Nghiên cứu chế biến nước uống từ hoa đậu biếc và hạt chia

Bài viết Nghiên cứu chế biến nước uống từ hoa đậu biếc và hạt chia trình bày việc xây dựng quy trình chế biến nước uống từ hoa đậu biếc có bổ sung hạt chia bước đầu giúp đa dạng hóa sản phẩm nước giải khát từ các nguyên liệu tự nhiên trên thị trường, đồng thời góp phần giải quyết ổn định đầu ra cho nguồn nguyên liệu phong phú này.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Nghiên cứu chế biến nước uống từ hoa đậu biếc và hạt chia TC.DD & TP 17 (4) - 2021 NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN NƯỚC UỐNG TỪ HOA ĐẬU BIẾC VÀ HẠT CHIA Ung Minh Anh Thư1, Trần Xuân Hiển2, Nguyễn Tấn Hùng3 Hoa đậu biếc (Clitoria ternatean), hay lam hồ điệp là một loại hoa chứa hợp chất màu tự nhiên có các hợp chất chống oxy hóa với giá trị thương phẩm cao. Hạt chia (Salvia hispanica) chứa acid béo omega-3, protein, chất xơ và cũng là loại thực vật chứa các chất chống oxy hóa cao. Nghiên cứu được thực hiện nhằm khảo sát một số yếu tố như: nhiệt độ (80-90oC) và thời gian trích ly (5-15 phút); pH (6-7) và độ Brix (8-12); nhiệt độ (85-95oC) và thời gian thanh trùng (5- 15 phút) đến chất lượng sản phẩm nước hoa đậu biếc hạt chia. Kết quả cho thấy, hoa đậu biếc khô được trích ly trong nước ở 85oC trong 10 phút cho sản phẩm có màu sắc đặc trưng; điều chỉnh về pH 6,5 và hàm lượng chất khô 10 (oBrix) cho sản phẩm có giá trị cảm quan cao và đạt yêu cầu về vi sinh khi thanh trùng ở 95oC trong 10 phút. Đồ uống này là sản phẩm tự nhiên và có thể là một thay thế tốt hơn cho đồ uống tổng hợp. Từ khóa: Hoa đậu biếc, hạt chia, trích ly, phối chế, thanh trùng. I. ĐẶT VẤN ĐỀ thành phần flavonoid có trong hoa đậu Từ xa xưa, thực vật đã được sử dụng biếc có thể làm giảm nhiễm trùng ở đường làm nguồn thuốc chữa các bệnh khác hô hấp, chống viêm trong các thử nghiệm nhau cho con người, đặc biệt là cây địa trên động vật và có khả năng chống oxy phương [1]. Thực vật có các đặc tính hóa [4]. Anthocyanin trong hoa đậu biếc y học là nguồn thay thế tốt để tìm biện chủ yếu là delphinidin-glucoside. Hợp chất pháp khắc phục các bệnh không lây này màu xanh lam ở pH 4, xanh lục ở pH 9 nhiễm hiện có trên toàn thế giới. Do đó, và màu vàng ở pH 12. Anthocyanins dễ bị chế độ ăn giàu chất chống oxy hóa có thể ảnh hưởng bởi môi trường và hóa học, bao là một nguồn thay thế tốt hơn để kiểm gồm sự thay đổi pH, nhiệt độ môi trường, soát bệnh [2]. Một số trong số chúng là ánh sáng, quá trình oxy hóa và enzyme. các loại dược liệu nổi tiếng. Đậu biếc Anthocyanins trong hoa đậu biếc bền hơn (Clitoria ternatea) thuộc họ Đậu (Faba- ở nhiệt độ thấp, có màu đỏ tía trong môi ceae) là một loại cây nho có hoa màu trường axit và màu xanh lam trong môi xanh lam sặc sỡ. Loài hoa này cũng trường kiềm. So với môi trường kiềm, tính đang được sử dụng như một phương ổn định và hoạt động chống oxy hóa của thuốc chữa bệnh lợi tiểu, tẩy giun sán, anthocyanins cao hơn trong môi trường thấp khớp, viêm phế quản, rối loạn hệ axit yếu. Bên cạnh đó, khả năng chống oxy sinh dục, giảm cân và chống ung thư [1]. hóa của chiết xuất methanol của hoa đậu Các thành phần hóa học quan trọng của biếc tương đương với axit L-ascorbic [4]. loài thực vật khác nhau như flavonoid, Salvia hispanica L., tên thường gọi là anthocyanin glycoside, triterpenoit pen- “Chia”, là một loại cây thân thảo thuộc tacyclic và phytosterol [3]. Trong đó, họ Lamiaceae, có nguồn gốc từ miền 1 Trường CĐ Nông nghiệp Nam Bộ – Tiền Giang Email: anhthu@nbac.edu.vn Ngày gửi bài: 01/09/2021 2 Trường Đại học An Giang Ngày phản biện đánh giá: 01/10/2021 3 Trường Đại học Tiền Giang Ngày đăng bài: 25/10/2021 73 TC.DD & TP 17 (4) - 2021 nam Mexico và miền bắc Guatemala. II. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Đây là một loại cây trồng mới có khả 2.1. Nguyên liệu năng phát triển trong ngành công nghiệp Hoa đậu biếc (lam hồ điệp): Công ty thực phẩm [5]. Theo Kulczyński và cộng TNHH Nông sản Thực phẩm VIET- sự (2019) [6], hạt chia được xem là có GARDEN – TP. HCM cung cấp. giá trị dinh dưỡng cao, đặc biệt nhờ chứa Hạt chia: Công ty Beemart cung cấp. nhiều chất xơ và chất béo. Nó được đặc 2.2. Phương pháp nghiên cứu trưng bởi hàm lượng cao các axit béo 2.2.1. Quy trình chế biến tham chiếu không bão hòa đa, chủ yếu là axit α-lin- Hoa đậu biếc khô → Trích ly (bể điều olenic (ALA), chiếm khoảng 60% tất cả nhiệt) → Dịch trích → Phối chế (dịch các axit béo. Hạt chia cũng là một nguồn hạt chia 20%; đường; axit citric; xanthan protein thực vật tốt, chiếm khoảng 18– gum 0,5%) → Thanh trùng → Đóng 24%. Hơn nữa, hạt chia cung cấp nhiều chai→ Thành phẩm → Bảo quản 5oC. khoáng chất và một số vitamin B1 vita- Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng min B2 và niacin. Hạt chia cũng là một nhiệt độ trích ly (80-90oC) và thời gian nguồn phong phú với các chất polyphe- trích ly (5-15 phút) hoa lam hồ điệp đến nol, tocopherols. chất lượng sản phẩm. Mặc dù đặc tính y học của loại cây này Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng đã được ghi chép đầy đủ trong y học cổ của pH (6-7) và độ Brix (8-12) đến chất truyền, nhưng cho đến nay nó vẫn chưa lượng sản phẩm. được khai thác đúng cách. Thật vậy, không Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của có báo cáo khoa học nào về lợi ích sức nhiệt độ (85-95oC) và thời gian (5-15 phút) khỏe của loài cây này kể cả hoa và không thanh trùng đến chất lượng sản phẩm. có sản phẩm giá trị gia tăng nào ở Việt Tiến hành thí nghiệm: Hạt chia được rửa Nam. Chính vì vậy, việc nghiên cứu xây và ngâm hạt vào nước cất (2 g ...