Bảo Quản Thực Phẩm - Kỹ Thuật Sấy Trong Nông Nghiệp phần 5

Ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng Các số liệu về sự thất thoát các chất dinh dưỡng của các tác giả khác nhau thường không thống nhất, có thể là do có sự khác nhau đáng kể trong các quá trình chuẩn bị sấy, nhiệt độ và thời gian sấy
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bảo Quản Thực Phẩm - Kỹ Thuật Sấy Trong Nông Nghiệp phần 5Giáo án Kỹ thuật sấy nông sản thực phẩm Trang 523.1.4 Ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng Các số liệu về sự thất thoát các chất dinh dưỡng của các tác giả khác nhau thườngkhông thống nhất, có thể là do có sự khác nhau đáng kể trong các quá trình chuẩn bị sấy,nhiệt độ và thời gian sấy, cũng như điều kiện bảo quản. Ở rau quả, thất thoát dinh dưỡng trong quá trình chuẩn bị thường vượt xa tổn thấtdo quá trình sấy. Ví dụ: thất thoát vitamin C trong quá trình chuẩn bị sấy táo (dạng khối)là 8 % do quá trình cắt gọt, 62 % do chần hấp, 10 % do quá trình nghiền pu rê và 5 % doquá trình sấy. Vitamin có độ hoà tan trong nước khác nhau và khi quá trình sấy diễn ra, một vàiloại (ví dụ: vit B2 riboflavin) đạt trạng thái quá bão hoà và kết tủa khỏi dung dịch, nhờvậy chúng ít bị tổn thất. Một số khác, ví dụ: axit ascorbic, hoà tan ngay cả khi độ ẩm củasản phẩm hạ xuống đến mức rất thấp, chúng phản ứng với các chất tan với tốc độ cànglúc càng cao hơn trong quá trình sấy. Vitamin C cũng rất nhạy cảm với nhiệt và oxy hoá.Vì thế để tránh những thất thoát lớn cần sấy trong thời gian ngắn, nhiệt độ thấp, bảo quảnở độ ẩm thấp và nồng độ khí oxy thấp. Thiamin (Vit B1) cũng nhạy cảm với nhiệt, tuynhiên các vitamin khác tan trong nước bền với nhiệt và oxy hoá hơn và tổn thất trong quátrình sấy hiếm khi vượt quá 5-10 %, ngoại trừ thất thoát do quá trình chần hấp. Sự tổn thất các vitamin có thể hạn chế đáng kể hoặc ngăn ngừa hoàn toàn khi sửdụng các phương pháp sấy nhanh và ôn hoà (như sấy phun), đặc biệt bằng phương phápsấy thăng hoa đối với các nguyên liệu nghiền nát và nguyên liệu dạng cắt nhỏ. Các chất dinh dưỡng tan trong chất béo (ví dụ: các axit béo không thay thế và cácvitamin A, D, E, K) phần lớn chứa trong phần chất rắn của sản phẩm và chúng không bịcô đặc trong khi sấy. Tuy nhiên nước là dung môi của các kim loại nặng, là những chấtxúc tác của quá trình oxy hoá các chất dinh dưỡng không no. Khi nước bị mất đi, chấtxúc tác trở nên hoạt động hơn và làm tăng tốc độ oxy hoá. Các vitamin tan trong chất béobị biến đổi mất đi khi tiếp xúc với peroxit được sinh ra do sự oxy hoá chất béo. Để giảmthất thoát trong quá trình bảo quản người ta hạ thấp nồng độ oxy, nhiệt độ bảo quản vàloại trừ ánh sáng tiếp xúc với sản phẩm. Các giá trị sinh học và độ tiêu hoá của protein trong phần lớn các sản phẩm sấykhông thay đổi đáng kể. Tuy nhiên protein của sữa sấy bị biến tính một phần trong quátrình sấy trục lăn và gây ra việc giảm độ tan của bột sữa và làm mất khả năng kết cục.Sấy phun không ảnh hưởng đến giá trị sinh học của protein sữa. Nhiệt độ bảo quản cao vàđộ ẩm khoảng trên 5 % làm giảm giá trị sinh học của protein sữa do phản ứng Maillardgiữa lyzin và lactoza. Lyzin nhạy cảm với nhiệt và thất thoát trong bột sữa nguyên kemvào khoảng 3-10 % khi sấy phun và 5-40 % khi sấy bằng trục lăn.Giáo án Kỹ thuật sấy nông sản thực phẩm Trang 533.1.5 Ảnh hưởng đến sự hồi nguyên sản phẩm (rehydration) Sản phẩm sau khi sấy không thể trở lại tình trạng ban đầu khi làm ướt trở lại. Saukhi sấy, tế bào bị mất áp suất thẩm thấu, tính thấm của màng tế bào bị thay đổi, các chấttan di chuyển, polysacarit kết tinh và protein tế bào bị đông tụ, tất cả góp phần vào sựthay đổi cấu trúc, làm thất thoát các chất dễ bay hơi và đây đều là những quá trình khôngthuận nghịch. Nhiệt trong quá trình sấy làm giảm khả năng hydrat hoá của tinh bột và tính đànhồi của thành tế bào, làm biến tính protein, giảm khả năng giữ nước của chúng. Tốcđộ và mức độ thấm nước trở lại có thể được dùng như là chỉ số đánh gía chất lượng sảnphẩm sấy. Những sản phẩm được sấy trong những điều kiện tối ưu, ít hư hại hơn sẽ thấmướt trở lại nhanh hơn, hoàn toàn hơn.3.2 KỸ THUẬT SẤY MỘT SỐ SẢN PHẨM THỰC PHẨM3.2.1 SẤY ĐƯỜNG TINH THỂ Quy trình sản xuất đường:Mía Xử lý trước khi ép Lấy nước mía Làm sạch Cô đặc Nấu đường và kếttinh Tách ly tâm Sấy. Đường tuy có hàm lượng ẩm ban đầu nhỏ, nhưng dung dịch bám quanh tinh thểđường thường là dung dịch keo nên dễ làm cho đường vón cục khi đường còn ướt. Đểkhắc phục hiện tượng này người ta thường dùng sàn rung, sàn này đặt ngay bên dưới máyly tâm, nó có nhiệm vụ làm tơi và làm nguội đường. Việc làm nguội đường có ý nghĩađặc biệt với đường được rửa bằng hơi nước khi ly tâm, khi đó nhiệt độ có thể từ 70-80o C, nên việc làm nguội đường sẽ làm bay hơi một phần ẩm đáng kể cho đường. Sấy là công đoạn cuối cùng trước khi làm nguội và bao gói. Độ ẩm ban đầu của đường tinh thể không những phụ thuộc vào phương pháp rửabằng nước hay hơi nước trong quá trình ly tâm, nếu rửa bằng nước thì nó có độ ẩm đầu từ1-1,7 %, nếu rửa bằng hơi nước thì từ 0,7 đến 1,6 %, mà nó còn phụ thuộc vào tốc độquay của máy ly tâm. Nếu vận tốc nhỏ hơn 1200 vòng/p ...