Giáo trình Dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm: Phần 1 - ĐH Y khoa

Giáo trình "Dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm: Phần 1" trình bày các nội dung sau: vai trò và nhu cầu các chất dinh dưỡng, dinh dưỡng hợp lý, giá trị dinh dưỡng của các nhóm thức ăn, xây dựng khẩu phần, các bệnh thiếu dinh dưỡng thường gặp, giám sát dinh dưỡng và đánh giá tình trạng dinh dưỡng.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Giáo trình Dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm: Phần 1 - ĐH Y khoa ĐẠI HỌC HUẾ TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y KHOA GIÁO TRÌNH DINH DƯỠNG VÀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM (Dành cho Sinh viên Y3 hệ chính quy) Huế, 8/2006 1 VAI TRÒ VÀ NHU CẦU CÁC CHẤT DINH DƯỠNG Mục tiêu học tập: Sau khi học xong bài này sinh viên có khả năng: 1. Trình bày được vai trò và giá trị dinh dưỡng của các thành phần dinh dưỡng của thực phẩm; 2. Liệt kê được nhu cầu các thành phần dinh dưỡng của thực phẩm; 3. Trình bày được các biện pháp phòng chống một số bệnh thiếu dinh dưỡng đặc hiệu; 4. Kể được tên một số thực phẩm thông dụng giàu chất dinh dưỡng và hàm lượng các chất dinh dưỡng có trong thực phẩm đó. I. PROTID Danh từ Protid, protein có xuất xứ từ tiếng Hylạp “Protos” có nghĩa là trước nhất, quan trọng nhất. 1.Vai trò của protid trong dinh dưỡng người 1.1 Protid là yếu tố tạo hình chính : nó là thành phần cấu tạo chủ yếu của nhân và nguyên sinh chất của tế bào. Một số protid đặc hiệu tham gia vào thành phần các cơ bắp, máu, bạch huyết, hormon, men, kháng thể. Do vai trò này, protid có liên quan đến mọi chức năng sống của cơ thể (tuần hoàn, hô hấp, sinh dục... hoạt động thần kinh và tinh thần). Ở cơ thể bình thường, chỉ có mật và nước tiểu không chứa protid. 1.2. Protid tham gia vào hầu hết các chức năng sống của cơ thể: Protid cần thiết cho chuyển hóa bình thường của các chất dinh dưỡng khác nhau. Đặc biệt là các vitamin và chất khoáng. - Protid giữ vai trò quyết định để duy trì sự hằng định của nội môi. Protid tạo nên áp lực keo của máu và duy trì áp lực keo ở mức độ nhất định. Ở những người bị bỏng, xơ gan, thiếu dinh dưỡng, thận hư nhiễm mỡ... việc cung cấp protid của cơ thể không đủ nhu cầu dẫn đến các rối loạn bệnh lý nghiêm trọng. - Protid tham gia vào việc duy trì thăng bằng kiềm toan trong cơ thể. 1.3. Protid kích thích sự thèm ăn, vì thế nó giữ vai trò chính để tiếp nhận các chế độ ăn khác nhau. 1.4 Protid là chất bảo vệ của cơ thể vì nó có mặt ở cả ba hàng rào của cơ thể là: da, huyết thanh hoặc bạch huyết và các tế bào miễn dịch. 1.5. Cung cấp năng lượng: Ngoài nhiệm vụ cấu tạo cơ thể, protid còn là nguồn cung cấp năng lượng. Trong cơ thể, 1gam protid sau khi đốt cháy hoàn toàn sẽ cung cấp cho cơ thể 4 Kcal. 2. Giá trị dinh dưỡng của protid Các protid cấu thành từ các acid amin. Các acid amin kết hợp với nhau theo tỷ lệ nhất định sẽ tạo nên các protid khác nhau: giá trị sinh học và dinh dưỡng của các loại protid phụ thuộc vào sự cân đối của các acid amin, mà sự cân đối “hợp lý” này lại do thành phần acid amin của cơ thể người quyết định. Không có loại thực phẩm nào có thành phần các acid amin hoàn toàn giống với các thành phần acid amin của cơ thể. 2 Do đó, để đáp ứng nhu cầu cơ thể CẦN PHỐI HỢP CÁC LOẠI PROTID THỨC ĂN để có thành phần acid amin cân đối nhất. Có 8 loại acid amin cơ thể người không thể tổng hợp được, hoặc tổng hợp với một lượng rất ít. Đó là Leucin, Isoleucin, Lysin, Tryptophan, Phenylalanin, Valin, Treonin và Methionin. Ngoài ra, đối với cơ thể trẻ em còn phải kể thêm Histidin và Arginin. Người ta gọi chúng là các acid amin cần thiết. Một Protein có giá trị dinh dưỡng cao là loại protein có đủ các loại acid amin cần thiết với một tỷ lệ cân đối và ngược lại. Thường thì chất lượng các loại protid nguồn gốc động vật cao, còn nguồn gốc thực vật thấp hơn. 3. Nguồn Protid trong thưc phẩm Thực phẩm nguồn gốc động vật (thịt, cá, trứng, sữa) là nguồn protid quý, nhiều về số lượng, cân đối về thành phần acid amin, hàm lượng a.a cần thiết cao. Thực phẩm nguồn gốc thực vật (gạo, mỳ, ngô, khoai, đậu...) tuy số lượng không cao nhưng rẻ và sử dụng hàng ngày nhiều nên đóng vai trò quan trọng. Hàm lượng protit trong một số thức ăn thông dụng (g%): Ngũ cốc 6-11,5 Thịt bò 18-20 Đậu khô 21-26 Thịt lợn 17-19 Đậu tương 34-40 Thịt gà vịt 11-22 Đậu quả tươi 5-6,5 Cá 16-20 Rau ngót 5,3 Tôm đồng 18,4 Rau muống 3,2 Tép gạo 11,7 Hạt dưa,hạt bí 32-35 Lươn 20,0 Đậu phụng 27,5 Trứng gà vịt 11-18 Mè 20,1 Ếch nhái 17,2-20,4 Nấm rơm tươi 3,7 Rạm 12-13 Mộc nhỉ 10,6 Ốc 10-12 4. Nhu cầu Protid Theo đề nghị của Viện Dinh Dưỡng quốc gia, tỷ lệ protid trong khẩu phần nên khoảng 12% tổng số năng lượng. II. LIPID 1. Vai trò dinh dưỡng của lipid 1.1. Lipid là nguồn sinh năng lượng quan trọng : 1 gam lipid khi đốt cháy trong cơ thể cho 9 ...