Đề tài: Tìm hiểu nguyên liệu rau quả và các biến đổi xảy ra trong quá trình xử lý, bảo quản rau quả

Đề tài "Tìm hiểu nguyên liệu rau quả và các biến đổi xảy ra trong quá trình xử lý, bảo quản rau quả" được nghiên cứu với các nội dung: Tổng quan về rau quả, các biến đổi xảy ra trong quá trình xử lý bảo quản rau quả, kết luân. Để hiểu rõ hơn về đề tài mời các bạn tham khảo tài liệu.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Đề tài: Tìm hiểu nguyên liệu rau quả và các biến đổi xảy ra trong quá trình xử lý, bảo quản rau quả TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM  ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU VỀ NGUYÊN LIỆU RAU  QUẢ            KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM                                                      BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ VÀ CÁC BIẾN ĐỔI  XẢY RA TRONG QUÁ TRÌNH XỬ LÝ, BẢO QUẢN RAU QUẢ GVHD: HUỲNH THỊ TRÚC QUỲNH SVTH: NHÓM 4 1. Trần Thị Thùy Trang  MSSV: 2205150170 2. Nguyễn Thị Tường Vy  MSSV:2205150022 3. GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh  SVTH: Nhóm 4 1 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM  ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU VỀ NGUYÊN LIỆU RAU  QUẢ            KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM                                                      MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU Rau quả là một thế mạnh xuất khẩu của nông nghiệp. Những năm gần đây,  nền kinh tế nước ta tăng trưởng khá, đời sống người dân được cải thiện, nhu cầu  tiêu dùng rau quả cũng tăng trưởng nhiều. Hàng hóa của nghề  làm vườn là rau và quả  luôn luôn gắn với nhu cầu bảo   quản và chế biến, vì rau quả là những thứ rất dễ hư hỏng. Sản phẩm công nghiệp tau quả  có 2 dạng: dạng tươi sống và dạng đã qua   chế biến. Do đó công nghệ rau quả cũng chia thành hai nhóm: công nghệ bảo quản  và công nghệ chế biến. Ngành công nghiệp rau quả sớm là một ngành xuất khẩu và cho đến bây giờ  vẫn lấy xuất khẩu làm hoạt động chủ yếu của mình Rau quả tươi xuất khẩu cần được bảo quản tối thiểu 15 ngày để có đủ thời  gian đưa hàng đến tay người sử dụng. trên thực tế , thời gian bảo quản thường  bị  kéo dài gấp đôi, gấp ba vì nhiều “ sự  cố kỹ thuật” như  chậm thu gom, chậm vận   chuyển, chờ  tàu, chờ  thủ  tục… Hàng chế  biến của rau quả  cần có thời gian bảo   hành lâu hơn nữa, trung bình là ba tháng đến một năm. Rõ ràng là một vấn đè rất dễ  hỏng mà phải cất giữ một năm là điều không đơn giản Vì vậy bảo quản và chế  biến rau quả  sau thu hoạch là vấn đề  đang được  quan tâm. Một mặt chúng ta khai thác tối đa kinh nghiệm cổ  truyền quí báu, một   GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh  SVTH: Nhóm 4 2 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM  ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU VỀ NGUYÊN LIỆU RAU  QUẢ            KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM                                                      mặt cũng cần kết hợp với các phương pháp công nghệ tiên tiến để đáp ứng những  đòi hỏi ngày càng cao của người tiêu dùng trong và ngoài nước CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ RAU QUẢ 1.1.  Cấu tạo  Quả ­ Là cơ quan của thực vật hạt kín phát triển từ mô nhụy hoa sau khi thụ tinh ­ Thể đơn (do một bầu nhụy phát triển) hoặc thể kép (do nhiều bầu nhụy của   cả cụm hoa phát triển)  ­ Vỏ quả là vách của quả, gôm 3 l ̀ ơp: ́ + Lớp vỏ ngoài  + Lớp vỏ quả giữa + Lớp vỏ trong  Rau ­ Là các cây thuộc họ  thảo (cải bắp, đậu, khoai tây) phát triển thành những  phần ăn được thường được dùng trong các bữa ăn  GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh  SVTH: Nhóm 4 3 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM  ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU VỀ NGUYÊN LIỆU RAU  QUẢ            KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM                                                      ­ Trong nhiều trường hợp, những bộ phận được sử dụng này thường đã được   biến đổi rất nhiều so với cấu trúc nguyên sơ. 1.2.  Phân loại ­ Phân loại thành 3 nhóm chính: + Nhóm quả: dứa, xoài, đu đủ, mận, đào,…                        Hình 1.2.1: Đu đủ                               Hình 1.2.2: Dứa + Nhóm rau và củ: khoai tây, cà chua, ớt ngọt,… Hình 1.2.3. Khoai tây                           Hình 1.2.4: Cà chua + Nhóm rau thơm và gia vị: hành củ, tỏi, ớt cay, hạt tiêu,…                           GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh  SVTH: Nhóm 4 4 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM  ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU VỀ NGUYÊN LIỆU RAU  QUẢ            KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM                                                                            Hình 1.2.5: Hành củ                             Hình 1.2.6: Tỏi 1.3.  Vai trò ­ Là nguồn cung cấp vitamin và muối khoáng quan trọng  Là nguồn chủ yếu cung cấp chất xơ cho cơ thể ­ Là nguồn chất sắt quan trọng Vai trò chất xơ: + Hỗ trợ quá trình tiêu hóa, hấp thu thức ăn một caćh bình thường + Kích thích nhu động ruột làm tăng co bóp để đưa chất thải ra ngoài + Chất xơ tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn có lợi ở ruột hoạt động, điều hòa hệ vi khuẩn tại ruột phát triển + Chất xơ còn giúp làm giảm lượng cholesterol trong máu 1.4.  Th ...