Giáo trình Công nghệ sản xuất bia: Phần 2

Nội dung phần 2 giáo trình gồm nội dung chương 3 giới thiệu những kiến thức cần nắm vững của các công đoạn trong quá trình nấu dịch đường tưới hoa houblon, các phản ứng chính xảy ra và chương 4 nhằm giúp cho học sinh nắm vững quá trình lên men, đồng thời hiểu lên men là giai đoạn quyết định chuyển hoá dịch đường houblon hoá thành bia có tác động của hệ enzym.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Giáo trình Công nghệ sản xuất bia: Phần 2Chưương 3KỸ THUẬT NẤU BIAMalt đại mạchNghiềnNướcNguyên liệu thay thếXử lýNghiềnNgâmNgâmHồ hoáNấu chínChế phẩm EnzimĐường hoáLọcĐườngHoa houblonRửa bãBãNấu hoaLàm nguộiCặn thôLàm lạnhCặn mịnLên men chớnhLên men phụ và tàng trữMen tỏi s? d?ngTách menRửa menLọc trongChaiRửa chaiBão hoà CO2Chiết bockRửa bockChiết chai, dập nắpBia hơi thành phẩmThanh trùngDán nhãn, xếp kétBia chai thành phẩmHình 3.1. Sơ đồ công nghệ sản xuất bia78BockHình 3.2. Sơ đồ dây chuyền công nghệ sản xuất biaCông nghệ sản xuất bia là một quá trình đa mục tiêu, đa yếu tố. Các mụctiêu cần tối ưu của quá trình nhiều khi lại mang tính khách quan, nhiều khi khôngđịnh lượng được. Các yếu tố ảnh hưởng lại đa phưương, đa chiều tác động lên cácmục tiêu cần tối ưu. Hướng phát triển của công nghệ, tập trung vào một số hướngchính sau:- Nghiên cứu các biện pháp nhằm tăng khả năng nẩy mầm, tăng hoạt lực hệenzym thuỷ phân, rút ngắn thời gian ươm mầm, hao tổn chất khô.- Nghiên cứu và ứng dụng các chế phẩm enzym thúc đẩy quá trình côngnghệ, tạo ra các chủng nấm men mưới.Học sinh cần nắm vững các công đoạn trong quá trình nấu dịch đường vướihoa houblon, các phản ứng chính xảy ra.Quá trình bao gồm một số công đoạn sauQ: Làm sạch và xay malt, xaynguyên liệu phụ, lọc dung dịch trích ly, đun dung dịch trích ly, đun dung dịch vướihoa houblon, làm trong và làm sạch nước nha.3.1. Xử lý maltTrước khi đưa vào sản xuất phải làm sạch và đánh bóng malt.3.1.1. Làm sạch và đánh bóng malt.Malt xuất ra từ kho có lẫn nhiều tạp chất cần phải được làm sạch và đánhbóng nó. Để làm sạch và đánh bóng malt dùng máy theo nguyên tắc đập và tách rễhoặc kiểu trục quay ép lên chổi mềm đàn hồi.M79Thiết bị kiểu trục quay bao gồm 1 - 3 sàng phẳng, bộ phận nam châm đểtách kim loại lẫn trong hạt.1. sàng rung2. trống3. quạt4. chổi mặt sóng đàn hồi5. bộ phận điều chỉnh6. cửa cấp liệu7. cửa thổi8. buồng máyHình 3.3.Máy làm sạch và đánh bóng malt80Malt chưa sạch đổ vào máy qua cửa 6 rơi lên sàng rung. Tạp chất nhỏ và nhẹtách ra, hạt sạch đưa vào trống quay 2. Malt bị ép lên mặt đàn hồi 4, bụi được giữlại, hạt được đánh bóng. Hao phí chất khô khoảng 0,5%.3.1.2.Nghiền malt.Nhiệm vụ của máy nghiền malt là làm vỡ hạt thành nhiều mảnh, tăng diệntích thiếp xúc vưới nước, tăng khả năng xâm nhập của nước vào các thành phầnchất của nội nhũ. Sau này, thúc đẩy quá trình đường hoá và các quá trình thuỷ phânkhác được thuận lợi...Hiện nay có 3 phưương pháp nghiền: nghềin khô, nghiền ẩm và nghiền ướt.+Nghiền khôVỏ hạt có cấu tạo chủ yếu là xenluloza, linhin, hợp chất polyphenol, chấtkhoáng và một số chất đắng, chất màu.Xenluloza và linhin không hoà tan trong nước, không bị thay đổi dưưới tácdụng của enzym trong malt. Một lượng không đáng kể hoà tan trong dịch đường,làm cho bia bị đắng, chát (vỏ càng bị nghiền nhỏ, càng tăng bất lợi). Chính vì thếcố gắng giữ vỏ không bị nghiền là tốt nhất.Nội nhũ của malt chứa tinh bột, dextrin, protein, đường.... Đây chính lànguồn chính cung cấp chất hoà tan cho dịch đường, do đó nghiền nhỏ, mịn thì rấttốt cho quá trình đường hoá, nhưng lại cản trở quá trình lọc.Trong quá trình ươm mầm hệ enzym hoạt động từ phôi sau đó lan toả tướicuối hạt. Như vậy 3 khu vực của hạt có những yêu cầu mức độ nghiền khác nhau,đồng thời còn phụ thuộc vào phưương pháp lọc bã.Malt sau khi nghiền ở trạng thái khô sẽ tạo thành bột nghiền. Bột nghiềnthường được phân thành 4 loại: vỏ, tấm lớn, tấm bé, bột.Để thực hiện phân loại ta dùng một số loại sàng có kích thước lỗ khác nhau.Để đảm bảo mức độ nghiền ta dùng loại máy có số rulo khác nhau: 2,3,4, 5 hoặc 6rulo. Rulo nghiền chế tạo bằng thép hoặc gang nhẵn hoặc khía rãnh. Máy nghiền 6 trục 4 sàng được dùng khi malt có chất lượng kémLoại 6 trục 4 sàng gồm 3 cặp trục và 2 cặp sàng. 2 cặp sàng có kích thướccác lỗ giống nhau để tận dụng không gian của máy.81Malt đổ vào cặp trục thứ nhất a, malt được nghiền thô và đỏ xuống cặp sàngb. Vỏ nằm trên sàng b1, bột và tấm xuống sàng b2. Sản phẩm trên sàng b1 đưa vàocặp trục thứ 2 c để nghiền bổ xung. Sản phẩm trên sàng b2 (tấm lớn) đổ vào sàngb1. Trên sàng b2 đưa vào nghiền tiếp ở cặp trục e. Cuối cùng ta thu được sản phẩmnhư trên hình vẽ .Hình 3.4.Máy nghiền malt 6 trục1. vụn nhỏaa, cc, ee: ba cặp trục2. vỏb, d: hộp sàng3. vụn thôb1, b2, d1, d2: sàng4. bộtb3, d3, d4: đáy phẳng dao độngf, f1, f2: cơ cấu lấy mẫu82 ...