Giáo trình Lý thuyết chế biến món ăn (Ngành: Nghiệp vụ nhà hàng, khách sạn - Trung cấp) - Trường Cao đẳng Thương mại và Du lịch Thái Nguyên

Giáo trình Lý thuyết chế biến món ăn (Ngành: Nghiệp vụ nhà hàng, khách sạn - Trung cấp) được biên soạn gồm các nội dung chính sau: Kỹ thuật sơ chế nguyên liệu; Kỹ thuật cắt thái tạo hình nguyên liệu; Phối hợp nguyên liệu và gia vị; Kỹ thuật chế biến món ăn. Mời các bạn cùng tham khảo!
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Giáo trình Lý thuyết chế biến món ăn (Ngành: Nghiệp vụ nhà hàng, khách sạn - Trung cấp) - Trường Cao đẳng Thương mại và Du lịch Thái Nguyên BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG CAO ĐẲNG THƯƠNG MẠI VÀ DU LỊCH GIÁO TRÌNH MÔN HỌC: LÝ THUYẾT CHẾ BIẾN MÓN ĂN NGÀNH/NGHỀ: NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG, KHÁCH SẠN TRÌNH ĐỘ: TRUNG CẤP(Ban hành kèm theo Quyết định số: 414/QĐ-CĐTM ngày 05 tháng 07 năm 2022của Trường Cao đẳng Thương mại & Du lịch Thái Nguyên, năm 2022 (Lưu hành nội bộ) 1 LỜI GIỚI THIỆU Một trong những nhu cầu không thể thiếu được đối với cuộc sống hàng ngàycủa con người là ăn uống. Nhu cầu ăn uống của con người ngày càng cao, đòi hỏikhông chỉ ăn no mà còn phải ngon, đẹp, hợp vệ sinh. Nhằm đáp ứng nhu cầu khôngngừng nâng cao đó, quá trình chế biến món ăn ngày càng được hoàn thiện về kỹthuật nhằm tạo ra những món ăn có chất lượng ngày càng cao. Lý thuyết chế biến món ăn là môn học nghiên cứu các vấn đề cơ bản liênquan đến chế biến món ăn theo một quy trình, bắt đầu từ khâu sơ chế thực phẩm,cắt thái, tẩm ướp, phối hợp nguyên liệu, làm chín và trình bày món ăn. Lý thuyếtchế biến món ăn giải quyết các vấn đề có tính nguyên tắc, khoa học nhằm trang bịcho học sinh ngành chế biến món ăn kiến thức về chế biến một cách tổng quát nhất. Nội dung môn học được chia làm 4 chương: Chương 1: Kỹ thuật sơ chế nguyên liệu Chương 2: Kỹ thuật cắt thái tạo hình nguyên liệu Chương 3: Phối hợp nguyên liệu và gia vị Chương 4: Kỹ thuật chế biến món ăn Giáo trình Lý thuyết chế biến món ăn được nhóm tác giả nghiên cứu, biênsoạn nhằm phục vụ giảng dạy và học tập trong trường Cao đẳng Thương mại vàDu lịch, đồng thời là tài liệu tham khảo cho những người yêu thích học phần này. Trong quá trình biên soạn, chúng tôi dù đã hết sức cố gắng nhưng chắc chắnkhông tránh khỏi thiếu sót. Vì vậy, chúng tôi mong nhận được những ý kiến đónggóp của bạn đọc để từng bước hoàn thiện giáo trình trong các lần tái bản sau. Mọiđóng góp xin gửi về Khoa Khách sạn – Du lịch, Trường Cao đẳng Thương mại vàDu lịch. Email: khoaksdl2007@gmail.com. Trân trọng cảm ơn./. Nhóm biên soạn 2 MỤC LỤC CHƯƠNG 1. KỸ THUẬT SƠ CHẾ THỰC PHẨM................................. 16 1. Khái niệm và ý nghĩa về sơ chế thực phẩm ................................................. 17 2. Các yêu cầu cơ bản của kỹ thuật sơ chế thực phẩm ................................... 18 3. Phân loại thực phẩm trong chế biến món ăn ............................................... 21 4. Kỹ thuật sơ chế nguyên liệu .......................................................................... 22 CHƯƠNG 2. KỸ THUẬT CẮT THÁI VÀ TẠO HÌNH NGUYÊN LIỆUGIỚI THIỆU CHƯƠNG 2 .................................................................................... 40 1. Kỹ thuật cắt thái nguyên liệu ........................................................................ 41 2. Kỹ thuật cắt tỉa, tạo hình nguyên liệu .......................................................... 49 3. Kỹ thuật trình bày và trang trí món ăn ....................................................... 54 CHƯƠNG 3. PHỐI HỢP NGUYÊN LIỆU VÀ GIA VỊ .......................... 60 1. Phối hợp nguyên liệu...................................................................................... 61 2. Gia vị................................................................................................................ 64 1. Kỹ thuật chế biến nước dùng ........................................................................ 73 2. Kỹ thuật chế biến xốt ..................................................................................... 77 3. Kỹ thuật chế biến xúp .................................................................................... 81 4. Chế biến một số món ăn từ lương thực ........................................................ 84 5. Chế biến các món ăn từ rau, củ, quả ............................................................ 90 6. Chế biến các món ăn từ thủy sản .................................................................. 93 7. Chế biến các món ăn từ thịt gia súc.............................................................. 99 8. Chế biến các món ăn từ thịt gia cầm .......................................................... 105 TÀI LIỆU THAM KHẢO ......................................................................... 111 3 GIÁO TRÌNH MÔN HỌC 1. Tên môn học: LÝ THUYẾT CHẾ BIẾN MÓN ĂN 2. Mã môn học: MH16 3. Vị trí, tính chất, ý nghĩa và vai trò của môn học: 3.1. Vị trí: Giáo trình Lý thuyết chế biến món ăn là tài liệu chuyên môn trongchương trình đào tạo Trung cấp, ngành nghề “Nghiệp vụ nhà hàng, khách sạn”. 3.2. Tính chất: Giáo trình cung cấp kiến thức, kỹ năng và năng lực tự chủ vàtrách nhiệm cho người học liên quan đến kỹ thuật chế biến món ăn gồm có: kỹthuật sơ chế nguyên liệu; kỹ thuật cắt thái tạo hình nguyên liệu và trang trí món ăn,phối hợp nguyên liệu và gia vị, phương pháp làm chín món ăn, kỹ thuật chế biếnmón ăn . Qua đó, người học đang học tập tại trường sẽ: (1) có bộ giáo trình phù hợpvới chương trình đào tạo của trường; (2) dễ dàng tiếp thu cũng như vận dụng cáckiến thức và kỹ năng được học vào môi trường học tập và thực tế thuộc lĩnh vựcchế biến món ăn ...