Báo cáo tốt nghiệp: Công nghệ sản xuất đường - Bánh kẹo: Kẹo Caramel

Báo cáo tốt nghiệp: Công nghệ sản xuất đường - Bánh kẹo: Kẹo Caramel gồm 4 chương trình bày tổng quan về sản phẩm kẹo, tổng quan về nguyên liệu, quy trình công nghệ sản xuất bánh kẹo.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Báo cáo tốt nghiệp: Công nghệ sản xuất đường - Bánh kẹo: Kẹo Caramel TRƯỜNG …………………. KHOA………………………. ----- ----- Báo cáo tốt nghiệpĐề tài:Công nghệ sản xuất đường Bánh kẹo - kẹo CaramelCông ngh ệ sản xuất đường – b ánh kẹo GVHD: ThS Trần Thị Thu Trà LỜI CẢM ƠN Trong suốt quá trình thực hiện đề tài này, chúng em đ ã nhận được sự hướngdẫn tận tình của các thầy, cô trong bộ môn Công ngh ệ thực ph ẩm – ĐHBK TPHCM.Nh ững lời ch ỉ bảo ân cần, những giải thích căn kẽ của các thầy cô đã giúp em rấtnhiều đ ể hoàn thành đ ề tài đúng thời gian và đạt chất lượng. Qua đó, chúng em đ ãhọc hỏi được nhiều kiến thức mới, k ỹ năng làm việc mới. Đây là những yếu tố đặcbiệt quan trọng mà người kỹ sư cần phải có. Chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến các thầy, cô trong bộ môn Côngngh ệ thực ph ẩm – ĐHBK TPHCM. Và đặc biệt, em xin cảm ơn ThS Nguyễn ThịThu Trà đã nhiệt tình giúp đỡ, hướng d ẫn tận tình đ ể h oàn thành đề tài n ày. Cảm ơn thư viện trường ĐHBK TPHCM, thư viện khoa Kỹ thu ật hóa họ c, thưviện bộ môn Công nghệ thực phẩm đã hỗ trơ tích cực về tài liệu tham khảo cho việcthực hiện đồ án. Cảm ơn những lời góp ý chân thành, những sự giúp đ ỡ chân thành từ các bạnsinh viên lớp TP06 cho đồ án được hoàn thiện. Xin chân thành cảm ơn.Kẹo caramel Trang 1Công ngh ệ sản xuất đường – b ánh kẹo GVHD: ThS Trần Thị Thu Trà MỤC LỤCChương 1: Tổng quan về sản phẩm kẹo I. Giới thiệu chung về kẹo 7 1. Lịch sử phát triển 7 2. Phân loại 8 3. Kẹo cứng caramel 9 II. Tình hình sản xu ất và tiêu thụ sản phẩm đường – bánh – kẹo ở VN. 10 III. Ch ỉ tiêu chất lượng sản phẩm kẹo 11 1. Chỉ tiêu cảm quan củ a kẹo 11 2. Chỉ tiêu hóa lý của kẹo 11 3. Chỉ tiêu vi sinh 12Chương 2: Tổng quan về nguyên liệu I. Nhóm chất tạo vị n gọt 13 1 . Đường nha 13 a. Thành phần đường nha 13 b. Tiêu chu ẩn kỹ thu ật của đường nha 15 2 . Isomalt 16 3 . Đường nghịch đ ảo 16 4 . Đường saccarose 16 II. Nước 18 III. Ch ất tạo vi chua 18 IV. Hương liệu 19 V. Màu thực phẩm 19 VI. Các ch ất phụ gia khác 19 1. Ch ất phá bọ t 19Kẹo caramel Trang 2Công ngh ệ sản xuất đường – b ánh kẹo GVHD: ThS Trần Thị Thu Trà 2. Ch ất bảo qu ản 19 3. Sữa 19Chương 3: Quy trình công nghệ I. Sơ đồ khối 21 II. Giải thích quy trình 21 1. Nấu hòa tan 21 2. Lọc 24 3. Cô đặc chân không 25 4. Phối trộn 28 5. Giai đo ạn làm nguộ i 1 29 6. Lăn 31 7. Vu ốt 34 8. Tạo hình 35 9. Giai đo ạn làm nguộ i 2 37 10. Giai đạon chon kẹo 38 11. Bao gói 39 III. Các dạng hư hỏng của sản phẩm kẹo 40Chương 4: Kết luận ...