Tài liệu hướng dẫn kỹ thuật chế biến thịt heo đen xông khói Nam Giang

Mục tiêu của tài liệu này là hướng dẫn, hỗ trợ chi tiết các bước chế biến thịt heo đen xông khói cho các hộ gia đình, tổ hợp tác, hợp tác xã và các doanh nghiệp có sản xuất thịt heo đen xông khói. Đồng thời đây là quy trình chuẩn để hỗ trợ cho các chủ thể sản xuất muốn phát triển sản phẩm thịt heo đen xông khói để tham gia đánh giá và phân hạng sản phẩm theo chương trình Quốc gia Mỗi xã một sản phẩm (OCOP).
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Tài liệu hướng dẫn kỹ thuật chế biến thịt heo đen xông khói Nam Giang 1 2 Dự án: “Nông nghiệp liên kết hướng đến thu nhập bền vững cho đồng bào thiểu số” TÀI LIỆU HƯỚNG DẪN KỸ THUẬT CHẾ BIẾN THỊT HEO ĐEN XÔNG KHÓI NAM GIANG (Lưu hành nội bộ) Nhóm biên soạn: 1. TS. Võ Văn Quốc Bảo 2. TS. Hồ Lê Phi Khanh 3. TS. Trương Quang Hoàng 4. ThS. Đinh Nhật Sơn 3 4 GIỚI THIỆU Với mục tiêu đa dạng các sản phẩm chế biến từ thịt heo đen, dự án “Nông nghiệp liên kết hướng đến thu nhập bền vững cho đồng bào thiểu số” được tài trợ bởi Bộ Hợp tác và Phát triển kinh tế Liên bang Đức (BMZ) thông qua Tổ chức Tầm nhìn Thế giới (WVV) đã hỗ trợ phát triển quy trình chế biến và sản xuất thử nghiệm sản phẩm thịt heo đen xông khói Nam Giang. Quy trình được xây dựng dựa vào những kiến thức bản địa đã được cộng đồng dân tộc thiểu số tại địa phương áp dụng trong chế biến thịt heo gác bếp kết hợp với những kỹ thuật và công nghệ mới. Thông qua đó, sản phẩm thịt heo đen xông khói vừa mang hương vị của địa phương vừa đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng về những đặc trưng của thịt xông khói. Quy trình chế biến thịt xông khói này đã được trường Đại học Nông lâm, Đại học Huế ban hành theo quyết định số 1041/QĐ-ĐHNL, ngày 12 tháng 12 năm 2022 về việc ban hành “Quy trình kỹ thuật chế biến thịt heo đen xông khói”. Dựa vào quy trình này và kết hợp với các điều kiện thực tế tại huyện Nam Giang, nhóm chuyên gia đã biên soạn nên tài liệu: “Hướng dẫn kỹ thuật chế biến thịt heo đen xông khói Nam Giang’’. Mục tiêu của tài liệu này là hướng dẫn, hỗ trợ chi tiết các bước chế biến thịt heo đen xông khói cho các hộ gia đình, tổ hợp tác, hợp tác xã và các doanh nghiệp có sản xuất thịt heo đen xông khói. Đồng thời đây là quy trình chuẩn để hỗ trợ cho các chủ thể sản xuất muốn phát 5 triển sản phẩm thịt heo đen xông khói để tham gia đánh giá và phân hạng sản phẩm theo chương trình Quốc gia Mỗi xã một sản phẩm (OCOP). Tài liệu gồm làm 2 phần chính: (1) Nguyên liệu: Trình bày các nguyên liệu cần thiết sản xuất thịt heo đen xông khói Nam Giang (2) Kỹ thuật chế biến thịt heo đen xông khói Nam Giang: Trình bày chi tiết kỹ thuật chế biến thịt heo đen xông khói sử dụng máy xông khói đa năng và quy trình khép kín, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Trong quá trình biên soạn tài liệu sẽ không thể tránh khỏi những sai sót, nhóm biên soạn tài liệu xin cảm ơn và nhận được sự đóng góp ý kiến để tài liệu hoàn thiện hơn. Xin chân thành cảm ơn! Đơn vị thực hiện: Trung tâm Phát triển Nông thôn miền Trung, Trường Đại học Nông Lâm, Đại học Huế Địa chỉ: 102 Phùng Hưng, thành phố Huế, Thừa Thiên Huế Số điện thoại: (0234) 352 9749 Website:www.crdvietnam.org Email:office@crdvietnam.org 6 7 MỤC LỤC GIỚI THIỆU ............................................................ 5 PHẦN I. NGUYÊN LIỆU ......................................... 9 1. Nguyên liệu chính ......................................... 9 2. Nguyên liệu phụ gia .................................... 10 PHẦN II. KỸ THUẬT CHẾ BIẾN THỊT HEO ĐEN XÔNG KHÓI ......................................................... 14 1. Chuẩn bị, xử lý nguyên liệu ........................ 14 2. Phân cỡ ...................................................... 15 3. Ướp gia vị ................................................... 16 4. Xiên thịt và treo giàn ................................... 18 5. Xông khói.................................................... 19 6. Đóng gói và bảo quản ................................ 23 Phụ lục ............................................................... 28 Kết quả phân tích, kiểm nghiệm sản phẩm thịt heo đen xông khói ....................................................... 28 8 PHẦN I. NGUYÊN LIỆU 1. Nguyên liệu chính Heo đen địa phương là nguyên liệu chính của sản phẩm thịt heo đen xông khói Nam Giang. Heo đen có sẵn trên địa bàn của huyện Nam Giang được người dân nuôi theo hình thức bán chăn thả và có những đặc điểm chính: - Màu lông đen tuyền hoặc nâu đen đặc trưng - Mõm dài, tai nhỏ - Lưng thẳng Lựa chọn nguyên liệu (Heo đen): - Yêu cầu: Heo đen bản địa được chăn nuôi theo hình thức bán chăn thả nhằm đảm bảo tỷ lệ nạc cao nhất. - Trọng lượng: 50 – 70kg - Tình trạng: Heo khỏe mạnh, không nhiễm bệnh. - Thịt heo thường có màu hồng tươi, không bị đỏ rực; khối thịt rắn chắc, có độ đàn hồi cao và khi thái thịt sẽ không có dịch bất thường nào chảy ra. Lớp mỡ của miếng thịt heo đen thường dày khoảng từ 1,5 – 2m, mỡ và bì càng dày, heo được nuôi càng lâu. Lưu ý: Nên chọn những con heo ít mỡ và lanh lợi, được nuôi dưỡng bằng thức ăn tự nhiên phối trộn với các thức ăn có sẵn như cám gạo, cám bắp,… tránh sử dụng heo được chăn nuôi nhốt và nuôi chủ yếu bằng cám công nghiệp. 9 Hình 1.1. Heo đen bản địa 2. Nguyên liệu phụ gia 2.1. Tiêu rừng Khác với loài tiêu thường, cây thân gỗ này có chiều cao khoảng 10 – 15 m. Lá tiêu rừng nhỏ, thân cây xanh trơn. Sau từ 2 - 3 năm, cây cho quả vào khoảng tháng chín, tháng mười. Quả tiêu rừng từ lúc non đến khi già đều có màu xanh, trông như cà phê, tiêu thường. Mỗi cành có vô số quả. Hàng năm, cây tiêu rừng cho 8 – 12 kg hạt. Thân cây cũng có mùi thơm như quả, vì vậy mà nhiều người bản địa còn lột vỏ cây làm gia vị khi trong nhà hết quả tiêu khô dự trữ. Tiêu rừng không mọc tràn lan như các ...