Nghiên cứu quy trình chế biến chạo cá lau kiếng

Nguồn cá lau kiếng rất dồi dào, dẫn đến giá thành thấp. Với mong muốn góp phần giải quyết lượng lớn cá lau kiếng, nâng cao giá trị kinh tế và đa dạng hóa các sản phẩm về chạo. Bài viết trình bày nghiên cứu quy trình chế biến chạo cá lau kiếng.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Nghiên cứu quy trình chế biến chạo cá lau kiếng TC. DD & TP 14 (5) – 2018 NGHI£N CøU QUY TR×NH CHÕ BIÕN CH¹O C¸ LAU KIÕNG Phan Uyên Nguyên1 Nguồn cá lau kiếng rất dồi dào, dẫn đến giá thành thấp. Với mong muốn góp phần giải quyết lượng lớn cá lau kiếng, nâng cao giá trị kinh tế và đa dạng hóa các sản phẩm về chạo. Nghiên cứu được tiến hành với các bước: lượng đường, muối, bột bắp, gluten bổ sung nhằm tăng cảm quan sản phẩm; khảo sát thời gian hấp thích hợp để chạo có cấu trúc, và cảm quan tốt nhất, bên cạnh đó khảo sát mức độ chấp nhận của người tiêu dùng. Kết quả: Tỷ lệ muối và đường lần lượt 1,5%, 2,5%, bột bắp và gluten lần lượt là 6%, 2% cho giá trị cảm quan cao nhất; thời gian hấp 15 phút có điểm cảm quan, độ sáng, độ bền gel tốt nhất; người tiêu dùng rất sẵn lòng chấp nhận sản phẩm chạo cá lau kiếng trên thị trường. Từ Khóa: Cá lau kiếng, chạo cá, chế biến, An Giang. I- ĐẶT VẤN ĐỀ Do đó quy trình chế biến chạo cá lau Chạo cá hiện nay chủ yếu là các loài kiếng cần được quan tâm nghiên cứu các cá tạp nước mặn và các phụ phẩm cá tra, yếu tố sau: Lượng muối và đường bổ cá basa. Điển hình là một số sản phẩm sung nhằm tăng giá trị cảm quan thực chạo đã được nghiên cứu như: chạo cá phẩm. Nghiên cứu lượng bột bắp, gluten thu chấm, chạo cá tra đông lạnh, chạo cá bổ sung tăng giá trị cảm quan, tạo liên kết tra bắp non… những nguồn nguyên liệu tốt. khảo sát thời gian hấp ảnh hưởng đến sản xuất chạo từ cá nước ngọt rất tiềm cấu trúc, thời gian bảo quản. Để sản phẩm năng nhưng chưa được nghiên cứu phát tiếp cận được thị trường tiêu thụ cần điều triển hoàn thiện công nghệ sản xuất. Có tra mức độ chấp nhận của người tiêu dùng thể dẫn chứng cụ thể là cá lau kiếng đang đối với sản phẩm. phát triển nhanh. Chúng sống tự nhiên ở sông, kênh rạch, trong các ao nuôi cá với II- ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP số lượng ngày càng lớn nhưng chưa được NGHIÊN CỨU tận dụng triệt để. Không những thế chúng 2.1. Nguyên liệu còn được đánh giá có chất lượng dinh - Cá lau kiếng được mua ở chợ Long dưỡng không kém gì các loài cá khác và Xuyên phải còn tươi sống, khỏe mạnh, lại có giá thành khá rẻ (chỉ khoảng 10.000 trọng lượng trung bình khoảng 200g/con. – 15.000 đồng/1kg cá nguyên liệu). Bên - Gluten mua ở CÔNG TY TNHH cạnh đó thời gian gần đây cá lau kiếng đã XUẤT NHẬP KHẨU SÀI GÒN CHEM. được quan tâm hơn về mặt ẩm thực bởi - Bột bắp, muối, đường được mua ở chất lượng thịt tốt và mùi vị thơm ngon. siêu thị Coopmart Long Xuyên. ThS. Trường ĐH An Giang Ngày nhận bài: 15/8/2018 1 Email: punguyen@agu.edu.vn Ngày phản biện đánh giá: 5/9/2018 Ngày đăng bài: 25/9/2018 77 TC. DD & TP 14 (5) – 2018 2.2. Phương pháp công nghệ Hình 1: Quy trình chế biến chạo cá lau kiếng dự kiến Chỉ có phần fillet được sử dụng làm Brookfield CT3 Texture Analyzer, USA nguyên liệu chế biến chạo. Sau khi xử lý (đầu đo có đường kính 3mm, chiều cao sạch, fillet được xay nhuyễn, trong quá mẫu 10 mm, đoạn đường đầu đo đi để trình xay bột bắp, gluten, muối, đường, phá vỡ bề mặt mẫu là 5mm). Đánh giá bột ngọt (0,7%), tiêu (0,5%) được bổ cảm quan sản phẩm như màu sắc, mùi vị, sung [1]. Khối paste cá sau đó được tiến cấu trúc bằng phương pháp mô tả cho hành quết cùng chiều và đều bằng cối điểm theo TCVN 5090-1990 (ISO 4121 trong thời gian 20 phút. Tiếp theo định – 1987) và mức độ ưa thích (MĐƯT) của hình sản phẩm chạo bằng cách bao bên sản phẩm theo thang điểm Hedonic bởi ngoài sả được cắt khúc, tiến hành hấp, 10 thành viên. Phân tích độ ẩm bằng bao gói chân không bằng bao bì PA và phương pháp sấy khô ở 1050C đến khối được bảo quản ở 50C. lượng không đổi. Các chỉ tiêu protein, Từ quy trình dự kiến, thí nghiệm được lipid và tổng số vi sinh vật hiếu khí được tiến hành (1) khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ phân tích tương ứng bằng các phương phối trộn muối (1%, 1,5%, 2% so với pháp Kjeldahl, Soxhlet và theo TCVN tổng khối lượng khối nguyên liệu) và 4884:2005 [3,4]. đường (2%, 2,5%, 3% so với tổng khối 2.4. Phương pháp thu thập và xử lí lượng khối nguyên liệu) đến mùi vị sản số liệu phẩm, (2) khảo sát ảnh hưởng của bột bắp Các kết quả thí nghiệm là giá trị trung (4%, 5%, 6%, 7% so với tổng khối lượng bình của 3 lần lặp lại. Lấy thông số tối ưu khối nguyên liệu) và gluten (1%, 2%, 3% của thí nghiệm trước làm cơ sở cho thí so với tổng khối lượng khối nguyên liệu) nghiệm sau. Khi khảo sát thí nghiệm đầu, đến cấu trúc, màu sắc, mùi và vị sản cố định các thông số kĩ thuật của các phẩm chạo, (3) khảo sát thời gian hấp (10 công đoạn sau dựa trên số liệu tham khảo. phút, 15 phút và 20 phút) đến chất lượng Số liệu thu thập được phân tích Anova và khả năng bảo quản sản phẩm, (4) khảo qua phép thử LSD ở mức ý nghĩa 95% sát mức độ chấp nhận của người tiêu bằng phần mềm Statgraphic Centurion dùng bằng điều tra phiếu trên 100 đối 16.0 và phần mềm Excel. tượng (50 sinh viên: 50 người lao động) 2.3. Phương pháp phân tích III. KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN Đo màu được thực hiện với máy đo 3.1. Thành phần hóa học của màu Konica Minolta model Cr-400 [2]. nguyên liệu Xác định độ dai bằng máy đo cấu trúc Nguyên liệu ban đầu được phân tích ...