Ảnh hưởng của màng bọc nanochitosan nhằm kéo dài thời hạn sử dụng của trứng gà tươi

Bài viết Ảnh hưởng của màng bọc nanochitosan nhằm kéo dài thời hạn sử dụng của trứng gà tươi được thực hiện nhằm đánh giá ảnh hưởng của màng bọc nanochitosan với các nồng độ khác nhau đến chất lượng trứng gà tươi dựa vào các biến đổi cảm quan và chất lượng bên trong trứng trong 30 ngày ở nhiệt độ thường.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Ảnh hưởng của màng bọc nanochitosan nhằm kéo dài thời hạn sử dụng của trứng gà tươiHUAF JOURNAL OF AGRICULTURAL SCIENCE & TECHNOLOGY ISSN 2588-1256 Vol. 6(2)-2022:3040-3049ẢNH HƯỞNG CỦA MÀNG BỌC NANOCHITOSAN NHẰM KÉO DÀI THỜI HẠN SỬ DỤNG CỦA TRỨNG GÀ TƯƠI Lê Thanh Long1*, Nguyễn Thị Thuỷ Tiên1, Hoàng Thị Diệu Hương2 1 Trường Đại học Nông Lâm, Đại học Huế; 2 Công ty Cổ phần Dinh dưỡng NUTRICARE, Việt Nam. *Tác giả liên hệ: lethanhlong@huaf.edu.vnNhận bài: 18/10/2021 Hoàn thành phản biện: 13/11/2021 Chấp nhận bài: 21/12/2021 TÓM TẮT Nghiên cứu này được thực hiện nhằm đánh giá ảnh hưởng của màng bọc nanochitosan với cácnồng độ khác nhau đến chất lượng trứng gà tươi dựa vào các biến đổi cảm quan và chất lượng bên trongtrứng trong 30 ngày ở nhiệt độ thường. Mẫu trứng bọc màng nanochitosan nồng độ 0,4% có khả năngduy trì hạng chất lượng ở mức A đến 15 ngày sau khi đẻ. Trong khi đó, mẫu trứng gà tươi không bọcmàng biến đổi chất lượng rất nhanh từ hạng AA xuống hạng B chỉ sau 5 ngày bảo quản ở nhiệt độthường. Đồng thời các chỉ tiêu chất lượng khác (HHKL, HU, YI, pH lòng trắng, biến đổi hàm lượngNH3 trong trứng) đều có biến đổi lớn hơn so với trứng có xử lý bọc màng nanochitosan khi bảo quản ởnhiệt độ thường. Kết quả nghiên cứu đã chứng tỏ màng bao nanochitosan có khả năng kéo dài thời gianbảo quản trứng gà tươi.Từ khóa: Trứng gà, Nanochitosan, Màng bọc, Chỉ số độ Haugh, Chỉ số lòng đỏSTUDY ON USING NANOCHITOSAN COATINGS FOR EXTENDING THE SHELF LIFE OF FRESH EGGS Le Thanh Long1*, Nguyen Thi Thuy Tien1, Hoang Thi Dieu Huong2 1 University of Agriculture and Forestry, Hue University; 2 NUTRICARE Company, Viet Nam. ABSTRACT This study was carried out to evaluate the effect of the various nanochitosan coatings on fresheggs quality based on the interior quality and sensory evaluation during 30 days of storage at roomtemperature. Fresh eggs were coated with nanochitosan 0,4% maintained their A-grade quality for 15days. However, noncoated eggs rapidly changed from AA to B grades after 5 days at room temperature.Besides, other quality indicators of eggs were lower than noncoated eggs when stored at normaltemperature. The results of the experiments demonstrated that nanochitosan coatings improved the shelflife of fresh eggs.Keywords: Eggs, Nanochitosan, Coating, Haugh unit, Yolk index1. MỞ ĐẦU nhằm chống nhiễm khuẩn và hạn chế trao Trứng gà tươi là một loại thực phẩm đổi khí, kéo dài thời gian bảo quản luôngiàu dinh dưỡng được sử dụng phổ biến được quan tâm nghiên cứu (Caner, 2005;trong các bữa ăn hằng ngày. Tuy nhiên, khi Trần Thị Luyến và Lê Thanh Long, 2007;bảo quản đặc biệt ở điều kiện nóng ẩm, quá Lê Mỹ Hạnh và cs., 2020).trình trao đổi khí và ẩm cùng với sự xâm Chitosan, một polymer tự nhiênnhập của vi sinh vật qua lỗ khí trên vỏ trứng không độc hại, có khả năng tạo màng, hạngây hao hụt khối lượng và biến đổi các chế mất nước, kháng khuẩn, kháng nấm nênthành phần bên trong trứng. Do vậy, việc sử từ lâu được nhiều tác giả trong và ngoàidụng các màng bọc trên bề mặt vỏ trứng nước nghiên cứu ứng dụng có kết quả tốt3040 Lê Thanh Long và cs.TẠP CHÍ KHOA HỌC & CÔNG NGHỆ NÔNG NGHIỆP ISSN 2588-1256 Tập 6(2)-2022:3040-3049trong bảo quản thực phẩm. Trên đối tượng bột, màu trắng ngà; độ deacetyl (DD): 86 -trứng gà tươi, việc xử lý tạo màng bao 90%; nitơ tổng số: 8,5%; hàm lượng trochitosan trên bề mặt vỏ đã có tác dụng hạn toàn phần: 0,09%; độ tan trong acid aceticchế đáng kể hao hụt khối lượng và biến đổi 1%: > 99%; cặn tro không tan trong HCl:chất lượng bên trong trứng khi bảo quản ở 0,1%. Sodium tripolyphotphates (STPP),nhiệt độ thường (Lee và cs., 1996; Bhale và acetic acid tinh khiết dùng cho thực phẩm.cs., 2003; Caner, 2005; Trần Thị Luyến và Trứng gà tươi, sạch (Hyline) trước 24 giờLê Thanh Long, 2007). Khác với chitosan, sau khi đẻ, đồng đều về kích thước màu sắcchitosan ở dạng nano (nanochitosan) có và không có khuyết tật bên ngoài.kích thước nanomet, được tạo ra bằng các 2.2. Phương pháp nghiên cứuphương pháp khác nhau, p ...