An toàn thực phẩm trong lúc chuyển vận và phân phối thực phẩm dễ bị hư thối

Thực phẩm có thể dễ bị truyền độc từ nhiều nguyên nhân thể chất, vi trùng học, hóa chất, và quang tuyến. Thực phẩm dễ bị hư hại như thịt, gà và trứng đặc biệt dễ bị gặp nguy hiểm nhiễm độc vì mức độ ẩm, mức pH, và chứa nhiều chất prô-tê –in là môi trường lý tưởng cho việc phát triển vi khuẩn. Vì những đặc tính này, sản phẩm phải được xử lý cẩn thận để ngăn ngừa việc giao tiếp với vi khuẩn.....
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
An toàn thực phẩm trong lúc chuyển vận và phân phối thực phẩm dễ bị hư thối PHẦN I AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG LÚC CHUYỂN VẬN VÀ PHÂN PHỐI THỰC PHẨM DỄ BỊ HƯ THỐIThực phẩm có thể dễ bị truyền độc từ nhiều nguyên nhân thể chất, vi trùng học, hóa chất, và quangtuyến.Thực phẩm dễ bị hư hại như thịt, gà và trứng đặc biệt dễ bị gặp nguy hiểm nhiễm độc vì mức độ ẩm,mức pH, và chứa nhiều chất prô-tê –in là môi trường lý tưởng cho việc phát triển vi khuẩn. Vì nhữngđặc tính này, sản phẩm phải được xử lý cẩn thận để ngăn ngừa việc giao tiếp với vi khuẩn.Việc bảo vệ an toàn thực phẩm có thể được cải tiến bằng việc kiểm soát nguy hiểm qua việc sử dụngnhững phương thức ngăn ngừa gồm có vệ sinh tốt, phương cách chế biến, và hệ thống Phân tích Nguyhiểm và Kiểm soát Ðiểm Quan trọng (Hazard Analysis and Critical Control Point- HACCP) trong suốtđường giây sản xuất thực phẩm và phân phối. Những thực phẩm dễ bị hư hại phải được ướp lạnh hayđông lạnh sau khi chế biến và trước khi chuyển hàng để ngăn chặn hư hại và phát triển chất gây bệnh.Trong lúc chuyển vận và lưu kho, điều khó là giữ nhiệt độ ướp lạnh đúng mức và giữ cho “đường giâylạnh” không bị cắt đứt trong những giai đoạn như đóng thùng, chuẩn bị chuyển hàng, chất hàng, rỡhàng và trong lúc lưu trữ trong kho._________________________________________________________________________________ CHỈ DẪN TỔNG QUÁTTại Hiệp chủng quốc Hoa Kỳ, hầu hết thực phẩm được chuyên chở bằng xe vận tải. Tuy nhiên, sảnphẩm thịt, gà và trứng có thể chuyển đổi từ cách chuyển vận này sang cách chuyển vận khác trong lúcchuyển hàng và được để tại kho hàng trung gian cũng như tại điểm chuyển đổi hay tại nơi giữ hàng,như phi trường, kho bến tầu, hay kho hoả xa. Vì việc chuyển vận và lưu trữ trong kho là những gạchnối quan trọng trong đường giây từ nông trại đến các bàn ăn, những biện pháp kiểm soát có hiệu quả làthiết yếu tại mỗi địa điểm trong đường giây phân phối thực phẩm để ngăn ngừa việc truyền độc khôngcố ý. Những lời chỉ dẫn sau đây đề cập đến những biện pháp an toàn thực phẩm phải được các cơ sởchuyển vận thực hiện từ điểm mà thực phẩm được sản xuất tới lúc giao hàng. Lời chỉ dẫn không nói vềviệc nuôi súc vật, khu cho súc vật ăn, hay bất cứ hoạt động nào trước khi giết súc vật còn sống hay cáchoạt động trước khi chuyển hàng tại những trại ấp trứng.KẾ HOẠCH CHUYỂN VẬN AN TOÀN Nhận diện ra được những điểm có thể nguy hiểm và phát triển kế hoạch vệ sinh chuyển vậntổng quát và an toàn. Các cơ sở chế biến và phân phối chuyển sản phẩm phải đánh giá và chấp hành những biệnpháp sẽ đảm bảo được vệ sinh và an toàn sản phẩm từ điểm khởi thủy tới lúc giao hàng ở những điểmtới khác. Sơ đồ minh họa từ điểm khởi thủy cho tới điểm đến sau cùng, gồm tất cả cách thức/lộ trình cóthể là một công cụ hữu ích trong việc đánh giá. (Xem Phụ bản của sơ đồ mẫu) Nhận diện tất cả những điểm nguy hiểm nơi sự pha loãng hay truyền độc cò thể xẩy ra: Nhận diện nguy hiểm có thể xẩy ra. Nếu điểm kiểm soát đã được nhận diện, phải xác định phương thức, nhịp độ, và giớihạn phải đối phó. Nhận diện ra những điểm kiểm soát có thể thực hiện tại những điểm có nguy hiểm vàđiểm nào là quan trọng nhất cho việc kiểm soát. Ðiều này sẽ xác định xem tại đâu và cách xử lý thường xuyên và kiểm chứng giới hạnphải xẩy ra và hành động sửa chữa và ngăn ngừa, nếu có , phải thực hiện như thế nào. Ðịnh nghĩa việc kiểm soát phải như thế nào để ngăn ngừa việc pha loãng và truyềnđộc trong lúc chuyên chở và lưu kho. Muốn kiểm soát thêm điều kiện của sản phẩm trong lúc và sau khi chuyển vận và lưu trữtrong kho, cơ sở chế biến có thể muốn bao gồm những dàn xếp đặc biệt với những người nhận hàngthực hiện những trắc nghiệm mẫu và thực hiện những trắc nghiệm vi trùng học hay những trắc nghiệmkhác trên sản phẩm. Kết quả có thể được so sánh với kết quả trước khi chuyển hàng để xem có cầnphải điều chỉnh phương thức hay thủ tục chuyển vận không. Kiểm chứng xem những công ty chuyển vận đã ký giao kèo (thí dụ bằng đường hàng không,đường bộ, hàng hải, xe lửa) và cơ sở lưu trữ/kho hàng có một chương trình an toàn thực phẩm hữu hiệukhông. Hãy cứu xét cả những biện pháp an ninh đặc biệt có trong khế ước và kiểm chứng những biệnpháp đã được thi hành. Bao gồm những thủ tục thu hồi ngay tức khắc những sản phẩm bị pha trộn khỏi thị trường vàhệ thống của người tiêu thụ (điều này áp dụng cho các cơ sở chế biến, công ty chuyển vận, và các nhàphân phối hàng buôn sỉ và hàng lẻ. Có một hệ thống tại chỗ để theo dõi sản phẩm, gồm luôn cả hàng được cứu gỡ, hàng làm lại,và hàng hoàn trả. Ðào tạo/huấn luyện Nhân viên Ðào tạo/huấn luyện quản lý nhân viên giám sát tham dự vào việc chuyển vận, xử lý, và lưutrữ sản phẩm thực phẩm cho được sạch sẽ và vệ sinh. Những nhân viên này có thể phán xét sự rủi ro cóthể xẩy ra, ban hành biện pháp ngăn ngừa và sửa chữa thích hợp, và đảm bảo việc xử lý và giám sáthữu hiệu để ngăn ngừa việc nhiễm độc cố ý hay không cố ý khỏi xẩy ra. Ðào tạo nhân viên tham dự vào tất cả những đoạn chuyển vận, xử lý và lưu trữ phải giữ vệsinh cá nhân và thủ tục thanh tra xe cộ, và thủ tục chuyển sẽ đảm bảo an toàn cho sản phẩm thực phẩm.HỆ THỐNG LƯU TRỮ AN TOÀN THỰC PHẨM Thiết lập và duy trì một hệ thống lưu trữ và kho chứa an toàn cho thực phẩm Cơ sở cho phép ra vào các khu được dễ dàng để quét dọn Cơ sở phải được làm cách nhiệt thích hợp và phải có khả năng kiểm soát nhiệt độ thích hợp Ngăn ngừa những người không có thẩm quyền ra vào bằng cách sử dụng khóa và hàng ràov.v. Có chương trình hữu hiệu, hệ thống hóa để ngăn ngừa việc truyền độc môi trường và truyềnđộc do sâu bọ, chất độc, v.v...XE CỘ DÙNG ÐỂ CHUYÊN CHỞ SẢN PHẨM THỰC PHẨM Thiết kế và chế tạo xe ...