Ảnh hưởng của xử lý natri metabisulfite và nhiệt độ đến chất lượng sản phẩm rau mùi sấy (Coriandrum sativum)

Bài viết Ảnh hưởng của xử lý natri metabisulfite và nhiệt độ đến chất lượng sản phẩm rau mùi sấy (Coriandrum sativum) đánh giá ảnh hưởng của nhiệt độ đến chất lượng sản phẩm rau mùi sấy. Mô hình đường cong sấy được xây dựng nhằm dự đoán hàm ẩm ở bất kỳ giai đoạn nào của tiến trình ở các nhiệt độ sấy, xác định điểm kết thúc của tiến trình với chất lượng sản phẩm mong muốn.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Ảnh hưởng của xử lý natri metabisulfite và nhiệt độ đến chất lượng sản phẩm rau mùi sấy (Coriandrum sativum) TC. DD & TP 14 (6) – 2018 ¶NH H¦ëNG CñA Xö Lý NATRI METABISULFITE MïI SÊY (Coriandrum sativum) Vµ NHIÖT §é §ÕN CHÊT L¦îNG S¶N PHÈM RAU Nguyễn Minh Thủy1, Nguyễn Duy Tân2, Nguyễn Thị Trúc Ly3, Phạm Tú Như4 Rau mùi (Coriandrum sativum) là một loại thảo dược họ Apiaceae với đặc điểm quan trọng là hàm lượng polyphenol hiện diện với hoạt tính chống oxy hóa cao. Trong nghiên cứu này, rau mùi được xử lý trong dung dịch natri metabisulfite (100 đến 400 ppm) trong thời gian từ 1 đến 4 phút trước khi sấy. Ảnh hưởng của nhiệt độ không khí (50-800C) đến độ ẩm rau mùi được nghiên cứu và bốn mô hình sấy phổ biến được phát triển dựa trên dữ liệu thu được. Hàm lượng polyphenol tổng và hoạt tính chống oxy hóa bằng phương pháp khử gốc tự do (DPPH) được phân tích. Kết quả nghiên cứu cho thấy màu sắc rau mùi đạt giá trị cao về độ sáng khi được xử lý trong dung dịch natri metabisulfite 200 ppm trong 2 phút. Rau mùi được xử lý và sấy khô ở 700C cho chất lượng tốt hơn (polyphenol tổng số là 66,81±0,687 mg/g căn bản khô) so với các mẫu còn lại. Hoạt tính chống oxy hóa cao (75,23±0,88%) cho thấy sự gia tăng hiệu quả khử gốc tự do ở nhiệt độ sấy này. Mô hình Page được chọn để giải thích tiến trình sấy rau mùi (R2>0,9). Động học quá trình sấy lá rau mùi được thiết lập. Từ khóa: Hoạt tính chống oxy hóa, natri metabisulfite, rau mùi, polyphenol, sấy. I. MỞ ĐẦU pháp đã được ứng dụng hiệu quả. Tuy Rau mùi còn được gọi với tên ngò rí nhiên, nhiệt độ của không khí nóng trong (Coriandrum sativum), thuộc họ hoa tán. quá trình sấy có thể ảnh hưởng đến màu Cây thuộc dạng thảo nhỏ mọc hằng năm, sắc của rau mùi. Tác nhân sulfite được sử nhẵn, thân mảnh, lá bóng màu lục tươi, là dụng rộng rãi để ổn định màu sắc và ức loại thảo dược trong họ Apiaceae. Rau chế sự đổi màu của sản phẩm. Bên cạnh mùi giàu các hợp chất polyphenol, là đó, các thông số của quá trình sấy cần thành phần quan trọng góp phần tạo nên được xác định đối với các nguyên liệu tính chống oxy hóa [1]. Rau chứa nhiều thực phẩm, dẫn đến thay đổi tối thiểu các khoáng chất, carbohydrate, nước, vitamin thông số về chất lượng. Bốn mô hình toán C, B1, B2, calci, carotene, thiamine, ri- học đã được áp dụng nhằm xác định các boflavin, acid oxalic… [2]. Tuy nhiên, độ thông số sấy cho các nguyên liệu thực ẩm của rau mùi cao, vi sinh vật phát triển phẩm khác nhau, bao gồm mô hình thuận lợi và làm hư hỏng nguyên liệu này Lewis, Page, Henderson và Pabis, Wang nhanh chóng. Phương pháp sấy tạo điều và Sing [3, 4, 5, 6]. Mục tiêu nghiên cứu kiện thuận lợi cho việc kéo dài thời hạn nhằm xác định nồng độ và thời gian xử sử dụng, giảm chi phí vận chuyển và tăng lý natri metabisulfite, đánh giá ảnh hưởng giá trị kinh tế của sản phẩm. Sấy bằng của nhiệt độ đến chất lượng sản phẩm rau không khí nóng là một trong những biện mùi sấy. Mô hình đường cong sấy được PGS.TS. Đại học Cần Thơ Ngày nhận bài: 5/11/2018 1 Email: nmthuy@ctu.edu.vn Ngày phản biện đánh giá: 5/12/2018 2ThS. Đại học An Giang; Ngày đăng bài: 25/12/2018 3Kỹ sư - Đại học Cần Thơ 4Sinh viên K40 - Đại học Cần Thơ 75 TC. DD & TP 14 (6) – 2018 xây dựng nhằm dự đoán hàm ẩm ở bất kỳ được tính thông qua đường chuẩn Y = giai đoạn nào của tiến trình ở các nhiệt độ 0,025X + 0,0632 ( R2= 0,9957), với acid sấy, xác định điểm kết thúc của tiến trình gallic là chất chuẩn, trong đó X là hàm với chất lượng sản phẩm mong muốn. lượng polyphenol tổng số tính theo acid gallic (mgGAE/mL) và Y là độ hấp thu II. NGUYÊN LIỆU – PHƯƠNG PHÁP đo ở bước sóng 750 nm. NGHIÊN CỨU 2.2.2.2.Hoạt tính chống oxy hóa của 2.1. Nguyên liệu sản phẩm: được xác định thông qua khả Rau mùi (Coriandrum sativum) tươi năng khử gốc tự do DPPH (1,1 – thu mua từ siêu thị Lotte Mart – Cần Thơ, diphenyl – 1 pcryl hydrazine) [7]. Độ hấp rửa sạch, loại bỏ rễ và phần bị hỏng, thân thu quang học được đo ở bước sóng 517 và lá được cắt thành đoạn dài khoảng 2 nm. Khả năng khử gốc tự do DPPH được cm. xác định theo công thức 1. 2.2. Phương pháp nghiên cứu 2.2.1. Phương pháp công nghệ (Acontrol-A1).100 2.2.1.1. Ảnh hưởng của quá trình tiền DPPH= ------------------------- (1) xử lý natri metabisulfite đến chất lượng Acontrol và màu sắc rau mùi Rau mùi (500 g) được xử lý trong Acontrol: Độ hấp thu quang học của mẫu dung dịch natri metabisulfite (Na2S2O5) trắng không chứa dịch chiết nồng độ 100 đến 400 ppm từ 1 đến 4 phút A1: Độ hấp thu quang học của mẫu có (tỷ lệ dung dịch ngâm và nguyên liệu là chứa dịch chiết 2:1). Sau xử lý, mỗi mẫu được sấy cố Màu của sản phẩm dựa vào giá trị độ định ở 700C trong 3 giờ. sáng L*: biểu thị độ sáng-tối. Mẫu rau 2.2.2.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến mùi được đặt vào các khay trắng và đưa chất lượng rau mùi sấy vào buồng đo màu sắc, sử dụng phần Rau mùi sau khi được xử lý với thời mềm Artwaever 1.0 để lấy giá trị từ ảnh gian và nồng độ Na2S2O5 thích hợp (kết kỹ thuật số (Canon EOS 750D, Nhật). quả đạt được ở Phần 2.2.1), được làm ráo ...