Báo cáo nghiên cứu khoa học CÀ PHÊ CHỒN

Đen như quỷ sứ Nóng như địa ngục Trong như thiên thần Dịu như tình yêu Talleyrand Hồi mới qua Ý lần đầu tiên, khi gọi cà phê, nhà tôi và tôi thấy được bưng ra hai tách chứa đâu khoảng hai phần ba cà phê và nhất là có kèm theo hai ly nước lạnh. Chúng tôi ngạc nhiên nhìn nhau vì chúng tôi không có gọi nước. Khi uống vào mới hiểu: cà phê Ý vô cùng đậm và ly nước lạnh không phải chỉ để nhìn. Bên Đức cũng như ở miền bắc nước Pháp, cà...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Báo cáo nghiên cứu khoa học " CÀ PHÊ CHỒN "66 Tạp chí Nghiên cứu và Phát triển, số 5 (76). 2009 KHOA HOÏC VAØ ÑÔØI SOÁNG CAØ PHEÂ CHOÀN VõQuangYến* Ñen nhö quyû söù Noùng nhö ñòa nguïc Trong nhö thieân thaàn Dòu nhö tình yeâu Talleyrand Hoài môùi qua YÙ laàn ñaàu tieân, khi goïi caø pheâ, nhaø toâi vaø toâi thaáy ñöôïc böng ra hai taùch chöùa ñaâu khoaûng hai phaàn ba caø pheâ vaø nhaát laø coù keøm theo hai ly nöôùc laïnh. Chuùng toâi ngaïc nhieân nhìn nhau vì chuùng toâi khoâng coù goïi nöôùc. Khi uoáng vaøo môùi hieåu: caø pheâ YÙ voâ cuøng ñaäm vaø ly nöôùc laïnh khoâng phaûi chæ ñeå nhìn. Beân Ñöùc cuõng nhö ôû mieàn baéc nöôùc Phaùp, caø pheâ traùi laïi raát loaõng, coù theå uoáng suoát ngaøy, coù khi theâm söõa nhö traø beân Anh. ÔÛ caùc Hoa caø pheâ mieàn khaùc cuûa nöôùc Phaùp, caø pheâvöøa phaûi, tuy coù phaàn ñaäm. Trong caùc gia ñình, bình caø pheâ goàm coù ôû döôùimoät aám ñun nöôùc, beân treân coù moät caùi loïc ñöïng caø pheâ boät, hôi noùng phaûithoâng qua lôùp boät caø pheâ neùn, chieát xuaát nhöõng hoùa chaát trong boät ñeå sauñoù ñoïng laïi ôû phaàn treân. Ngaøy nay, phaàn lôùn caùc tieäm ñeàu coù maùy pha cheácaø pheâ espresso, cuøng nguyeân taéc nhöng hoaøn haûo hôn, aùp löïc lôùn hôn, söûduïng loaïi caø pheâ arabica (coù khi troän vôùi caø pheâ robusta ít thôm vaø reû tieànhôn tuy coù ngöôøi cho maën noàng hôn neân coù nhieàu cuoäc baøn taùn veà tyû leä cuûahai loaïi), rang moät thôøi gian chæ ñònh laøm sao ñeå vöøa laøm maát vò ñaéng nhöngñöøng giaûm höông thôm. Nöôùc trong maùy leân ñeán khoaûng 100 ñoä, thoâng qualôùp caø pheâ xay nhuyeãn vôùi aùp suaát 9-10 bar, trong khoaûng thôøi gian döôùinöûa phuùt ñeå traùnh nhöõng chaát ñaéng nhöng ruùt theo ñuû höông vò. Caø pheâ naøyñaäm vaø ngon hôn caùc caø pheâ pha caùch khaùc, tröø nhöõng ngöôøi saønh uoáng thìthích moät thöù caø pheâ coøn ñaëc bieät hôn goïi laø cappuccino. Ñaây laø moät loaïi caøpheâ espresso theâm vaøo söõa noùng vaø söõa suûi boït, coù khi raûi leân treân moät lôùpca cao hay boät queá. Hai lôùp söõa giöõ ñoä noùng ôû döôùi ñöôïc laâu. Caø pheâ naøy coù Sceaux, Phaùp.* 67 Tạp chí Nghiên cứu và Phát triển, số 5 (76). 2009 theâm ñoä beùo, höông thôm maø laïi giaûm ñoä ñaéng. Boät raûi leân treân coáng hieántheâm moät phöông dieän thaåm myõ nhôø caùc hình ngheä thuaät coù theå taïo ra khikhuaáy. Leõ taát nhieân caø pheâ naøy phaûi ñöôïc doïn vaø uoáng thaät noùng neân thöôøngchieác taùch phaûi ñöôïc söôûi tröôùc khi roùt caø pheâ vaøo. ÔÛ hai nöôùc Hy Laïp vaø Thoå Nhó Kyø, ngöôøi ta coù thoùi pha caø pheâ khoâng loïc,nghóa laø trong taùch coù caû nöôùc laãn boät, thaønh thöû tröôùc khi uoáng phaûi ñôïi choboät laéng xuoáng ñaùy taùch. Ñôïi laâu thì caø pheâ laïnh ngaét. Quen söû duïng noùng thìchaéc ngöôøi uoáng seõ thaát voïng khi qua beân caùc nöôùc aáy cuõng nhö khi veà VieätNam. Maáy naêm veà tröôùc, toâi thaáy beân ta coøn uoáng caø pheâ phin (filtre), maëcdaàu taùch ñöôïc giöõ trong nöôùc noùng, caø pheâ vaãn bò nguoäi sau nhieàu phuùt chôø ñôïinöôùc chaûy qua maøng loïc, khoâng coù aùp löïc. Nhöng cuõng chaúng can gì vì ta coønñaët ra moùn caø pheâ ñaù vôùi moät môù nöôùc ñaù ñaäp nhoû cho vaøo ly… Thaät ra, neáucaø pheâ chæ laø moät côù ñeå cuøng ngoài laïi vôùi nhau taùn gaãu hay baøn chuyeän ñaïisöï thì baát taát noùng laïnh. Nghe noùi Saøi Goøn ngaøy nay laø thieân ñaøng caø pheâvôùi haøng ngaøn quaùn. “Cuoäc soáng khaù hôn, con ngöôøi ñoøi hoûi nhu caàu phuïcvuï vaø tieän ích toát hôn. Töø caø pheâ bình daân, gheá goã thaáp, chuyeån sang gheádöïa, roài phaûi coù nhaïc, coù video, maùy laïnh… vaø tieáp vieân phuïc vuï. Tuøy vaøo sôûthích cuûa khaùch, ngöôøi ta trang trí vaø ñeå nhaïc theo töøng theå loaïi. Theá laø moätcuoäc chaïy ñua veà hình thöùc, khoâng gian kieán truùc cuûa caùc quaùn caø pheâ, nhaèmtaïo ra nhöõng khoâng gian môùi hôn, ñaëc saéc hôn, ñeå baùn! Bôûi ngöôøi baùn hieåuraèng, nhu caàu cuûa ngöôøi mua khoâng phaûi laø caø pheâ. Hoï caàn mua moät khoaûngkhoâng gian, theo sôû thích vaø taâm traïng cuûa hoï… Khoâng gian ôû ñaây, khoângkín, khoâng hôû. Khoâng toái, khoâng saùng. Coù caùi chung, caùi rieâng. Beân ngoaøi,sôn thuûy höõu tình, coù nhöõng khoaûng trôøi rieâng. Beân trong thaân thieän, aámaùp. Khaùch coù theå ngoài caû buoåi, vôùi moät ly nuôùc. Khoâng sao, vì ôû ñaây, ngöôøita ñaõ tính tieàn khoâng gian vaø thôøi gian vaøo trong ly nöôùc roài...”(*) Caø pheâ ñöôïc ñem qua nöôùc ta töø 1867 nhöng phaûi ñôïi ñeán 1920 môùiñöôïc ñem troàng ñaïi traø treân caùc vuøng cao nguyeân... Töø luùc ñöôïc bieát ñeán luùclan traøn khaép theá giôùi thaät laø moät ñoaïn ñöôøng daøi. Chöa haún chaéc chaén, caøpheâ coù theå nguyeân goác xöù Ethiopie, chính xaùc trong tænh Kaffa. Tuïc truyeànbaé ...