Báo cáo nghiên cứu khoa học: NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA PH ĐẾN MÀU ANTHOCYANIN TỪ BẮP CẢI TÍM ỨNG DỤNG LÀM CHẤT CHỈ THỊ AN TOÀN TRONG PHÂN TÍCH THỰC PHẨM VÀ HÓA HỌC

Chất màu anthocyanin (antho) có trong bắp cải tím được chiết tách bằng hệ dung môi phân cực. Trong hệ dung môi ethanol-nước chất màu antho nhận được có màu tím. Với chất màu thu được chúng tôi đã tiến hành nghiên cứu ảnh hưởng của pH đến màu antho.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Báo cáo nghiên cứu khoa học: "NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA PH ĐẾN MÀU ANTHOCYANIN TỪ BẮP CẢI TÍM ỨNG DỤNG LÀM CHẤT CHỈ THỊ AN TOÀN TRONG PHÂN TÍCH THỰC PHẨM VÀ HÓA HỌC" NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA PH ĐẾN MÀU ANTHOCYANIN TỪ BẮP CẢI TÍM ỨNG DỤNG LÀM CHẤT CHỈ THỊ AN TOÀN TRONG PHÂN TÍCH THỰC PHẨM VÀ HÓA HỌC STUDYING THE EFFECT OF PH ON ANTHOCYANIN PIGMENT EXTRACTED FROM PURPLE CABBAGE, AND APPLYING THIS PIGMENT TO MAKE SAFE PH INDICATOR USED IN FOOD AND ANALYTICAL CHEMISTRY NGUYỄN THỊ PHƯƠNG ANH – NGUYỄN THỊ LAN Trường Đại học Bách khoa, Đại học Đà Nẵng TÓM TẮT Chất màu anthocyanin (antho) có trong bắp cải tím được chiết tách bằng hệ dung môi phân cực. Trong hệ dung môi ethanol -nước chất màu antho nhận được có màu tím. Với chất màu thu được chúng tôi đã ti ến hành nghiên cứu ảnh hưởng của pH đến màu antho. Kết quả cho thấy rằng khi pH thay đổi từ môi trường acid sang môi trường base, màu của antho thay đổi từ đỏ sang xanh và hấp thụ cực đại tại bước sóng λmax = 520  617 nm ứng với mỗi pH. Từ đó chúng tôi nghiên cứu khả năng ứng dụng chất màu antho làm chất chỉ thị acid-base (có khoảng pH đổi màu từ 5,5  7,5) trong phân tích hóa học và thực phẩm. ABSTRACT Anthocyanin pigment was extracted from purple cabbage by using polarity solvent: ethanol - water. In this solvent, it was purple. From the result of studying the effect of pH on Anthocyanin pigment, we realized that the colour of this pigment changed from red to blue (λmax =520  617nm) when the solvent medium changed from acid to base medium. The changing colour interval of this anthocyanin pigment was between pH 5.5 and pH 7.5. From the results obtained, we suggest that Anthocyanin pigment extracted from purple cabbage could be used as safe acid-base indicator in food chemistry and analytical chemistry.1. MỞ ĐẦU Bắp cải tím (Brassica oleracea var capitata ruba) xuất xứ từ Địa Trung Hải, hiện nayđược trồng rộng rãi khắp thế giới, thích hợp với khí hậu ôn đới. Tại Việt Nam bắp cải tímđược trồng nhiều ở Đà Lạt. Bằng phương pháp tối ưu hoá thực nghiệm trong quá tr ình chiếttách [1], đã xác định được hàm lượng antho trong bắp cải tím Đà Lạt chiếm khoảng 1,110%.Sắc tố chính được chiết xuất từ bắp cải tím đó là cyanidin 3,5-diglucoside của hệ màu antho[6] và có màu sắc thay đổi rõ rệt theo pH môi trường. Trong môi trường acid nó có màu đỏbền và khi môi trường chuyển sang base màu của nó chuyển sang xanh và ổn định trong thờigian dài. Đây là đặc tính rất khác so với các antho của một số nguyên liệu khác (màu thay đổiliên tục tại pH base) như lá tía tô, quả dâu,... Ngoài việc tạo màu sắc đẹp, antho còn giúp cơ thể chống một số bệnh như: chống ungthư, chống viêm, chống oxy hóa. Antho là một hợp chất hữu cơ thiên nhiên phân cực, tan tốttrong hệ dung môi phân cực. Do có nhiều ưu điểm, nên antho đang được nhiều người trong vàngoài nước quan tâm. Nhưng việc nghiên cứu, ứng dụng nó làm chất chỉ thị an toàn, thôngminh trong hóa học phân tích và phân tích thực phẩm chưa được đề cập một cách đầy đủ. Dovậy, nghiên cứu sử dụng antho làm chất chỉ thị là việc làm cần thiết, có ý nghĩa nhằm khaithác, phát triển hơn nữa các hợp chất hữu cơ có nguồn gốc thiên nhiên; đó cũng là hướngnghiên cứu của chúng tôi.2. NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1. Nguyên liệu - Bắp cải tím Đà Lạt được mua tạichợ Hàn Đà Nẵng, rửa sạch làm nguyênliệu nghiên cứu. 2.2. Phương pháp nghiên cứu 2.2.1. Phương pháp chiết táchantho thô từ bắp cải tím - Antho được chiết trong điều kiệntối ưu với tỷ lệ dung môi ethanol-nước là28:72 % v/v, ở nhiệt độ 29 0C và thời gianchiết là 54 phút [1] - Dịch chiết được làm sạch bằngphương pháp kết tủa phân đoạn. Sản phẩmthu được sau khi tinh sạch ở dạng keo vàđược bảo quản ở 0 0C cho các nghiên cứutiếp theo. 2.2.2. Xác đ ịnh nồng độ anthotrong d ịch chiết bằng phương pháp pH vi Hình1.1. Công thức cấu tạo củasai Cyanidin 3,5-diglucoside - Nguyên tắc dựa trên sự đổi màucủa antho theo pH. Tại pH=1 antho tồn tại ở dạng flavium có độ hấp thụ cực đại, còn ởpH=4,5 chúng lại ở dạng carbinol không màu. - Để xác định nồng độ của antho trong dịch chiết chúng tôi pha loãng dịch chiết trongđệm (KCl-HCl) có pH=1 và đệm (CH3COONa-HCl) có pH=4,5 [2] sau đó lần lượt đo độ hấpthụ của antho tại bước sóng 520 nm và 700 nm. - Nồng độ antho được tính theo công thức sau: A  M  K  V  10 3 C (2.1) ( mg / l ) ...