Ảnh hưởng của tỷ lệ bột cỏ lúa mì đến chất lượng sản phẩm bánh quy

Nghiên cứu khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ bột cỏ lúa mì bổ sung đến chất lượng sản phẩm được thực hiện với sự thay đổi tỷ lệ bột cỏ lúa mì bổ sung 5%, 10%, 15%, 20% và 25%. Sản phẩm sau khi phối trộn được nướng ở nhiệt độ 160oC với thời gian 20 phút. Trong đó các chỉ tiêu chủ yếu được kiểm tra là độ trương nở, màu sắc và giá trị cảm quan.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Ảnh hưởng của tỷ lệ bột cỏ lúa mì đến chất lượng sản phẩm bánh quy Chuyên san Phát triển Khoa học và Công nghệ số 5 (1), 2019 ẢNH HƯỞNG CỦA TỶ LỆ BỘT CỎ LÚA MÌ ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM BÁNH QUY Võ Khánh Hưng*, Huỳnh Thị Phương Thảo Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật Vĩnh Long *Tác giả liên lạc: 15005051@student.vlute.edu.vn (Ngày nhận bài: 15/02/2019; Ngày duyệt đăng: 22/3/2019) TÓM TẮT Nghiên cứu khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ bột cỏ lúa mì bổ sung đến chất lượng sản phẩm được thực hiện với sự thay đổi tỷ lệ bột cỏ lúa mì bổ sung 5%, 10%, 15%, 20% và 25%. Sản phẩm sau khi phối trộn được nướng ở nhiệt độ 160oC với thời gian 20 phút. Trong đó các chỉ tiêu chủ yếu được kiểm tra là độ trương nở, màu sắc và giá trị cảm quan. Với các tỷ lệ bột cỏ lúa mì bổ sung khác nhau, tỷ lệ 10% bột cỏ lúa mì được bổ sung sản phẩm có màu xanh sáng (L = 53,35), độ trương nở của bánh (T = 212,5%) và góp phần làm tăng giá trị cảm quan như sản phẩm có xanh đặc trưng, mùi vị hài hoà, cấu trúc giòn, xốp, giá trị dinh dưỡng của sản phẩm bánh quy. Từ khóa: Bánh quy, bột cỏ lúa mì, chlorophyll. INFLUENCE OF RATIO WHEAT GRASS FLOUR ON BISCUIT QUALITY Vo Khanh Hung*, Huynh Thi Phuong Thao Vinh Long University of Technology Education *Corresponding Author: 15005051@student.vlute.edu.vn ABSTRACT The study investigated the effect of ratio on product quality with a different weight percentage wheat grass flour as 5%, 10%, 15%, 20% and 25%. The product is baked at 160oC for 20 minutes. The main indicators such as swelling, color and sensory value were evaluated in this study. The best proportion of wheat grass flour was 10% of the total powder weight with light blue (L = 53.35), swelling (T = 212.5% ) and contribute to the increase of sensory value such as the characteristic green products, harmonious taste, crispy texture, spongy, nutritious value of biscuit products. Keywords: Biscuit, wheat grass flour, chlorophyll. ĐẶT VẤN ĐỀ thiên nhiên có lợi cho sức khoẻ trong đó có Bánh quy là thực phẩm được nhiều người cỏ lúa mì. Cỏ lúa mì là thân và rễ cây lúa ưa thích do tiện lợi trong sử dụng, cung cấp mì non từ 8-12 ngày tuổi, có chứa khoảng một nguồn năng lượng tương đối lớn, ước 13 vitamin, 10 khoáng chất, 17 acid amin tính 100g bánh quy có thể cung cấp từ 350 và hơn một trăm enzyme có lợi cho sức – 450Kcal (Bùi Đức Hợi và Nguyễn Thị khỏe con người. Theo nghiên cứu của Viện Thanh, 1975). Ngoài ra, bánh quy đa dạng y tế Hippocrates Health Institute – Hoa Kỳ về chủng loại, có mùi vị, màu sắc hấp dẫn, chuyên gia hàng đầu về nghiên cứu và tư dễ bảo quản, hạn sử dụng dài. Tuy nhiên, vấn về sức khỏe dinh dưỡng kết luận: “Cỏ các sản phẩm bánh quy trên thị trường vẫn lúa mì là loại thực phẩm thiên nhiên tốt sản xuất từ các nguyên liệu truyền thống nhất cho sức khỏe con người”. Sử dụng Cỏ như: bột mì, đường, trứng, sữa, bơ… lúa mì để tăng cường thể lực, tăng cường Ngoài việc sử dụng thực phẩm để cung cấp hệ miễn dịch, thanh lọc cơ thể, tăng năng lượng, ngày nay người tiêu dùng còn Oxygen trong máu ngoài ra nó còn có tác quan tâm đến những loại thực phẩm từ dụng ngăn ngừa và điều trị rất nhiều căn 1 Chuyên san Phát triển Khoa học và Công nghệ số 5 (1), 2019 bệnh như: ung thư, tiểu đường, rối loạn mỡ m1: khối lượng của vợt sau khi ngâm (g) máu, gout, tim mạch, cao huyết áp,… m2: khối lượng của vợt và bánh trước khi Với thành phần dinh dưỡng của bột cỏ lúa ngâm(g) mì nêu trên thì bột cỏ lúa mì có thể bổ sung Màu sắc của sản phẩm được xác định bằng vào bánh quy nhằm làm tăng giá trị dinh đo bằng máy đo màu quang phổ MH- dưỡng cho bánh, giúp cải thiện giá trị cảm C800S 4500L để xác định các giá trị L, a, quan cũng như tạo ra sản phẩm có lợi cho b. sức khoẻ của người tiêu dùng. Chất lượng cảm quan của sản phẩm được Thực tế hiện nay, chưa có nghiên cứu nào đánh giá bằng phương pháp cho điểm theo thực hiện bổ sung bột cỏ lúa mì vào bánh TCVN 3215-79. quy, do đó nghiên cứu được thực hiện Phân tích thống kê số liệu nhằm tạo ra loại thực phẩm đáp ứng được Các kết quả thực nghiệm được phân tích nhu cầu dinh dưỡng và giá trị cảm quan. bằng phần mềm Statgraphics Centurion XV. Đồ thị được vẽ bằng phần mềm NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP Microsoft Excel với độ lệch chuẩn (STD). Nguyên liệu Mỗi đơn vị thí nghiệm được thực hiện hai Sử dụng bột mì số 8 được sản xuất theo lần. Phương pháp phân tích phương sai TCVN 4359-1996, bột cỏ lúa mì được sản (ANOVA) được sử dụng để xác định sự xuất tại Viện y tế Hippocrates Health khác biệt ý nghĩa (pChuyên san Phát triển Khoa học và Công nghệ số 5 (1), 2019 Màu sắc là một trong những thuộc tính 25%, giá trị L lần lượt là 45,17 và 43,51 quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng sản thì kết quả không khác biệt ý nghĩa về mặt phẩm (Tijkens et al., 2001). Trong đó, độ thống kê. Tuy nhiên nếu bổ sung quá nhiều sáng (L) có ý nghĩa rất quan trọng trong làm cho bánh giảm giá trị cảm quan về chế biến sản phẩm, cụ thể đối với sản mùi. phẩm bánh quy bổ sung bột cỏ lúa mì, giá Ảnh hưởng của hàm lượng bột cỏ lúa mì trị L càng lớn sản phẩm càng sáng. Từ bổ sung đến độ trương nở của bánh bảng 1 cho thấy, khi thay đổi tỷ lệ phối chế Độ nở của bánh là chỉ số quan trọng biểu giữa bột mì và bột cỏ lúa mì thfu giá trị L thị vị ngon, độ tơi và độ đồng nhất của ...