Đề tài: Tổng quan về sản phẩm xúc xích

Bài thuyết trình Công nghệ chế biến thịt và thủy sản về đề tài: Tổng quan về sản phẩm xúc xích dành cho các bạn sinh viên công nghệ thực phẩm tham khảo.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Đề tài: Tổng quan về sản phẩm xúc xích Công nghệ chế biến thịt và thủy sảnTỔNG QUAN VỀSẢN PHẨM XÚC XÍCH Nhóm thực hiện: 1.Lý Ngọc Anh 2.Trương Thế Cường 3.Nguyễn Đặng Xuân Mỹ 4.Phạm Thanh Nhàn 1I. Giới thiệuII. Nguyên liệuIII. Một số quy trìnhIV. Sản phẩm 2I. Giới thiệuII. Nguyên liệuIII. Một số quy trìnhIV. Sản phẩm 3 I. Giới thiệu1. Định nghĩaXúc xích là hỗn hợp gồm thịt các loại được xay nhuyễn, nhào trộn kết hợp với gia vị, phụ gia và các thành phần khác, được định dạng trong một vật chứa thường là các bao bì có kích thước khác nhau, sau đó được chế biến thành các dạng xúc xích khác 4 nhau. I. Giới thiệu2. Phân loại- Xúc xích tươi- Xúc xích qua chế biến:• Tiệt trùng• Xông khói• Hấp• Lên men 5I. Giới thiệuII. Nguyên liệuIII. Một số quy trìnhIV. Sản phẩm 6 II. Nguyên liệu1. Nguyên liệu chính1.1 ThịtThịt heo là nguyên liệu chính trong quá trình chế biến xúc xích, quyết định chất lượng của sản phẩm. Vai trò của thịt trong sản xuất xúc xích- Cung cấp protein và các chất dinh dưỡng khác.- Là chất tạo hình (tạo ra bộ khung).- Có khả năng tạo nhũ tương. 71. Nguyên liệu chính II. Nguyên liệu1.1 ThịtChỉ tiêu chất lượng thịt heo bảo quản lạnh đông(TCVN 4377-1993)1. Chỉ tiêu cảm quanTrạng thái: Block thịt vuông vắn, bề mặt khô.Màu sắc: Màu hồng tươi đặc trưng của thịt, xen lẫn màu trắng đục.2. Chỉ tiêu hóa lý • Độ pH: 5.3 ÷ 6.0 • Hàm lượng NH3: ≤ 40mg /100g 3. Chỉ tiêu vi sinh • Tổng số vi khuẩn hiếu khí: ≤ 1.000.000/g • E.coli: ≤100/g • Staphilococus aureus: ≤ 100/g • Salmonella: không có 8 II. Nguyên liệu1. Nguyên liệu chính1.2 Mỡ heo - Tham gia hình thành cấu trúc của hệ nhũ tương. - Làm tăng độ béo, độ bóng, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. - Làm chất độn giúp giảm giá thành sản phẩm.1.3 Da heo- Làm tăng khả năng kết dính, tăng độ dai cho xúc xích.- Làm chất độn giúp giảm giá thành 9 sản phẩm. II. Nguyên liệu2. Nguyên liệu phụ2.1 Nước đá vẩy- Giữ nhiêt độ hỗn hợp không quá 12oC trong quá trình xay nhuyễn.- Là dung môi giúp hòa tan chất phụ gia, gia vị.- Tạo gel với protein hình thành cấu trúc mới cho sản phẩm.- Tăng độ ẩm và trọng lượng của sản phẩm, giảm giá thành sản phẩm. 10 Tên chỉ tiêu Mức chất lượng II. Nguyên liệuChỉ tiêu hoá học-Độ trong > 100Cm 2. Nguyên liệu phụ-Độ đục < 1.5g/l-Độ màu II. Nguyên liệu2. Nguyên liệu phụ2.2 Protein đậu nành- Cải thiện cấu trúc cho sản phẩm, có khả năng giữ nước và liên kết với các thành phần chất béo, protein…- Tạo sự cân bằng giữa nguồn protein động vật và protein thực vật.- Tăng giá trị dinh dưỡng. 122. Nguyên liệu phụ II. Nguyên liệu2.2 Protein đậu nành Bảng: Yêu cầu kỹ thuật của protein đậu nành trong chế biến Các tiêu chuẩn Mức chất lượng Cảm quan -Màu sắc Trắng đục -Mùi vị Thơm không có mùi lạ hay Vi sinh mốc -Tổng số vi khuẩn hiếu khí < 4 khuẩn lạc/g -Salmonella Âm tính -E.coli Âm tính -Tổng số tế bào nấm men, nấm mốc < 100 khuẩn lạc /g 13 II. Nguyên liệu2. Nguyên liệu phụ2.3 Tinh bột2.4 Gia vị:- Muối- Bột ngọt- Đường- Bột tiêu… 14 II. Nguyên liệu3. Phụ gia3.1 Muối nitrat- Giữ được màu hồng tự nhiên của thịt.- Tiêu diệt và ức chế các vi sinh vật.- Tăng hương vị và cấu trúc cho sản phẩm.- Kìm hãm sự oxy hoá lipid.- Nồng độ nitrat sử dụng ở Việt Nam nhỏ hơn 0,022%. 15 II. Nguyên liệu3. Phụ gia3.2 Tari- ...