Cách thu hoạch và sơ chế ca cao

Thu hoạch và sơ chế ca cao là các giai đoạn rất quan trọng, ảnh hưởng lớn đến chất lượng của ca cao. 1. Thu hoạchKhi cây trồng được khoảng 2 năm rưỡi thì có thể cho trái, nhưng thông thường từ 3 - 4 năm, trái sau khoảng 6 tháng kể từ ngày thụ tinh thì chín và bắt đầu thu hoạch.Hái trái: hái khi trái thật chín, không nên để quá muộn vì hạt có thể nảy mầm bên trong trái. Còn nếu hái sớm quá thì có thể làm cho năng suất thấp và phẩm chất không...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Cách thu hoạch và sơ chế ca cao Cách thu hoạch và sơ chế ca cao Thu hoạch và sơ chế ca cao là các giai đoạn rất quan trọng, ảnh hưởng lớn đến chất lượng của ca cao. 1. Thu hoạch Khi cây trồng được khoảng 2 năm rưỡi thì có thể cho trái, nhưng thông thường từ 3 - 4 năm, trái sau khoảng 6 tháng kể từ ngày thụ tinh thì chínvà bắt đầu thu hoạch.Hái trái: hái khi trái thật chín, không nên để quá muộn vì hạt có thể nảy mầm bêntrong trái. Còn nếu hái sớm quá thì có thể làm cho năng suất thấp và phẩm chấtkhông cao- Trái ca cao khi bắt đầu chín thì màu xanh của vỏ trái chuyển sang màu vàng rồivàng cam. Lưu ý: đừng để gối hoa (nơi ra hoa) bị tổn thương gây thiệt hại cho mùasau, đồng thời cũng là tạo điều kiện cho các mầm bệnh xâm nhập vào cây. Do đóđối với những trái ngang tầm tay ta dùng dao cắt, còn những trái cao hơn thì dùngnhững dụng cụ hái trái để hái.- Đập trái lấy hạt: công việc đập trái láy hạt phải thực hiện ngay sau khi hái trái,không nên để lâu quá 4 ngày, thời gian từ đập trái cho tới lúc cho lên men khôngquá 24 giờ.2. Ủ hạt lên menCó nhiều phương pháp ủ nhưng thông thường nông dân thường làm bằng cáchdùng cần xé hay thùng gỗ. Trước khi cho hạt vào, sau đó dùng lá chuối đậy lạiphía trên. Cứ 48 giờ ta trộn một lần. Thời gian ủ từ 3 - 7 ngày (tùy theo giống)giống Criollo chỉ cần ủ 3 ngày, còn các giống Forastero và Trinitario thì phải ủ tới7 ngày. Để biết hạt lên men xong hay chưa, ta dùng dao cắt ngang hạt xem nếu tứdiệp của hạt từ màu trắng hoặc tím chuyển sang màu nâu chocolate thì lúc ây hạtđã lên men xong.Để biết hạt đă lên men đủ chưa, chúng ta có thể ngửi mùi của thùng ủ. Khi trộnnếu ngửi thấy mùi giấm thì hạt lên men chưa đủ, vào các ngày cuối khi ngửi thấymùi giấm đã chuyển qua mùi amoniac (mùi hơi khai) thì hạt đã lên men đủ. Lúcnày nếu cắt hạt ra thì màu tím đậm của Forastero và Trinitario đã chuyển sang màutím nhạt hơi sậm lại thì là hạt đã lên men tốt. Lưu ý là màu tím của Trinitario khichưa ủ có nhạt hơn của Forastero nhưng cũng còn đậm hơn so với hạt đă ủ xong.Ủ xong đem xuống nước chà sạch cơm, xong đem phơi.Lưu ý: khâu ủ hạt lên men đóng vai trò rất quan trọng trong phẩm chất của hạt cacao. Mùi thơm của ca cao chỉ phát tiết ra trong lúc ủ, nếu ủ không đúng cách, ủchưa đạt tới đỉnh cao của lên men thì phẩm chất của hạt sút giảm rất nhiều. Khi ủthì nhiệt độ bên trong thùng ủ có thể lên đến 50oC, phần ngoài thấp hơn, do đó màviệc trộn đều thùng ủ rất quan trọng và nhớ luôn giữ cho thùng ủ được nóng ẩmđều là tốt. Nếu để thùng lạnh hay ít nóng là sự lên men của hạt sẽ không đạt và cóthể bị thối.- Phơi hạtHạt sau khi lên men được chà cho sạch rồi phơi khô để giảm ẩm độ từ 60 xuốngcòn 6 - 7% để tồn trữ. Thông thường người ta phơi bằng cách trải hạt một lớpmỏng trên đệm, phên tre... để phơi. Thường người ta làm một cái giàn phơi cáchmặt đất khoảng 40 - 50cm để tránh heo, gà, vịt phá. Người ta phơi như thế khoảng8 - 15 ngày thì hạt khô (tùy theo nắng nhiều hay ít). Sau khi phơi xong cần phảilựa hạt sâu bệnh để riêng và như thế chúng ta đã hoàn thành khâu sơ chế và đembán.