Đề tài: Ngộ độc thực phẩm ở người do độc tố nấm mốc

Cùng tham khảo chuyên đề "Ngộ độc thực phẩm ở người do dộc tố nấm mốc" thuộc môn Vệ sinh an toàn thực phẩm, trong đó các bạn sẽ được tìm hiểu kiến thức về nấm mốc, về ngộ độc thực phẩm do nấm mốc gây ra, cá nguyên nhân, hậu quả gây ngộ độc do nấm mốc,...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Đề tài: Ngộ độc thực phẩm ở người do độc tố nấm mốc ĐH NÔNG LÂM THÁI NGUYÊN KHOA CHĂN NUÔI THÚ Y Môn: Vệ Sinh An Toàn Thực PhẩmTên Chuyên đề:NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM Ở NGƯỜI DO DỘC TỐ NẤM MỐC GV HƯỚNG DẪN : ThS. Phạm Diệu Thùy SV THỰC HIỆN : NHÓM 7 Thái nguyên, 2012 Danh sách thành viên nhóm 71. Hồ Thị An2. Doãn Văn Bồn3. Nguyễn Văn Chương4. Nguyễn Thành Long5. Nguyễn Thị Tới6. Nguyễn Thu Trang7. Lê Quang Trung8. Nguyễn Thị Xuyến ĐẶT VẤN ĐỀVệ sinh an toàn thực phẩm giữ một vị trí vô cùng quan trọngđối với sức khỏe của con người, vừa kế thừa các tập quán tốtcủa dân tộc, vừa tiếp thu nhanh các tiến bộ khoa học kỹ thuật,nhằm nâng cao sức lao động và phòng chống bệnh tật.Mặc dù cho đến nay đã có khá nhiều tiến bộ về khoa học kỹthuật và công tác bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm, cũngnhư biện pháp quản lý giáo dục như ban hành luật, diều lệ vàthanh tra, giám sát vệ sinh thực phẩm.Nhưng các bệnh do chấtlượng thực phẩm và thực phẩm kém vệ sinh vẫn chiếm tỷ lệcao ở nhiều nước. Các bệnh do thực phẩm gây nên cũng như nhộ độc thựcphẩm là vấn đề cấp bách không những ở các nước đang pháttriển như nước ta, mà còn ở những nước đã phát triển. Ngộđộc thực phẩm gây thiệt hại lớn không những về kinh tế màcòn nguy hiểm tới tính mạng và sức khỏe của con người. Ngộ độc thực phẩm là do thực phẩm bị biến chất, ôi thiu,thực phẩm bị nhiễm hay có chứa độc tố của vi khuẩn, virus,nấm…Trong đó, ngộ độc thực phẩm do nấm mốc gây ra cũngđã và đang là vấn đề lo ngại cho con người và toàn xã hội.Chúng không những gây nên những bệnh lý mãn tính dẫn đếnung thư gan, còi cọc, suy nhược cơ thể mà còn dẫn đến tửvong trong những trường hợp ngộ độc cấp tính. Chính vì thế chúng em tiến hành tìm hiểu chuyên đề: NGỘĐỘC THỰC PHẨM Ở NGƯỜI DO ĐỘC TỐ NẤM MỐC. TỔNG QUAN TÀI LIỆU1. Đại cương về nấm mốc Nấm mốc (fungus, mushroom) là vi sinh vật chân hạch, ở thể tản (thalophyte), tế bào không có diệp lục tố, sống dị dưỡng (hoại sinh, ký sinh, cộng sinh), vách tế bào cấu tạo chủ yếu là chitin, có hay không có celuloz và một số thành phần khác có hàm lượng thấp. Nấm học (Mycology) được khai sinh bỡi nhà thực vật học người Ý tên là Pier Antonio Micheli (1729) qua tài liệu công bố “giống cây lạ” (Nova Plantarum Genera) nhưng theo Giáo sư Ekriksson Gunnan (1978) thì người có công nghiên cứu sâu về nấm mốc lại là Elias Fries (1794-1874).Theo Elizabeth Tootyll (1984) nấm mốc có khoảng 5.100 giống và 50.000 loài được mô tả, tuy nhiên, ước tính có trên 100.000 đến 250.000 loài nấm hiện diện trên trái đất. Nấm mốc là loại vi sinh vật thường thấy xuất hiện trêncác nông sản, thực phẩm. Có loại có lợi cho quá trình chếbiến tạo ra các sản phẩm làm tăng mùi thơm như nấm mốclàm tương nhưng cũng có loại làm hư hỏng thực phẩm, gâyđộc cho con người. Trong số 200.000 loại nấm mốc khác nhau, khoảng 50 loàilà có hại cho người và động vật. Các loại này có thể chiathành hai nhóm: Nhóm gây bệnh dịch và nhóm gây ngộ độc.Theo Nguyễn Thị Hiền(2009) cho biết: Trong 300 loại độc tố vi nấm đã biết, chỉ có 20 loài ảnh hưởng đến sức khỏe con người, khoảng 15 loài gây ung thư. Trong một thời gian dài, người ta ít chú ý đến khả năng gây bệnh trong thực phẩm bị mốc. Nhưng vào năm 1960, hơn 100000 con gà tây ở Anh đã bị chết một cách rất khó hiểu. Sau đó, người ta đã phát hiện ra nguyên nhân là những con gà này đã ăn bột lạc nhiễm Aspergillus flavus, chính nấm mốc này đã tạo ra những độc tố nguy hiểm.Nhờ phát hiện này người ta đã khẳng định rằng con người cũng có thể bị bệnh nếu ăn phải những hạt mốc, kể cả với lương rất nhỏ.2. Khả năng sản sinh độc tố của nấm mốc Theo Phạm Duy Tường(2009), cho biết: Nấm mốc có thể sản sinh ra độc tố( độc tố vi nấm- Mycotoxin). Những loại mốc này sinh trưởng và phát triển mạnh trên các loại hạt lương thực, đậu, đỗ …trong điều kiện nhiệt độ và độ ẩm cao. Nhiệt độ cho các loại nấm mốc có thể phát triển được từ 3-370C, riêng Aspergillus từ 10-420C, nhưng nhiệt độ tốt nhất là khoảng từ 25-280C. Riêng Aspergillus flavus là 320C. Một loại nấm mốc có thể sống trên nhiều loại thực phẩm hoặc một vài thực phẩm đặc hiệu. Một loại độc tố cũng có thể hình thành từ một hoặc vài loại nấm mốc sinh ra. Nhiều loại nấm mốc có khả năng sinh độc tố. Độc tố Aflatoxin, đây là loại độc tố được biết nhiều nhất, được sản sinh từ chủng Aspergillus flavus , Aspergillus parasiticus, thường sống trên các thực phẩm có dầu như ngô và các loại hạt đỗ, lạc. Aflatoxin bao gồm 6 loại khác nhau (B1, B2, G1, G2, M1 và M3). Aflatoxin B1 là loại cực độc. Một lượng 0,03 ppm aflatoxin B1 từ khô lạc gây ra u gan. Ngoài ra, còn có các loại độc tố vi nấm khác nhưErgotism,Fumonisins, Ochratoxins,Trichothecenes zearalenon… Độc tố Ergotism được sản sinh từ chủng mốc ClavicepsPurpurea trên hạt lúa mì, lúa mạch hoặc sản phẩm chế biến từmì( bánh mì). Fumonisins B1, B2, B3 là độc tố vi nấm được sản sinh từchủng Fusarium(F.verticilis, F. moniliorme và F. proliferatum) do ônhiễm và phát triển trong ngô tại các vùng nhiệt đới. Fumonisins chịuđựng được nhiệt độ cao và chỉ giảm tính độc khi nhiệt độ trên 1500C.Lên men, nấu chín ở môi trường kiềm với nhiệt độ cao không loạiđược hoàn toàn Fumonisins. Ochratoxins được sản sinh từ chủngPenicillium verrucosum trên các loại lúa mạch và Trichotheceneszearalenon từ chủng Fusarium graminearum trên các loại lúa ngô. Theo Bộ môn Dược lý – Vệ sinh an toàn thựcphẩm( 2011), cho biết: Độc tố nấm mốc( Mycotoxin) là những sản phẩm traođổi thứ cấp của một số loại nấm mốc như Aspergillus,Penicillium, Fusarium, Alternaria… Độc tố nấm mốc có tính bền vững với nhiệt độ cao vàkhông bị tiêu diệt trong quá trình chế biến thức ăn thongthường. Những loại nấm mốc sinh độc tố này có thể phát triểntro ...